2017“美丽中国 品味四川”川菜挑战大赛结果揭晓 泸州9道菜获评“川菜名菜”
分子灌汤回鱼
◎ 川江都市报记者 方霞 受访者供图
本报讯泸州不仅仅是酒城，也是个美食城。近日，川江都市报记者从泸州市商务局获悉，在2017年12月24日举办的“美丽中国 品味四川”川菜挑战大赛中，泸州有9道菜获评“川菜名菜”，2名厨师获“川菜名师”称号、3家企业获“川菜名店”称号。
获得“川菜名菜”称号的是：冷吃牛肉丝、三巴汤、酒城樟烤牛排、一鸡走天下、分子灌汤回鱼、传统红糖黄粑、毛条牛肉干、精品卤鸭、川式黑胶大排；获得“川菜名师”称号的是：杨元和、张学松；获得“川菜名店”称号的是：四川酒城宾馆有限公司、四川领尚国际酒店有限公司、泸州市程氏月母鸡汤餐饮有限公司。
据悉，此次大赛是四川省商务厅为推动川菜走出四川、走向世界，打造四川省餐饮经济新的增长极而举办的。目标是加快推进川菜产业标准化、规范化、规模化，做强川菜企业，做响川菜品牌，做优川厨人才，充分发挥川菜独特作用，促进四川省一二三产业联动提升。
按照赛事规则，经过现场打分、实地考察等程序，共评选出50道“川菜名菜”，25名“川菜名师”，30个“川菜名店”，经公示后，报大赛组委会审议通过最终确定获奖名单。
获得“川菜名师”的杨元和告诉记者，此次挑战赛让他受益匪浅，见识了很多新的菜式。在比赛中，他们三人一组共做了10道菜，其中2道凉菜、2道点心、6道热菜，包括领尚土鲫鱼、煎牛排、鸳鸯金丝虾、葫芦酥、五色四蔬等菜品，最终菜品分子灌汤回鱼获得了“川菜名菜” ，杨元和也获得了“川菜名师”称号。
杨远和说，分子灌汤回鱼是传统泸州河鲜融合西方餐饮的分子料理，烹调而出的创新泸菜。该菜主要食材取自泸州本地江团，分子料理则采用新鲜火龙果制作而成，刚入嘴时，表面是咸香味，吃进嘴里尝到的又是甜酸麻辣的怪味汁，让人回味无穷。杨元和表示，泸州历来盛产鱼鲜，有悠久鱼文化历史和丰富独特的鱼类食材。今后，他会根据自身实际和能力慢慢研究创新菜品，在保持泸州菜传统特色风味的同时推陈出新。
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泸州“川菜名菜”展示
冷吃牛肉丝
主料：雪山牦牛肉500克。
辅料：干辣椒丝10克、青花椒5克、红花椒5克、香辛料5克、孜然粉2克、油150克、糖3克、芝麻3克，料酒、盐、鸡精、味精适量，姜、葱各10克。
制作方法：
一、将牛肉切成粗丝，用姜、葱、盐、料酒，码味半小时。
二、锅内放油，用干辣椒丝、青花椒、红花椒炒香，放入码味的牛肉丝一起翻炒，然后开小火煸炒出香味后，放入香辛料、糖、芝麻、孜然粉、味精、鸡精反复翻炒出香、出色即可。
点评：冷吃牛肉丝最大的特点就是“绵香”，冷吃牛肉丝得慢慢撕着吃，尤其适合喝酒吃宵夜，或者上网时食用，越嚼越香，越嚼越有味道。
分子灌汤回鱼
主料：江团（或鲶鱼）一条750克。
辅料：燕麦250克、红心火龙果250克、青黄瓜250克、冬瓜300克、南瓜茸250克、猪肉皮250克、鸡蛋、猪肥肉。盐、味精、白糖、香醋、姜、蒜米、花椒面、辣椒面、葱花、生粉、浓汤。
制作方法：
一、将鱼破腹去内脏清洗干净，把鱼头鱼尾砍下来，用盐、料酒、姜、葱码味待用。鱼肉剃下来切成片。用水冲洗干净，用毛巾吸干水分，用刀切成0.5厘米大小的粒，加入肥肉粒、姜米、小葱白、盐、鸡蛋清、味精、生粉，搅打成鱼肉狮子头生胚，放入冰箱待用。
二、把燕麦清洗干净加水放入蒸柜蒸开花待用。猪肉皮加入浓汤上蒸柜蒸约3小时，待用。锅内放油，下姜、蒜米、辣椒面、花椒面、葱花炒香，倒入肉皮浓汤，放入盐、白糖调味，把汤汁过滤后，再放入少量香醋，放入冰箱。冻成型后切成0.8厘米的丁，待用。
三、冬瓜切成10厘米方正的大块，再用刀片成0.1厘米的薄大片，放在盐水中待用。
四、将火龙果和青黄瓜分别打成汁，用分子技术做成红色和绿色分子珍珠待用。
五、将冬瓜用毛巾吸干水分，把鱼肉狮子头生胚挤成2厘米的丸子，包入怪味冻，再放入冬瓜皮，包成石榴包形状。把小葱烫水后，用小葱叶拴住石榴包，用剪刀修剪好。一个一个包好成灌汤鱼包生胚，放入蒸柜中蒸5分钟即可。
六、锅内放入少量油，加入蒸好的燕麦草，加入盐、味精，炒好放在功夫茶具上，再放入蒸好的鱼包。将锅洗干净，放入盐，下火龙果和青瓜分子。焯水捞出待用。锅内放入浓汤、放入南瓜溶、盐、味精调好味，放生粉勾汁淋在江团鱼肉包上，再撒上两种分子珍珠，装在功夫茶具上。再配上鱼头和鱼尾，粘上豆粉，下油锅炸酥即成。
点评：分子美食是近年才引入中国烹饪界的一种新技术，这道创新菜将西方烹饪技术与泸州传统“怪味”制作完美结合，菜品营养丰富、造型美观，口味以咸鲜味加上怪味为主，口感独特。
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