在泸州 你爱哪道下酒菜
□ 本报记者 李独懿
说起下酒菜，也许不少人脑子里第一个蹦出的，是鲁迅先生笔下的孔乙己和他的茴香豆。在泸州，在这座因酒而兴的醉美城市，你会搜寻什么样的下酒菜？
古蔺麻辣鸡
菜品源流：古蔺麻辣鸡诞生于上世纪五十年代初期，其创始人之一系古蔺本地人聂墩墩。他将古蔺高山散放养殖的本地土公鸡以卤水卤制，配以麻辣蘸水，因其芳香浓郁，蘸水麻辣刺激，遂得名“麻辣鸡”。古蔺麻辣鸡是社会认可度高、流传广泛的泸菜著名原创地标菜品。
菜品特点：古蔺麻辣鸡，皮肉劲道、骨肉香醇、皮色油亮、形态完整，以四奇（奇麻、齐辣、齐鲜、齐香）著称；腔壁利索，不杂汤水，油而不腻，瘦而不柴，味道麻辣鲜香，是佐酒、佐餐、休闲小吃上选之精品；与泸州美酒搭配，是名副其实的美酒佳肴。古蔺麻辣鸡作为泸味卤菜代表，现为泸州市级非遗。
白马鸡汤
菜品源流：白马鸡汤相传始创于清乾隆四十八年（即1783年），由泸县新路口场人刘明清在泸州川江36号码头开店所创。1924年，刘氏家族第四代传承人刘宗清借地名取鸡汤为“白马鸡汤”。200多年来，白马鸡汤一直延续选料严格、制作精细的传统工艺，始终保持鸡汤汤面淡黄、汤鲜肉嫩的风味特征。按史料记载，刘氏第三代在蘸水上进行过一次改进，推出了两种味型的蘸食风格，并流传至今。
菜品特点：白马鸡汤以乌骨鸡为主料，经加工处理成形后的鸡块在旺火锅中爆炒，加入饮用水烧沸，打去浮沫，放入香料用小火煨制而成。其具有表色淡黄、咸鲜肉香、汤清不浑、鸡肉离骨的特点。
魔芋烧鸭
菜品源流：魔芋烧鸭是四川名菜，但泸州魔芋烧鸭又别具一格，属传统“大河帮”风味，是流传广泛的泸菜代表性菜品。泸州魔芋烧鸭属于重泡姜、泡辣椒的家常味型，是泸菜大众化菜肴的典型代表。据泸州地方志记载，魔芋烧鸭属泸州地方名菜，列入《川菜烹饪事典》。
菜品特点：魔芋烧鸭是以本地仔麻鸭和魔芋为主料，精选本地调料，以烧为主制作而成的一道极具家常风味的经典热菜。其成品色泽红亮、咸鲜微辣、肉香味浓、质地耙软。
泸州卤鸭
菜品源流：在传统烹饪典籍中，卤这种技法分为南北两派，有“南卤北酱”的说法，卤水与酱汤，本质都是制作中餐菜肴时所需的调味汤料。在川菜中有红卤和白卤之分，红卤重色，成品色泽红亮；白卤重本位，成品色泽淡雅。泸菜传统技艺的“卤汤”，香料有40余种，经精心配方，炼制而成的“卤汤”循环使用，使卤制品独具风味。在卤鸭系列中，尤以老卤匠肖鸭子在红卤菜肴中独树一帜，2013年被列为泸州市第四批非物质文化遗产名录。
菜品特点：泸州卤鸭以散放土鸭为主料，使用陈年循环卤汤，处理干净的鸭子放入多种香料配置的卤汤中，加热卤熟入味制作而成。泸州卤鸭具有色泽棕黄、鲜香醇厚、质地细嫩、风味别致特色。
豆瓣坨鱼
菜品源流：泸州豆瓣坨鱼源于民间，是过去人们捕捉大鱼后将其斩成块状烧制而成的一道民间菜肴。后来，经泸州厨师不断改进和创新，才逐步进入大雅之堂。其很早以前就在泸州广泛流传，是社会认可度高、流传久的泸菜代表性菜品，属于豆瓣味型范畴。
菜品特点：泸州豆瓣坨鱼是以鲜活鲶鱼为主料，采用过油和烧相结合的烹调技法，选用本土食材和调味品制作而成的特色鱼肴。其具有色泽红亮、肉质细嫩、回味略酸甜、形态完整、现汁亮油特点。
凉拌鱼
菜品源流：泸州凉拌鱼是泸州乃至川南的一道经典性地标菜品，其味源于泸州地方特色的“椒麻”味型，初加工借鉴了泸州清蒸鲩鱼（草鱼）的诸多技法。其取料朴实无华，调味讲究，技法独特，是泸菜代表性菜品，属麻辣酸鲜香型范畴，具有实用性强、操作简便、便于推广的特点。
菜品特点：泸州凉拌鱼是以鲜活草鱼为主料，以本地出产的藿香叶为辅助调料，采用凉菜工艺烹制而成的一道热菜。其菜品具有形态完整、鱼肉细嫩、咸鲜辣麻、回味微甜、藿香浓郁的特色。
酒香排骨
菜品源流:泸州酒香排骨源于川南传统餐厅中的“暴腌肉”，是在传统“暴腌肉”基础上进行改革和创新，是腌肉制品中的新派。泸州酒香排骨的加工方式独特，因制作过程需用大量高度白酒进行腌制，再经过晾晒、风吹两道工序而得名。
菜品特点：酒香排骨精选猪精排或猪尾椎骨作为主料，调配香料、盐，再加大量的高度白酒，使排骨入味。其菜品色泽红润、咸鲜鲜香、微麻回甜、酒香味浓，适合与浓香型中度白酒搭配，其味与浓香型白酒窖香浓郁、入口甜绵的口感十分协调。其微麻回甜可以抑制酒中的辛辣味，更能增加浓香型白酒余味悠长的特点。
古蔺腊肉
菜点源流：古蔺由于过去交通不便，物资匮乏，当地人为了保存食材，用酱酒腌制后，再烟熏储藏。古蔺腊肉由此而来，其腌制方法传承至今。
菜品特点：古蔺腊肉选用农家饲养一年以上的猪肉经腌制、烟熏而成，肥肉晶亮透明、肥而不腻、瘦肉细腻、肥瘦相连、烟熏味浓。菜肴原汁原味浓郁，佐以酱香突出，幽雅持久，口味醇厚、丰满的酱香型白酒能促进菜肴油脂的快速转化，降低菜肴的油腻感，同时还可提升菜肴的烟熏味与酱味的饱和度，以达到菜肴的风味与酱香型白酒酒体风格之间的平衡感。
荤豆花
菜点源流：荤豆花源于川黔边区人们的生活实践，也称“一锅熟”。在川南民间，人们习惯使用酸菜煮豆花，加入些许猪瘦肉片和一些时令食材（如菌类、番茄等）等合煮，其汤汁咸鲜微酸、味醇，荤素相容，豆花细嫩绵扎。荤豆花是泸州民间传统特色菜肴，其中以江门荤豆花最具代表性。2012年，“江门荤豆花传统技艺”被泸州市评为第二批非物质文化遗产；2019年，其被四川省评为第五批非物质文化遗产。
菜品特点：泸州荤豆花咸鲜微酸、汤味香浓、细嫩绵扎，既可直接食用，又可通过蘸食方式二次调味食用，因加入木姜菜，风格独特，回味悠长。
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