文物里 的那些酒事儿（一）
百子图石刻
◎川江都市报记者 汤骏 摄影报道
1999年2月，在泸州发现营沟头窖址，其分布范围向南延伸至沱江与长江的汇流处，而窑址坐落在全国重点文物保护单位——泸州大曲老窖池南侧约60米，与泸州二中的围墙连界处。后经考古专家考证，首先出土的器物是以瓷酒具为主，出瓷器的地方确定是一个窑址，其时代跨度为唐末至元初期的文物。虽然只是一个民间土窑，但这个窑址的发现，对探寻泸州酒文化而言，提供了佐证。
泸州市博物馆研究员晏满玲，全程参与了营沟头窖址的研究工作。她说，探寻泸州的酒文化，可以从泸州出土的酒文物着手。于是，她向记者口述着那些出土文物，那些人文历史，那些尘封往事。
营沟窖址的意义
小时候，晏满玲的家离营沟头不远。在她的记忆中，当时营沟头街道的两边都是住户，背面靠着山，有一条溪沟，溪水清澈见底，淙淙流入长江，溪水里还有鱼和鱼鳅。只有这样的地方，才能出好的窑，靠山靠水，适合做陶器；再加上比较有粘性的土壤，做酒窖再合适不过了。
1999年2月，刚过完一个热闹的年，适逢开春时节，上班第二天，文物保护管理所便接到一个电话，说在营沟头挖到一些类似古董的器物。晏满玲和同事赶往现场看到，在泸州大曲老窖池南侧，与泸州二中的围墙连界处，有大量出土的古陶器物，完整的、残缺的、变形的都有，呈不规则的重叠堆放，场面甚是壮观。
出土的古陶瓷器大致有几百件，残片就有上千片，种类非常丰富。包括碗、碟子、酒壶、罐、瓶子等生活用具，窑具、调色盘等生产工具，甚至还有响铃、骑兽俑等玩具。这看起来像一个“堆场”，因为几乎没有多少保存完整的器物。器物介于瓷与陶之间，从工艺上来看，算是比较落后的。当时，有一些专家将其归为青瓷，但是与烧瓷所能达到的温度相比，又稍微差一些，因为一般瓷的温度在1800度到2000度之间，而陶的温度是在800度到1000度之间。从器物的细腻度上看，没有瓷器那么好。
整批出土器物，陆陆续续清理了半个月，每天都要搬上两三箩筐，然后再进行分类、编号、整理工作。最终判断，出土器物为唐末至元时期的文物，现场为古窑址，虽然只是一个民间土窑，但这个窑址的发现，对于泸州市而言意义重大。要知道，唐代遗存在泸州市的发现尚属空白，更为重要的是，还填补了川南区域没有窑址的空白，除了在乐山武通，当时几乎还没有发现过窑址。按常理来讲，唐朝时期的经济是最为繁荣的，为什么之前从未发现过窑址，这至今仍是一个谜。
从蒸馏酒起源说起
有一个不争的事实是，浓香型白酒的故乡在泸州，此酒属于高度白酒，其制作工艺采取混蒸连续发酵法。而关于泸州白酒的酿造，可以从中国蒸馏酒的起源开始去试图找寻。
蒸馏酒，其实就是现代所称为的“白酒”，它是一种白色透明的烈性酒，与我们传统的米酒、果酒的酿造方法不同。明代李时珍的《本草纲目》中有记载：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和槽入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时，以糯米或粳米或黍或秫入麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，蓄酒露也。”这里所说的烧酒或酒露，没有什么疑惑的，就是今天所说的蒸馏酒。因此，人们据此普遍认为白酒起源于元朝。
1981年，马承源先生撰写的《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》一文中，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，由甑和釜（古时的炊事用具，相当于现在的锅）两部分组成，从器物的造型断定为东汉初至中期的器物。四川彭县、新都出土的东汉“酿酒”画像砖，其画面均有生产蒸馏酒作坊的画像，此图与四川传统蒸馏设备“天锅小甑”极其相似。当然，受当时各种技术条件、工艺水平所限，所生产的蒸馏酒酒精含量一般都不太高，但是随着蒸馏技术的改进，酒精含量开始越来越高。
1975年，河北省承德青龙县出土了金代全套铜烧酒锅，经过定性和定量分析，该锅是由上下两分体套合组成，下分体是一个半球形状的甑锅，口沿作双唇凹槽，是为汇酒槽，并从汇酒槽通出一个出酒流，上分体是一个桶形冷却器，为穹窿底，近底处通出一个排水流。冷却器底部沿作灶唇，当上下二分体套合时，灶唇与汇酒槽的外唇内壁正相紧贴。该烧酒锅的出土，又比元代开国早了一百余年。
由此可见，多年以来，泸州市城区范围内不断出土的酒文物，特别是一些与蒸馏器相关的器物，这对探寻川南区域白酒的起源有着不少启示作用。
泸州酒业的兴盛
泸州因酒盛名，从可以考证的一些资料证实，泸州的酿酒历史可以追溯至秦汉。宋朝时期，泸州的酒业已经非常鼎盛，当时就有泸州人以糯高粱酿造“大酒”的史实。市志有记载，元泰定年间（1324—1328年），泸州人郭怀玉创制了“甘醇”曲，所酿之酒，浓香甘冽，味醇可口，可算得上是浓香型白酒的始源。
当然，泸州酒业在宋朝的兴旺是有原因的。泸州在当时属于汉族和少数民族聚居之地，以长江为界，长江以南就是少数民族居住的区域。朝廷为了安抚边陲，提供了不少宽松的政策。当时的酒是不能私人酿制的，但在泸州就可以自酿，这推动了泸州酒业的兴盛。北宋诗人黄庭坚被贬谪戎州（如今的宜宾市），路过泸州时，留下了“江安食不足，江阳酒有余”的诗句。他在《山谷全书》里，描绘了当时泸州酒业盛景：州境之内，作坊林立。官府士人，甚至村户百姓，都自备槽床，每家每户都在酿酒。而这一点，从当时酒税征收的数额也可以直接反映出来。宋神宗熙宁十年（1077年）所缴纳的酒税已经达到6432贯，占据了泸州城整个商税的三分之一。根据《永乐大典·泸字韵》记载，宋朝时期泸州酒楼同样出名，“南定楼”和“会江楼”名扬巴蜀之地。
到了明洪熙元年（1425年），泸州白酒史上又一代表性人物施敬章，经过一系列的反复试验，研制出了“窖池酿酒法”，改进了曲药中燥辣、苦涩的成分，使得大曲酒的酿造，进入向泥窖生香转化的“第二代”浓香型白酒。明熹宗天启年间（1621—1628年），泸州人氏舒承宗开始探寻窖藏储酒到“醅坛入窖，固态发酵，脂化老熟，泥窖生香”的一整套大曲老窖酿酒工艺，使得浓香型大曲酒的酿造进入了“大成”阶段，并创立了“舒聚源”品牌，直至清同治八年（1869年），才转让给了同样从事酿造业的温宣豫，并入豫记“温永盛”的牌名。
在明末清初时期，以“舒聚源”为品牌的酒业，带动了泸州酿酒业的发展，这些酒作坊遍布泸州城的大街小巷，其中比较出名的酒作坊就有十几家，比如“温永盛”“天成生”“爱仁堂”“春和荣”等等。到了清代中期，以半岛为中心的地带，开始真正形成了“酒楼红处一江明”的繁盛局面。泸州酒发展到清朝末年，据《泸县志·食贷志》记载：“清末大曲槽户十余家，窖老者尤清冽，以温永盛、天成生为有名，元宵川东一带以及省外。”直到辛亥革命前夕，泸州年产曲酒达到240吨以上。
1915年，以“豫记温永盛大曲酒”为品牌的白酒，在巴拿马万国博览会上获得金奖。在众多的白酒行列中，泸州白酒以其“浓香、醇和、味甜、回味长”四大特点，成为浓香型白酒的代表，被世人称为“泸香型”，成为中国最古老的四大白酒之一。“温永盛”槽房第11代传人温筱泉先生曾回忆，清同治八年（1869年）时，其九世祖温宣豫从泸州“舒聚源”处买下了10口陈年酒窖，其中部分位于当时的中营沟；1911年，温筱泉继承祖业，将“豫记”更名为“筱记”，把酒厂名改为“筱记温永盛曲酒厂”。
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