泸菜 有了地方标准！
白砍鸡
麻辣鱼
麻婆豆腐
麻辣鱼
泸州素椒杂酱面
为贯彻落实四川省政府“促进川菜走出去三年行动方案”，打造与泸州经济发展相匹配的地域餐饮品牌——泸菜，泸州市餐饮行业协会从2017年起，着手制定泸菜菜品工艺技术规范。为此，泸州市市场监督管理局先后发布了40个“泸菜菜品工艺技术规范”，包含豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼、火爆肥肠等家喻户晓的菜肴。
身为泸州人，你知道为什么要制定泸菜标准吗？这个标准又是怎么制定的？为此，川江都市报记者采访了泸州市商务局、泸州市餐饮行业协会以及部分参与制定规范标准的专家，听听他们对泸菜标准的诠释。
◎ 川江都市报记者 李莉 摄影报道
什么是泸菜？
泸菜是川菜的一个地方风味流派，广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，属于学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是“泸州川菜”，简称“泸菜”。泸菜烹调兼收并蓄，尤其擅长以蒸、炒、煎、焖、烧、烤、煮、炖、烩、卤等烹调方法，调味凸显以清鲜醇浓并重，擅长麻辣香甜，突出味多、味浓、味厚、味重、味醇、味香、味广的大河帮小河味综合风味。泸菜由泸州川菜、泸州火锅、泸州小吃、泸县九大碗、泸州名酒宴组成，尤其泸州河鲜为烹鱼一绝。
在2020年美食节上，历时四年编撰的《泸菜研究》《泸菜风采》和《泸州酒家誉享京华》举行了发行仪式。这是泸州首次出版发行的有关泸菜研究的专业书籍，《泸菜》全书以“走出去”为主线，对泸菜的定义、概要；泸菜的起源、定型、繁荣；泸菜地方风味特点，代表菜品、筵席；泸菜的流派、师门以及泸菜走出泸州、走向全国、走向世界等进行了全面介绍。
为什么要制定泸菜标准？
据泸州市餐饮行业协会执行会长代应林介绍，在品牌行业领域里制作什么产品都有一定的标准化和格式化，制定泸菜标准是为了传承和创新，以及产业的发展。制定《泸菜》地方系列标准，是建设区域高地的需要。
代应林说，菜品制作技艺规范的制定是一个行业的进步和提升，是企业和行业发展的需要，它可以把菜品的制作规范固化下来、传承下去，并在此基础上进行融合创新。形成标准后，便于规范化操作、规范化生产，可降低企业成本，实现线上线下交易，让泸菜更加广泛地走出去。“加快推动泸菜标准体系建设，对于促进餐饮行业的转型升级，弘扬泸州市传统饮食文化，制定泸菜标准、规范行业管理和引导行业自律具有重大的意义”。
据了解，泸州很多名菜早在上世纪初就在川南广泛流传，是社会认可度高、流传广泛的泸菜代表性菜品，属于泸菜十大味型中豆瓣味型典范，体现了泸菜选料考究、技法独特、调味新颖的特点。但泸菜没有准确的工艺操作标准，实际烹饪中厨师操作的随意性大，致使失去了原有特色，导致菜品质量优劣不一，甚至有让菜品工艺技术失传的可能。“泸菜的工艺规范一直以来都无国家标准、行业标准和地方标准，为了更好地推动泸菜品牌的提升和打造，确保一大批泸州名菜的传统技法能传承下去，因此制定地方标准《泸菜菜品工艺技术规范》势在必行。”泸州市餐饮行业协会会长张丰贵说。
怎样制定泸菜标准？
“泸州自改革开放以来，流传在民间的菜肴有近3000个品种，要想在众多的菜品中脱颖而出，相关部门按照‘技法是泸菜的根、味道是泸菜的魂’的原则，在传统创新泸菜中进行甄选。两年时间里，泸州市商务局组织餐饮协会专家组的老师，和泸州市大型餐饮企业老板以及厨师长对参选菜品进行综合平衡，最后确定出52道代表菜品作为泸菜标准制定。”泸州市商务局相关负责介绍，有些流传在民间的特色菜，由于他们只具备一个时期的代表性，没有一定的生命力，加上专家们在评审时的意见不统一等多方因素而没有成为代表菜品，但并不代表这些菜就没有泸州特色，只是没有泸菜新标而已。
泸州市餐饮行业协会专家组成员熊朝辉介绍，泸菜标准的制定让外地人对泸州菜有了一个新的认知，但在其标准规范的制定过程中，专家们也出现过很多分歧，最终大家在个性中找共性，再到共性中上升个性，按螺旋式的上升原则，最终制定出统一的规范流程。
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