先市酱园 赤水河畔匠心传承

先市酱园天然晒露发酵场和酿造作坊被誉为中国的酱油天然博物馆

2019年10月，合江县先市酱油酿造作坊群被评为第8批全国重点文物保护单位。先市酱油酿造作坊群由酿造老作坊、天然晒露发酵场、三官庙和赤水河边老码头遗址（酿造厂专用运输码头占地约100平方米）构成。

古镇 傍山面水风水宝地

川南黔北结合部的赤水河畔，屹立着一座古镇，在春华秋实中走过了1000多年的风雨。其建置年代远溯盛唐，当时就是一个繁华的市埠，车水马龙，人声鼎沸，可我们不知道怎样称呼这个地点，当时的人们忘了给这个市埠取一个吉祥的名字。直到唐宪宗元和二年(807年)，曾出任过合江县令的当地神童先汪以93岁高龄仙逝，葬回故乡。这里视野开阔，风景秀美，先汪为官清廉，深受百姓爱戴，家族兴旺，他的后人在墓旁边搭棚守墓，众多百姓前来怀念，人流聚集起来形成市集，这个码头因先汪的墓址得到了一个名字：先市。直到今天，先汪的墓依然在眺望码头与滔滔赤水河。

古镇地处赤水河左岸，背川面黔，在四川盆地万江归流的东流运动中，赤水河是其中之一。中国东部的船可溯江而上抵达先市，西面而来的盐、布匹等，也可顺江而下，到达东部。川盐从自贡沿沱江支流抵达泸州进入长江，然后顺长江而下在合江转道再溯赤水河而上，经停先市后便直至茅台镇,再通过陆运转至贵州腹地。川盐黔酒，你来我往，成就了先市古为“合江第一大镇”的非凡荣光。

酿造作坊 川南民居建筑艺术

2019年，先市酱油酿造作坊群位列第8批国家级保护单位名录。这里对我来说，比较熟悉，先后来过多次。

先市酱油酿造作坊建筑群120多年持续使用至今，面赤水河沿岸排开，依山形建筑，充分利用了优越的自然条件，上游是创始人祭祀祈祷的三官庙，下游是酿造作坊，中间的斜坡是天然晒露发酵场。白天，有主人与众匠人悉心看护酱园的缸体和原料；夜里，有三官庙中供奉的神灵护佑，时间的雨露不断续写美味的传奇。

作坊的正门坐北向南，呈“八”字形，两边的外墙向外斜向伸出，正门便往后凹进，宛如伸出的双手迎客接财之意。大门前是九级梯步，梯步末端有一块不大的院坝，这里应该是主人迎送宾客的地方，逢年过节，这里自然也是品尝美味、享受美食的场所。

整个作坊群采用的是川南传统特色的木穿斗结构，悬山和歇山式相结合，粉墙黛瓦，房前赤水河环绕而过，屋后多植树竹，简洁中透出几分婉约，与平缓流淌褐红色的赤水河相映成趣。

从河边的码头拾级而上，便可进到酿造作坊群的大门。这个作坊群是生产与居住共用的，在当年已算是富裕之家。抬腿经过大门上较高的门槛，进入一个长方形的院子，直走便是主人的堂屋，这是接待客人和祭祀先祖的地方。而天井的左边，就是酿造酱油与豆腐乳的作坊，用一道薄薄的木门，隔出了两个完全不同的空间——一边是主人起居的地方，一边是营生的场所，与前店后坊类似，实现了多院落、多功能的有机组合，集中体现了川南古民居的建筑艺术，是川南古民居建筑的杰出代表。

百年老店 匠心传承

据《合江县志》记载，由于地处盐道必经之地，周边的农耕发达，盐与黄豆等原料充足，明末清初时，先市就开始出现了酱园业。清代乾隆元年（1736年），随着川黔官办盐岸的建立，赤水河盐运兴盛，先市镇盐商船户、纤夫云集，商贸兴旺。光绪十九年（1893年），先市镇乡绅袁映滨（字海宗）创建“江汉源”酱园，可谓遍访名师，把附近的优良工艺集于一身，所酿造的酱油就远近闻名，其特点是“酱香浓郁、味美醇厚”。民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”。1956年，“同仁合号”酱园经公私合营，更名为“同仁合号先市酱园厂”。上世纪60年代末，改制为国营“泸州市合江先市酿造食品厂”。2000年改制为民营，沿用“泸州市合江先市酿造食品厂”。2014年更名为“合江县先市酿造食品有限公司”至今。江风不止，河水奔流，匠心传承，时间让这里的风味更加浓郁。

2006年4月，当地一位热衷于传统文化的建筑工程师马超接手了濒临破产的先市酱园。当时合江县有不少传闻，流传最广的一种说法是，先市酱园厂位于赤水河边，山环抱，水缠绕，风景好，适合开发房地产。从地产开发的角度，这里40余亩地，背山面水，风景宜人，商业开发肯定能卖出好价钱。

谁也没有想到，他放弃了快速暴富的商业开发，踏上了“无中生有”的“慢制造”道路。2010年，为《中国国家地理》“盐专辑”拍摄采访，我们第一次走进了先市酱园，看到缓缓流淌的赤水河边上，数千个陶缸个个戴着斗笠，排放有序，陶缸的尽头，便是清代留下的老作坊，我们拿起相机兴奋地摁下快门。

这得感谢自称“愚工”的工程师的坚守。那时，人们对产品的需求还没有上升到要满足高品质和高文化附加值的阶段，他的行为按当地人说是“不按套路出牌”，销售不理想。未来如何？任何人都没有明确的回答，除了拥抱时间，没有别的办法。

从地产开发转行到了传统酿造，这位工程师一门心思投入到酱园中，拜请80多岁在民国时就进厂跟师学艺的叶师傅和创始人的孙子袁老师傅回厂传授技艺，培养传承人，远赴国内外著名酿造企业去考察交流学习酿造技艺，在赤水河沿岸建设原料基地，从选料到酿造，慢慢学习，慢慢体悟，并坚持手作无添加的传统工艺。只有时间才是最好的老师，十余年的坚守，2013年先市酱油获评为国家地理标志保护产品，2014年先市酱油传统酿造技艺列入国家级非物质文化遗产，持续使用至今的先市酱油酿造作坊群2019年被列入全国重点文物保护单位。

鲜美 人与微生物的共同创造

合江县先市酿造食品有限公司位于合江县先市镇赤水河畔，拥有我国连续使用时间最长、保护最完整的天然晒露发酵场和酱油酿造作坊，是我国仅有的在原址上坚持用传统工艺酿造酱油、醋、豆瓣、腐乳等调味品的百年老字号品牌。

120多年来，先市酱油遵守古法酿造流程，采用赤水河底岩层下的深井水和本地山区的小黄豆精心酿制而成，酱香浓郁、味道鲜美，在中国酱油业独树一帜的同时，坚守品牌天人合一、食材合一、技法合一的绿色生态发展信仰。

先市酱油天然晒露发酵场和酿造作坊被誉为中国的酱油天然博物馆，经国务院公布为全国重点文物保护单位。“先市酱油传统酿制技艺”作为中国酱油传统酿造活化石，于2014年入选国家级非物质文化遗产名录，是我国酱油行业唯一拥有“双国宝”的企业，是传统历史文化展示、教育基地。

这里的地理位置、气候以及山河走向，形成了极适合酿造的环境，还有与丹霞地层有紧密关系的赤水河水，验证了“一方水土养一方人”。100多年不间断地酿造，让这里的微生态有了很大的变化。专家学者说，先市酱油、醋、豆瓣、腐乳等调味品是人与微生物共同作用形成的鲜美调味品。守正图存，创新致远，调和五味，口福万家。120多年坚守原址酿造，匠心精神绝不是说说而已。

刘乾坤 文/图

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