为什么湖北人不晓得啥叫儿菜？因为 儿菜是土生土长的四川户口
武汉孃孃的抖音“求助”
2020年开年，湖北就遭遇新冠病毒肺炎疫情侵袭，湖北多地封城，生活物资开始告急。一方有难，八方支援，看到湖北同胞吃不上新鲜蔬菜，一时间，四川各地纷纷驰援湖北！来自雅安的村民们更是捞脚扎裤地冲到田里，很快就把50吨鲜嫩嫩的儿菜，从雅安送到了湖北。
湖北人民纷纷竖起大姆指感谢四川人民支援的蔬菜，然后，看到眼前这个到处鼓起包包的儿菜，湖北人民表示有点晕菜。这个脑壳上长青头包的蔬菜倒底是个啥子生猛东西哦？再后来，有个武汉孃孃发了个抖音视频“现场求助”，说她很感谢四川人民捐赠的蔬菜，但是这个她从来没见过的“儿菜”到底该怎么吃啊？
这个求助视频一发出，立即引发了四川网友们的巨大创作热情，纷纷献计献策，短短几天就引来了几十万的关注量。经过认真学习，笔者在心中点了10086个狂赞后总结如下：
首先，几日之内，热心肠的四川网友们创造制做出来了上百种“儿菜”美食食谱，还用心附带上了各种详尽攻略步骤，并配上自己拍摄的精美图片，内容之扎实完全可以单独出版一本《儿菜美食人间指南》。虽然网友们制做儿菜美食各有绝技，不过，能获得四川吃货普遍认同点赞数最高的食谱大致为：腊肉炒儿菜、蘸水儿菜、清炒儿菜、儿菜泡菜、海椒腌儿菜、儿菜回锅肉……（以下省略100个菜名）且排名不分先后。
然后，除了看得口水直流的菜谱，四川网友们还纷纷向武汉孃孃进行了关于“儿菜”各类科普，比如，不同地区不同叫法：在四川这里拳头菜、娃儿菜、南充菜、抱儿菜都是指儿菜，而湖南人叫它坨菜，上海人叫菜肉……
“儿菜”名字的来历是说它们抱在一起的样子就像一堆小娃娃抱到妈妈，所以儿菜还要分“儿”和“妈”，“儿”是能够掰下来的许多小朵朵，“妈”是掰不下来一个大坨坨，“儿”是长在“妈”身上的。
儿菜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维等等这些营养物质，能够促进消化吸收、增进食欲、利尿除湿、口感好还刮油！反正，这个儿菜是我们大吃货省人民最喜欢的蔬菜，最重要的是多吃儿菜还能增加身体抗病能力！巴适得很。
最后，还有实力网友科普到了儿菜的植物真身名叫抱子芥，主要生长在四川和重庆，它是芥菜的一种。总之，留言评论涉及的门类学科知识之完备，令人瞠目结舌。从儿菜来历、营养价值、各地称谓、还包括了吃妈和吃儿的不同、以及“儿带妈”和“妈带儿”的详细区分……
不过，也有一些四川网友有点疑惑，这种我们四川地区这么常见熟悉的蔬菜，为什么离开四川后，就没有人认识呢？未必其他地方都没有这些菜吗？
古老的芥菜
“儿菜”是芥菜的儿子，芥菜的历史无比古老。
“采葑采菲，无以下体”，出自《诗经·谷风》，诗句表达的字面意思是：采摘葑和菲这两种菜，不要因为它们根和茎有苦味，就连叶子也不要了。这句话从一个弃妇口中说出来，那是相当哀怨的。《诗经》来自于春秋时期，诗中吟唱的“葑”与“菲”都是古老的中国蔬菜，据考证，“葑”古时亦写作“蘴”或“菘”，有可能是今天栽培芥菜的祖先。
芥菜在中国的出现极为悠久，中国是菜用芥菜的起源及演化中心，东汉《说文解字》说：芥，菜也。成书于汉的《礼记》中有“脍，春用葱，秋用芥”的记载。《礼记》记载了周朝的礼制规范，早在周朝的时候，古人就用芥菜子制成的酱作为一种重要的辛辣调味品。在那个时候，芥菜就已经从一种十字花科的杂草在中国被栽培驯化成为了一种蔬菜。
不过，正如《诗经·谷风》所讲，芥菜味苦，实在算不上一种味道甘美的蔬菜，这种春天开出黄色小花的清苦蔬菜还略招人嫌，要不也不会有“视如草芥”这样对芥菜带着明显歧视的成语了。就连西汉大儒董仲舒在《春秋繁露》里也偷偷记了一笔：天地之行，芥苦味也。
人对苦味的东西天生是拒绝的，芥菜偏偏还含有多种苦味素化合物。不过，古人可以吃的蔬菜并不多，也没得挑，所以哪怕味道再苦的芥菜，吃着吃着，也就吃出了感情。“谁谓荼苦？其甘如荠。”不少人就是从一开始对苦味的一脸不待见，最后慢慢还吃苦吃上瘾了。
古人曾说：“望梅生津，食芥堕泪。” 除了苦，芥菜令人印象深刻的另一个重要特点是辛辣。四川人应该是最能体会这种真挚情感的了。为什么一个四川人的眼里常含泪水？因为他总是对“冲菜”爱得深沉。令人流泪的“冲菜”绝对是四川人最为钟情的美味之一。资格的“冲菜”由芥菜苔制成，芥菜抽苔尚未开花时，采摘孕育花蕾的菜苔在开水中迅速氽过，挤干水分后再趁热密封，半日后加入佐料即成“冲菜”。
在佐料刺激下，复杂的清苦味中，更形成了自鼻腔直达天庭的极强烈快感。这种辛辣的“冲味”，来自于芥菜苔中的异硫氰酸酯，这种化合物在芥菜种子里含量也极高，于是将芥菜种子碾磨为粉状所制的酱料就得到了黄芥末。
孔子是个很会吃的夫子，在《论语》里就总结出了“食不厌精，脍不厌细”，从此成为指导吃货人生的精髓思想。孔子还接着总结：“不得其酱不食。”后来，东汉的大儒马融生怕大家不清楚孔子喜欢哪种酱，专门做了个注说：“鱼脍，非芥酱不食。”
野生的芥菜被古人栽培驯化后，成为了有点让人嫌弃的蔬菜。芥菜为了不被中国人从餐桌上抛弃，开始朝着不同的方向拼命地改变自己，最后，又分别出现了叶芥、茎芥、根芥等不同类型的芥菜。这个古老的蔬菜通过不断地改变自己，来努力适应喜新厌旧的吃货们挑剔的胃。
儿菜，你到底是个什么菜？
儿菜的植物大名叫抱子芥，这个满脑壳青头包的家伙就是一种“茎用型”的芥菜品种，我们食用的部位是儿菜茎上发育膨大的腋芽。这些腋芽在主茎上重重叠叠，长成了宝塔的形状。
儿菜做为芥菜的亲儿子，虽然满头包的模样已经变得连芥菜都完全认不出它了，不过儿菜基因里总还是带上了些许芥菜独有的清苦，这种清苦，经过烹饪、腌制或制成泡菜后，又成为了一种特别鲜美的滋味。
在四川这一方水土里，芥菜这一脉培养出了许多嫡亲儿子，儿菜出现的时间算是最晚的。儿菜是土生土长的“四川户口”，它最早的现世是上世纪80年代，当时有科技人员做芥菜品种调查，发现四川省泸县华阳公社有一种“白杆青菜”在当地被零星栽培，而这种青菜在其他地区并未出现。后来，这种口感良好的芥菜品种被人称为“抱儿菜”，在四川其他地区栽培并发展起来。
很快，儿菜以其良好的口感迅速征服了四川吃货们挑剔易变的心，儿菜这个芥菜家族的新品种在四川也得到了发展，直到今天，四川和重庆也是儿菜种植的中心。
儿菜， 还有几个大名鼎鼎的四川兄弟伙
芥菜种下的栽培变种和品种极多，无论是叶芥、根芥还是茎芥，各房都出了不少声名显赫的后代，特别是在四川，芥菜这个古老的蔬菜在这里上演了一出华丽转型变形记。
叶芥是最接近于古老芥菜栽培品种的类型。叶芥品种很多，食用部位是叶，其中比较有代表性的要算雪里蕻。雪里蕻是较早在中国出现的叶芥栽培品种，得名于它能耐严寒，“蕻”为茂盛之意。《广群芳谱·蔬谱》称：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”雪里蕻叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色，可以做食蔬，也常用于做腌菜。绍兴名菜梅干菜扣肉中的梅干菜便是由雪里蕻腌制。直到今天，这种叶用型芥菜在中国南北各地都有栽培。
而叶芥中，最让四川人熟悉和称道的却是做酸菜鱼的泡青菜。泡青菜又名大叶青、宽帮青菜、大叶芥菜。泡青菜原产地就是四川，其叶大柄厚、身材硕大，虽然口感苦涩，却是制作四川泡青菜的必然首选。
叶芥在四川还有个名气更为响亮的成员，那就是宜宾芽菜。芽菜古称“叙府芽菜”，在四川有着悠久的历史，清嘉庆《叙州府志·物产》中记载：“葱、韭、蒜、白菜、青菜、蔓菁各厅县志皆有。”做芽菜的原料“青菜”是一种小叶芥菜，做芽菜选用的是青菜叶片鲜嫩的叶脉和叶柄。小叶芥菜的叶片其实并不算小，只是和宽帮泡青菜相比个头小了不少，不过这种“青菜”却更加水灵鲜嫩。
根芥，也称芥菜疙瘩。这一类芥菜的块根酱渍供人食用，在根用型芥菜这一房里，一提起出自四川又鼎鼎大名的腌菜——大头菜，那简直要眉飞色舞了。
儿菜属于茎芥，他还有两个四川人民无比熟悉的茎芥亲兄弟，其中一个就是凭一己之力冲出亚洲、走向世界的涪陵榨菜。清道光年间《涪州志》载：“又一种名包包菜，渍盐为菹，甚脆。”这是关于涪陵榨菜（当时俗称包包菜）最早的文献记载。榨菜还有个大家都不太熟悉的正式名字——茎瘤芥，这种芥菜的茎部发生了变态，上面着生若干瘤状突起，形成了肥大的瘤状茎，驰名世界的涪陵榨菜正是用它的茎瘤来腌制。
儿菜的另一个亲兄弟则是冬天无数四川人餐桌上的心头好——笋子芥。它的特点是茎部膨大呈肥胖的棒状肉质，这也是人们称它为“棒菜”的原因，也是人们最爱食用的部位。只是这些稍正规的名字，对大多数四川人来说就像武汉人听到“儿菜”这个名字一样，听起脑壳痛，如果我们用四川话大声喊出它的名字，那就是：菜脑壳！
芥菜就像是一个操持了一生的苦命菜，把“辛苦”二字完全融进了它的一生，还时时担心会被喜新厌旧的人信抛弃。不过，它终于熬出了正果，西南地区得天独厚的气候条件，让古老的芥菜走出了《诗经谷风》的幽怨，在这一方天地里培养出了几个极为出色的后代。
儿菜、榨菜、菜脑壳这三个来自四川亲兄弟成为了今天中国三大茎用芥菜。如果再加上叶用芥的泡青菜、芽菜以及根用芥大头菜，简直是四川军团芥菜帮的六大完美组合，实力包打天下。
虽然武汉孃孃不识晚出道的儿菜，但儿菜并不寂寞，抱子芥同样会追随着起源于四川的芥菜兄弟们的步伐，走向全国和世界，被人们了解和熟悉，并在人类餐桌上风生水起。（文／孙海）
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