一碗“鸡汤”的前世今生

◎陈鑫明

翻开泸州美食地图——江阳区、龙马潭区、纳溪区，泸县、合江县餐饮名菜名店指南中，都有白马鸡汤的连锁店。名厨、川菜泰斗史正良大师来泸考察大河帮小河味菜品后说，“白马鸡汤填补了九大碗田席无名汤菜品的空白，一个汤菜托起一座美食城。”

白马鸡汤的发源地

“西来益州又渡泸，最爱舟子鱼羹粥。谁知刘氏乌鸡汤，天下一味胜御厨。白马鸡汤上市时，新路古场唱竹枝。食客惊叹厨艺巧，皇家御膳落乡村。”

这首江阳竹枝词，在泸州凤仪乡十大场无人不晓。老年人说白马鸡汤是几百年前移民填川、插占留下来的美食，在新路口场开店已有三百年的历史。

泸县太伏镇新路口，是川江黄金水道上36个码头之一。据康乾《直隶泸州志》载，这儿原名四喜山。明中叶刘氏家人垦田土于此而建大屋基，为讨个吉利，以福、禄、寿、财，四喜山为名。明末清初，张献忠大军攻占焦滩、高陵、马脑咀，越过大暗溪，占得了四喜山，一把火烧了马市。刘姓人夜渡长江在黄氏坝躲过一劫。朝廷平定战乱之后，招流民、移民入川，大批湖广填川人落户于水码头。

10年后，民众选址修场立市，刘家是大户出资修了上半场，李家是乡绅修了下半场。从此，凤仪乡有了一个新的出路口。雍正初年，报经州衙批准，场名新路口。场上有上场巷、下场巷、油房巷和白马巷。每逢场天四乡八村人云集场上，以五谷杂粮、鸡牲鹅鸭、农副产品、地方土特产入场交易。城中五金百货设店开铺，场上茶馆、饭店、酒家、小吃店叫卖声不绝于耳，大小生意红红火火。这儿成为凤仪乡最大的物资集散地，也是川江各大船只上下水的必经之地，有“装不完的凤仪乡，运不完的新路口”之说。

人气聚商机，水运的兴旺发达刺激了一批人从农耕文明走进了流通市场。场中刘氏在新路口开的鸡汤川菜馆应运而生，店中的招牌菜就是白马鸡汤，掌门人名叫刘民清。

三妯娌祭祖献厨艺

“新路口，刘半场，田产地产连四方。银子多，生意大，一碗鸡汤卖河下。”正月十五一过，刘家族长在祠堂中决定征集祭祖供品。要求以鸡为材料，不加任何调味品，必须做成白味、白汤、白鸡供品，入选人将委以重任。

刘氏族长出这个主意，一是平息兄弟妯娌是非，二是平息家财纠纷，三是和睦家庭，四是物色家族管家，五是将家族美食推向市场，做大家业。刘家是一个移民大家族，比厨艺，各房都有绝技。大媳妇用白皮鸡做成白砍鸡，二媳妇用公鸡做成付骨鸡，三媳妇用黑毛鸡做成白味白汤乌骨鸡。前两个是冷菜，后一个是热菜。

当三个菜端上八仙桌，族长无不为之惊叹。三个媳妇儿都是客家人，大嫂做的是湖北鸡，二嫂做的是广东鸡，三嫂做的是川黔边的乌骨鸡汤，色香味皆备。白砍鸡，皮白鸡嫩，色泽淡黄，其味清香；付骨鸡肉质肥美、香味浓郁、工艺独具；乌鸡汤不仅是白味白汤，且口感、味感、食感独占鳌头。老族长用筷子在碗中搅动汤面，汤色白如乳汁，面上现淡黄鸡油。再翻动鸡块，大小均匀，鸡翅、鸡脚嫩糯，入口鲜香，回味悠长。

之后，族长将三妯娌所做的供品菜，摆于白马巷口，请地方贤达名人来品鉴，以示刘氏家族厨艺。一下子场上的人都来了，停靠河边上的船老板也上岸来了，把刘氏白马巷围得是里三层外三层。

经品鉴后，老族长与族人议定，清明祭祖大典上供品选定三嫂的白味白汤乌骨鸡。因供品在白马巷口得到七老八贤与乡里认可，将白味白汤乌骨鸡命名的刘氏白马鸡，并当众宣布刘家三嫂为族中大管家，一时传为佳话。

“金字招牌”的传承

民国年间，刘氏白马鸡汤誉满大河上下，四方食客结伴而来一饱口福。一天，店中来了一位贵客，一不点菜，二不品茶，要见白马鸡汤掌门人刘宗清，说有事商量。当即丢下四句八言：“川江行走迷旅途，美味寻觅兴不穷。新路码头刘家菜，街前叫卖鸡汤红。田席九碗谁第一，大河上下争不休。如今高挂鸡汤宴，一笑痴翁睡朦胧。”

喊堂师一听，此客出语不凡，话中有话。于是，请出刘宗清与来客交谈。刘老板在内堂，也听清来客之意，见面拱手回敬四言：“三蒸九扣田席宴，自古无一名汤菜，刘氏祭祖供家神，白马鸡汤祖上传。太后御厨来学艺，川督大人赠牌匾。天下食客人称道，鱼跃龙门添风采。”

二人互通姓名，刘氏以礼待客，请客人品味祖传白马鸡汤菜。交谈中，方知来客乃嘉阳厨帮掌门人，外号人称“乐山第一围腰”的陈五姐。五姐慕名而来，以川菜交友，品尝之后点头称赞，临别赠言：“白马天边飘逸至，驰骋神州成良骏。刘氏把酒宴远客，鸡汤待人客自醉。一碗鸡汤香十里，田席从此有汤名。百菜百味白马鸡，川江美食天一味。”

陈五姐返回后，在较场坝码头开了一家“泸阳天一味川菜馆”。推出她对白马鸡汤改进后的“猪手乌鸡汤”，一夜之间生意火了乐山城。

这一消息传回泸州，刘宗清萌发做大白马鸡汤系列菜品，希望这“老字号”可以一代一代传承下去。

2015年9月10日，白马鸡汤传统制作工艺被批准入选第五批市级非物质文化遗产名录。有联语云：白马鸡汤填补九大碗田席空白，泸南美食创新天一味菜品大全。

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