大力发展泸州餐饮业 助力区域中心城市建设
□ 本报记者戴国良文/图
泸州自古多美食。当下泸州，发挥餐饮优势，振兴餐饮、提振消费，促进发展之势已蔚然兴起。去年，市委、市政府印发《关于加快构建现代服务业体系推动服务业高质量发展的意见》，将大力发展泸菜餐饮服务作为全市重点发展的5大成长型服务业之一。餐饮经济，成为泸州市消费促升级、建成全省和成渝地区经济副中心的重要一环。
A 积极作为列入“中餐特色美食地标城市”名录
今年年初，一条好消息传来：中国烹饪协会于2021年1月6日至8日派出专家组，对泸州申请列入“中餐特色美食地标城市”名录项目进行调研、评估。中烹协专家组通过综合评估和考察，一致认为泸州基本符合《中餐特色美食地标城市名录列入条件》的认定标准，建议中国烹饪协会将其列入名录。
去年12月15日，市商务和会展局根据中国烹饪协会《关于推进“中国菜”体系建设的指导意见》和《中餐特色美食地标城市名录列入条件》，结合泸州市实际，向中国烹饪协会递交申报“中餐特色美食地标城市”报告，拉开了泸州市泸菜经济振兴的序幕。经考察，中烹协专家组一致认为，泸州美食餐饮市场发达，食材丰富优良，风味特色显著，美食健康营养，具有悠久的历史传承和丰厚的民间基础，市场前景良好，具备列入“中餐特色美食地标城市”名录的条件。对此，市餐饮协会执行会长代应林认为，泸菜从此有了“靓丽身份”，可以吸引客人慕名而来消费泸州美食；泸菜也可以更加“昂首挺胸”地出川出国了。
泸菜振兴行动接连不断。3月31日，由市商务和会展局、市总工会等主办，市餐饮行业协会承办的“泸州市第十六届职工职业技能大赛”“第五届四川（泸州）美食节活动”举行。本次活动以“人间至味 川香天下”为主题，围绕名菜、名店、名厨（泸菜大师）评选，由市评委会负责推选12家企业，在52个泸菜标准中自选组合一桌泸菜特色宴，按“六凉菜九热菜两点心”制作后进行现场展示。根据12桌特色宴进行评选后，前6名的企业推荐给省上作为川府川菜代表店，同时命名为泸菜名店；后6名命名为泸菜体验店。
“组织各类活动，开展以‘菜’为主题的促消费活动，是泸州加快构建‘5+5+2’现代服务业体系的重大举措，目的在于扩大餐饮消费，激发城市活力，擦亮川派泸菜餐饮金字招牌。要通过\‘川菜+’的形式，突出川派餐饮特色，有效拉动餐饮消费增长，积极带动特色食材、调味品、农产品、快消品等商品的销售，推动泸州农业、文化旅游等相关产业的发展。”市商务会展局副局长曾萍介绍说。
“此前泸州已经举办了四届美食节活动。本次美食节的部分代表菜品，将在今年酒博会期间向来宾推广，让来宾品尝泸菜的特色。”代应林介绍。
泸州美食历史悠久 底蕴深厚
泸州古称江阳，自西汉置郡至今已有两千多年的历史。历史上，因有长江、沱江以及永宁河、赤水河的舟楫之利，泸州自古就是茶马古道、盐马古道的重要通道节点，餐饮、商贸历来繁荣兴盛。千百年来的文化积淀，形成了泸州底蕴深厚的饮食文化，形成了兼水路文化于一体的泸菜特色风格。泸菜成为川菜的一个地方风味流派，既有川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”风味特点的共性，又具有“大河帮小河味”味浓、味厚、味重、味醇综合风味的个性。
泸州属亚热带气候，雨量充沛，为众多的植物生长提供了必要的条件，同时也造就了泸州食材的多样性和特殊性。调味品中，泸州市拥有泸州护国陈醋有限公司的“护国岩”1个中华老字号品牌和泸州市合江先市酿造食品厂“先市”、四川合江县永兴诚酿造有限责任公司“五比一”2个四川老字号品牌，纳溪叙永古蔺的竹笋、古蔺麻辣鸡、丫杈猪肉等，都是上好的食材。泸州市还是川南粮仓，长江上游重要农产品基地和集散中心，已登记认证“罗沙贡米”等“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志）农产品199个。
“得天独厚的自然条件，富有特色的烹饪食材，为美食的制作奠定了良好的基础。只要用心加以打造和传承出新，泸菜的明天会更加辉煌。”代应林说。
泸菜标准特色鲜明 在传承中创新
标准，是衡量餐饮特色的一个重要参照。地方标准，往往代表地方特色。近年来，泸州市先后出版了《泸菜研究》《泸菜风采》《泸州美食》等书刊，制定发布了古蔺麻辣鸡、豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼、泸州泡海椒等40道泸菜地方标准（行业标准），泸菜文化体系、理论体系、标准体系基本形成，具有独特的餐饮文化、餐饮特色和餐饮品牌集群效应，餐饮行业保持健康发展的良好态势。
代应林介绍，泸州地方菜制定的多项地方标准得到中国餐饮协会专家组评委的好评。例如，泸州名菜“泸州烘蛋”“泸州附骨鸡”“叉椒回锅肉”“江团狮子头”“泸州白糕”等29道代表菜品的工艺技术规范标准；“泸县九大碗”的11个团体标准；“风吹排骨”“红酒蹄膀”“窖香火龙鱼”“古蔺腊肉”等12个“酒人肴”的地方标准；泸菜新秀“饮酒赋诗赏泸宴”“酒城——名酒宴”“药食同源养生宴”“合江荔枝宴”为代表的泸菜宴席地方标准。传统泸州地方菜在传承中有了规范，又在规范中得到传承与创新。
有美食，自然少不了美酒。以泸州老窖、郎酒为代表的泸州美酒闻名遐迩，为泸州美食赋予了更多内涵。有中国餐饮协会专家认为，美酒与美食同向而行，餐配酒是泸州的地方特色，让就餐者能充分感受到泸州美食的美妙。泸州地方菜多项餐饮消费、饮食习俗、烹饪技艺申报为省级以上非遗，这些做法有前瞻性，为发展包括餐饮在内的服务业奠定了基础。
近年来，泸州餐饮业加速发展，培育了贵丰园、酒城宾馆、麻辣空间、阿林晓馆、子江餐饮等为代表的中餐特色美食企业，成功打造了餐饮特色街区、餐饮集聚区。目前，泸州市已培育形成了主城区的佳乐金街、两江美食城、夜知味、春雨路美食街等餐饮特色街区，以及区县的合江贵妃大道、合江尧坝古街、叙永县鱼凫古街、叙永江门古寨荤豆花一条街、古蔺天立酒街、古蔺墨香里商业街等特色餐饮街区。目前，泸州市正着力推动建设“这有光”泸菜体验中心，培育打造两江美食城、天远广场等餐饮“网红”街区。
2020年，全市餐饮行业坚持常态化疫情防控与产业恢复振兴两手抓，实现餐饮业逐步复苏。据市餐饮行业协会会长张丰贵介绍，今年春节，多数餐饮企业营业收入已恢复到2019年同期水平。
泸菜提振顶层设计 人才培养 产业振兴
据市商务和会展局负责人介绍，市委、市政府高度重视泸州特色美食的产业发展，坚持弘扬泸菜文化，主动融入长江经济带和成渝地区双城经济圈建设等战略，提升泸菜的影响力和竞争力，打造餐饮经济新的增长极，带动区域消费中心城市建设。在顶层设计上，泸州市去年印发了《关于加快构建现代服务业体系推动服务业高质量发展的意见》，将泸菜餐饮服务业列为全市“5+5+2”现代服务业体系的重点内容，推进泸州地方菜品标准化建设，丰富泸州地方菜品文化内涵，提升泸州地方菜品品牌知名度，壮大泸州地方菜品产业规模，把泸州地方菜品培育成为泸州对外开放的重要名片和特色优势产业。
在贯彻落实上，泸州市连续举办了四届以“本土食材·泸州味道”“美酒+美食”“餐桌+基地”“餐桌+餐饮产业”为主题的美食节，并先后组团参加中国国际（长沙）美食节、“川菜挑战大赛”、“2020‘味美四川’川派餐饮汇活动周”、“川货全国行”等餐饮主题活动。在外宣上，泸州市先后聘请“泸菜宣传大使”100余人，古蔺麻辣鸡、盐酸菜煮黄辣丁、古蔺面、泸州黄粑、泸州白糕、猪儿粑等先后登上央视《舌尖上的中国》第二季等栏目，提升了泸州地方菜品牌知名度和泸菜影响力。
餐饮美食，是一种文化，内含工艺和技能。提振泸菜美食产业，同样需要人才支撑。
泸州市在部分职业院校开办了烹饪专业。目前，泸州市拥有泸州职业技术学院、泸州市职业技术学校、泸州市泸菜职业技能培训学校等院校，烹饪专业在校学生有800余人。
为了培养餐饮人才，泸州市积极探索建立泸菜人才培养基地，依托餐饮协会和餐饮知名企业建立泸菜培训研发中心，在英国、爱尔兰等海外泸菜基地设立交流提升班，鼓励支持泸菜厨师赴境外川菜店工作，支持泸菜人才开展境内外技艺交流、文化传承与教学研究。据统计，现在泸州市有注册中国烹饪大（名）师12人、中华金厨奖3人、中式烹调高级技师62人、中式烹调技师77人……
提振泸菜，推动美食文化产业高质量发展，泸州正走在路上。
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