一口菜来一口酒 祛麻解辣有讲究

泡腰片干煸肥肠火爆肚头盘龙黄鳝

◎ 川江都市报记者 杨理 张若涵 摄影报道

泸州人以好酒待客，摆桌席、宴贵宾，大都从一顿午餐开始。一壶好酒配好菜，是午餐席间最基本的礼仪。

走进午间厨房，精选几道本地特色下酒菜，餐盘之间咸香酥麻的口感，让闲了一上午的味觉恢复活力，为下午的劳作加油鼓气。对于偏好麻辣口感的泸州人来说，午餐的下酒菜是三餐中浓香最重的盛宴。

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“后厨一直炒 吃到够为止”肥肠下酒 绝不止于一种小菜

难清洗和打整的肥肠，对好吃的泸州人来说那都不叫事儿。一种肥肠食材，可变化出多种做法，去除了油腻、绵扎的口感，呈上一份份鲜香脆滑的菜肴。

江阳区大河街的中餐肥肠馆，以肥肠为主菜，开店21年。老板邓小洪做肥肠有些手艺，午餐中排队等位的食客常见于店外。

到这间小店里吃肥肠，主点鲜香爽脆的火爆肥肠、卤味飘香的卤肥肠、麻辣椒香的干煸肥肠和本味咸香的鲊（粉蒸）肥肠这四种，道道都是下酒好菜。每天天不亮，新鲜的肥肠就被供货商送到店里，店员开始着手打整，肥肠中油脂的部分要全部去除，避免留下油腻感。肥肠要去味儿，得清洗到透亮，肠皮泛光，以便炒制出白净、细嫩的完美成色。

“1996年，我在东门口原先的北苑饭店学厨，从老师手中学到了做肥肠的手艺。2000年，自己出来开了中餐馆，发现来客非常喜爱点肥肠。我反复摸索调味，做出这几道肥肠小菜，竟然成了小店的招牌菜。”邓小洪说，肥肠要做得好吃，难在清洗去味，也难在火候。一般家庭厨房用火不比餐馆灶头的火势来得猛，爆炒肥肠不易做出爆香爽脆的口感。店里虽说肥肠菜品算是一绝，但红烧带汤底的肥肠，店里从来不卖。究其原因，红烧肥肠虽然是早餐拌面的绝配，烧出的汤汁浓郁厚重，但烧肥肠必须当天烧制当天卖光，如果隔夜，肥肠颜色会因汤汁浸泡而变暗，让这道菜违背了色香味俱全的初衷。虽说有些食客对烧制菜也没有“不能隔夜”的讲究，但思量再三后还是决定不卖。

泸州人对肥肠菜肴的感情有多深？邓小洪说，曾有一次，一公司12位客人来店吃肥肠，扬言让他一直炒，炒到吃够为止，豪言壮语让他有些错愕。这一桌客一顿饭先后吃了12盘火爆肥肠，算是泸州“好吃嘴”的典范。

南来北往的食客，点菜随个人喜好，口味选择随心自在。邓小洪说，自己这家小店，一位客人到店也能点菜，常有客人来点一份干煸肥肠或卤肥肠，加份炒青菜配白米饭，一口酒一口菜，饱食一餐。生意最火爆的时候，小店仅肥肠一天就卖出了50斤，后厨炒到手软。

“都说肥肠、猪肝这些内脏含胆固醇高，但喜好这口的人可不少，年轻人、老年食客都来点，全因喜好这道菜。”邓小洪说，泸州天气偏潮，泸州人喜欢口味偏麻喜香，一盘爆炒肥肠，可作为大菜的点缀，也可作为饱腹的主菜。下酒、配席、外卖……泸州人执着对这份菜肴的偏爱。

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“还没吃醉就麻了”吃盘龙黄鳝下酒是泸州人俗成的习惯

“新鲜鳝鱼形似蛟龙，缠绕盘旋犹如云中穿梭，出锅时自然卷曲盘起，取其美意曰盘龙……”泸州人的下酒菜中，盘龙黄鳝可谓不折不扣的一道硬菜，菜名霸气又响亮，让人直观感受其在餐桌上的地位。

泸县得胜镇的一道盘龙黄鳝在泸州打响了名头，早年间，慕名来此地学做这道菜的人，如今都成了泸州城区乃至外地餐厅的大厨或老板。用一道“盘龙”亮绝活儿，定了多少主厨的“江山”。

得胜镇中心主街上卖盘龙黄鳝的店不少，本地人主推两家菜馆，一家黄桷树饭店子承父业做盘龙黄鳝40多年，一家乃孟饭店老板30多年亲力亲为炒制盘龙黄鳝。两家做出的黄鳝口感都是外焦里嫩，但做法上却各有各的技巧。

“我做黄鳝前要先焯水，但时间不能太长，否则会将皮烫坏。锅里下油烧烫，然后将黄鳝下锅大火猛炸，随后小火来炒制。”听黄桷树饭店主厨蒋洪亮讲菜“敲黑板”：行家们都懂，好吃的盘龙黄鳝必须得选土黄鳝，大小参照俗语“箭杆黄鳝马蹄鳖”，黄鳝要有中指粗才好吃。

因黄鳝白天缩洞，夜间外出觅食，所以得在头一天夜里，由经验丰富的村里人下田去捕捉，第二天一早供到店内。土黄鳝不好抓，售价随着季节也有涨幅，30多年前，黄鳝、泥鳅都算不得稀罕物，二三十元一盘的菜肴竟然没有太多人点。蒋洪亮说，也就是近几年中，黄鳝菜肴开始火起来，一份盘龙黄鳝因菜式独特，口感讨喜，售价已经过百，驱车从主城区20多公里去得胜镇吃的大有人在。

“还没吃醉就麻了，你别慌，吃下三条后感觉就来了。”做菜间，乃孟饭店的老板张乃孟冷不丁冒出一句泸州话，完美诠释了这道特色下酒菜的精髓。他亲手做的盘龙黄鳝不焯水，直接猛火炸制后炒制。泛着金色的盘龙黄鳝摆盘有些讲究，让人还没上桌就食欲倍增。他说，盘龙黄鳝下酒，“还没吃醉就麻了”是指这道菜肴特色的椒麻口感，炒制中用的新鲜青花椒是画龙点睛之笔，三条黄鳝下肚，嘴巴便麻得不得了，连忙饮上一口酒，算是泸州人一种俗成的习惯了。

每每有外地人来泸州吃盘龙黄鳝，厨师们除了做菜，总不忘耐心讲解一二，吃盘龙黄鳝得分“三步”：一拉通、二扯肠、三吃肉。首先从黄鳝背部撕开脊肉，撕拉后见骨；然后扯开腹部一边取走黄鳝的肠子，最后吃肉。而将脊肉撕开拉通的诀窍就是先咬断尾部。

一条小小黄鳝，泸州人吃得分外仔细和讲究。

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风吹腌制、凉拌或泡下酒菜品种丰富 随心选择餐餐不同

“今年春节前，自家腌制的腊蹄花，还有朋友送的排骨香肠都还剩下一些。”谈到对下酒菜的选择，46岁的李先生说，自己和几位朋友都是爱酒之人，每逢朋友来家里吃饭，有时间的话可以做鱼，没时间赶不及买菜，就准备一盘腊蹄花、一盘酸菜炒藠头、一盘花生米，好友们也能喝上几盅。

仔细算起来，泸州人的下酒菜真的很丰富，除了腊排骨、香肠、腊肉，酱肉、猪香嘴、核桃肉……还有麻辣鸡、牙签牛肉、凉拌兔、盐煎肉。夹几口菜抿一口酒，暖胃暖身，让午后的春困少了许多。

虽说下酒菜选择多，但泸州人对下酒菜还有新的追求。张乃孟平时喜好研究下酒菜，近段时间，他钻研做出了一道泡腰片菜肴，算是在食客面前露了一手。考虑到火爆腰花有些油腻，天气渐热也不够清爽，他秘制了调料汤汁，伴着大葱生姜和小米辣，将烫熟的腰片放凉后放入调料汤汁浸泡4小时以上，然后滴上红油上桌。泡腰片比凉拌腰片更加入味，冷菜下酒很是爽口。

又如近年来，泸州餐桌上出现的凉拌花生苗、凉吃秋葵等新菜，都不失为是下酒菜的好选择。

无论是风吹腌制、凉拌或泡，又或是爆炒、煎炸、甚至白煮，泸州的下酒菜品种丰富，随心选择可以餐餐不同。卤制的浓香与酒的醇香顺滑配合、椒麻咸香的炒菜与酒的辛辣激烈为伍，凉拌酸甜爽口也能夹杂着酒的微苦。

在泸州，兴许任何一道菜肴，都能与酒相融。

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