“酱”心出非遗，赤水河畔酱油飘香

合江“五比一”酱油厂生产厂景。本报记者 牟科 摄

■唐菱霞 周一帆 记者 张婷

赤水河畔，酱油飘香，在合江县先市镇，传统的酱油酿造技艺被评为国家级非物质文化遗产，代代传承。

荣誉的背后，离不开酱油酿造工人辛勤的付出。今年的泸州市劳动模范奖章也颁给了“酱”心独运的酿造大师陈思维，作为先市酱油传统酿造技艺第五代传承人和国家级传承人，陈思维用一句话形容自己和酱油打交道的一生：“晒出来的酱油，干出来的事业。”

作为土生土长的合江人，陈思维从小闻着酱油的香味长大。22岁拜师学艺，30多年来就琢磨酿造酱油这一件事，陈思维觉得，做任何事情都得像晒酱油一样，必须脚踏实地、耐心细致，才能经得起时间的考验。

先市酱油传统酿造技艺继承和弘扬了我国传统酱油酿造经典古法，包括大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等。要酿造出“酱香浓郁、色泽棕红、体态澄清”的好酱油，不仅需要时间，更需要酿造师傅对时间节点的精准把握。眼前陈思维娴熟地翻晒着酱油，殊不知这得心应手的背后是多少个日夜的苦思摸索。

“搅晒成油”是酱油酿造中时间最为漫长也最需依靠自然的环节。陈思维告诉记者，每一瓶酱油，从原料到出厂，至少需要三年时间，夏天是陈思维最喜欢的季节，因为晴朗的天气最利于酱油的晾晒，但夏天的暴雨也会让酱油的酿造变得困难。“刮风下雨时要保持酱油缸不进水，记得有一次遇到暴雨天，酱油缸盖都盖不住，缸内基本都渗水了，到了第二天只好处理掉。” 陈思维说。

与现代的酱油生产技术相比较，传统手工酿造产量低、周期长，很多地方已经很少采用这种方式生产。然而经过一百多年的创新和发展的先市酱油传统酿造技艺，已经有完整的酿造体系。作为先市酱油传统酿造技艺第五代传承人的陈思维，为了先市酱油传统酿造后继有人，从2009年起就开始带徒弟，希望把酿造技艺传承下去。陈古林是陈思维的徒弟之一，如今已成为能独当一面的酱油酿造师傅。“翻缸要翻几道，要从边上翻，不要从中间按下去，制曲要看好时间、温度，陈老师总是无私地教着我们。”陈古林说。

酱油是家家户户必备的调味品，陈思维要求全车间的工人在工作中不得有一丝马虎，作为车间负责人，他每天都守在生产一线，对生产环境和各个生产环节严格把关，确保酱油的品质不出问题。

赤水河的水年复一年温柔地流淌，富有年代感的酱缸也在日复一日的晾晒、发酵，孕育着我们舌尖上的美味。陈思维三十多年如一日穿梭其中，勤劳的双手让酱油染上颜色，眼中闪耀着对传统酿造技艺的坚守。

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