水润酒城勾兑出“泸味”基因密码
泸州烘蛋
江门荤豆花
创意火锅 曹卫兵/摄影
合江烤鱼
泸州是历史上“陆上丝绸之路”“茶马古道”必经之地，长、沱两江在这里交汇，赤水河穿流而过。“两江交汇，三水并流”，江河文化、码头文化、泸酒文化、盐糖文化、茶马文化与中原文化、移民文化、川南民族文化在这里碰撞融合，形成独具特色的泸州饮食文化和泸菜泸味。
根据泸州市餐饮行业协会会刊刊载的《泸菜概要》一文，经过长时间的发展，如今，泸菜融合衍生出60余种基本味型，3000多款代表菜品，让泸菜味道变化万千。
◎川江都市报记者 刘明霞
（除署名外本版图片由石自彬提供）
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从殿堂到家常，从河鲜到小吃，泸菜的味道让人回味悠长
泸州烘蛋、泸州白糕、泸州黄粑、古蔺麻辣鸡、合江烤鱼、合江早豆花、江门荤豆花……提起泸州美食，泸州人会给你报上一串菜名。
翻开泸州人的食品清单，食材的丰盛、调料的多样，可能会让不少人惊讶。泸菜，既有殿堂美食的精美绝伦，也有街边小吃的俗世烟火。
火龙脆皮鱼，长江河鲤鱼与泸州美酒的奇妙相遇
对于泸州人来讲，食材、火候、刀工、作料，是制作一道好菜必须的追求，怎么做都不过分，这一点在河鲜的制作上，更加明显。
“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。在泸州，烹河鲜、吃河鲜的历史悠久。而作为中国独一无二的酒城，泸酒香、泸酒醇自是不必说。那么，当泸州河鲜鱼遇上泸州美酒，又会怎样呢？
长江河鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美。将鱼身美化，使鱼达到头尾“两翘”，鱼头鱼尾“两剖”，鱼身两侧对口斜刀各六片，即“两剞十二片”，形成“牡丹花瓣状”，使鱼身美观，活灵活现。再经特殊着味，让其形体饱满，在激烈油锅中翻滚炸烹，至外表金黄，外酥里嫩，烹上糖醋汁在鱼上，再将泸州老窖1573淋在盘内边周围，将酒点燃，火焰中上桌，如一条金龙鱼在火焰中翻腾，满堂窖香浓郁，酒醇飘香，味滋质爽，酥焦味美，酸甜适口。
这道火龙脆皮鱼，是泸州市餐饮行业协会专家组组长熊朝辉多年前的独创菜品，吃过的人不多，其制作过程，足见泸菜对食材、刀工、火候等有严格的讲究。
火锅串串，俗世美好足以慰人生
长江自古被誉为黄金水道。长江上游的泸州段，全程130余公里。历来承接着川渝滇黔结合部物资集散的重任，是千里川江最繁忙江段之一。泸州主城区长江下游5公里处的小米滩，是长江上游有名的险滩。但小米滩岸边却地势开阔，是过往纤夫休息和就餐地。他们在小米滩岸边就地取材，垒石为灶，以瓦罐为锅，锅中加入花椒、辣椒熬汤。百菜一锅煮，红味麻辣鲜，这就是巴蜀麻辣火锅最早的雏形，小米滩也被学界认为是巴蜀麻辣火锅的起源地。
作为单身人士，小曾的一日三餐，除去早餐，多在单位食堂解决。若有朋友相聚，最喜欢的，则是火锅、串串。在小曾看来，“老友相聚，围坐在热气腾腾的锅周围，吃着涮好的几十种食物，喝着冰啤，天南海北的闲扯，那真是俗世间最美好惬意的事情。”
五彩汤圆，美食达人的家常小吃
每年农历冬腊月，是泸州人做醪糟的时候。市民柯女士家的餐桌上，也常会多上一道自制甜品——醪糟煮五彩小汤圆。用各色蔬菜汁，掺进磕粉，揉搓成汤圆，便有了菠菜般碧绿的绿汤圆，南瓜般金黄的黄汤圆，紫薯一般的紫汤圆。
煮五彩汤圆，柯女士喜欢选用泸州本地的醪糟。“大卖场里的醪糟，总感觉少了几分味道。”柯女士喜欢到传统的菜市场购买本地人自制的醪糟，“吃起来醪糟水香甜，汤圆软糯，香甜中略带一丝酸，比较开胃爽口，特别是酒后吃比较巴适。”因为颜色好看，五彩缤纷，寓意好——过年要个好彩头，五彩汤圆也成了柯女士过年必备的一道甜品。
面包炒虾仁，海派泸菜新味道
面包炒虾仁？对于吃惯了麻辣鲜香泸菜的酒城人来说，估计很难提得起兴趣。然而，它却是一道泸菜——在爱尔兰的川菜馆创新推出的泸菜。
如今已回到泸州的李兴广，作为海派川菜的创始人，对于这道菜还记忆犹新。“当地人讲究营养，喜欢低盐、低糖、低脂肪、高蛋白。”上世纪八十年代中期，李兴广初到爱尔兰时，地道的泸菜让当地人很是有些“吃不消”。
李兴广和餐馆的厨师团队，利用从国内带去的调料，结合当地人的口味，采用泸菜烹饪技法，进行味型调整，创新出了海派川菜、泸菜300余个。
面包炒虾仁就是李兴广他们在爱尔兰首先推出的泸菜创新之作、中西结合之作。原料之一的面包，本是西方人最喜爱的主食，切丁过油后，去其油质，清香酥脆，炒虾仁则是中国传统名菜，食之鲜嫩，二者科学搭配，中西融合，其味之美，不言而喻。
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十大风味体系，六十余种味型，形成泸菜泸味
山与水给予了泸州独特的城市基因，也赋予了泸州独特的气质和味道。
作为川菜的组成，泸菜具有川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性特点。同时，作为川菜的特色，泸菜又具有川南地域饮食“清鲜重味，醇浓有道；麻辣相宜，辛香有度；格味多样，品式丰富；擅长河鲜，川南风格”的个性特点。
重磅
十大风味体系，形成独具特色的泸菜泸味
泸菜风味在历史上最早称为“大河帮”，上世纪四十年代融合发展形成“大河帮小河味”，其风味体系随着泸菜的发展不断丰富和完善。据统计，泸菜具有十大风味体系，被誉为“十全风味”，共计54种烹饪技法，60余种味型。
泸菜“十全风味”体系包括：大众家常风味、肆食酒楼风味、殿堂筵席风味、江湖河鲜风味、乡村田席风味、泸酒窖香风味、小米滩火锅风味、川南小吃风味、凉卤烧烤风味、川南民族风味等。
以泸菜“十全风味”体系构成的“泸味”，代表着泸菜“至味至美，绝色飘香”的饮食特色，可谓“食在川菜，味在泸菜”。
六十余种味型，造就泸菜的千变万化
泸菜泸味，重在一个“味”字，以味多、味广、味厚、味醇、味浓为尊，独创出以清鲜醇浓并重，麻辣辛香十足，酸辣适中，回味悠长，既味中有味，又有轻重之别的家常浓厚的综合风味。味以食者悦，精烹细调，调味精深。
据熊朝辉统计，泸菜常用的味型种类有60余个，其中冷菜复合味型有20余种，热菜复合味型有30余种。
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四大因素组成
泸菜味型的基因
一方水土养一方人。组成泸菜味型的基因密码，有哪些呢？
在熊朝辉看来，泸菜味型的基因包含了食材原料、调味料、烹饪技法、调味技法四个方面。
泸州有山地，适合禽畜放养；有河坝、河滩，适合各类蔬菜种植；江河密布，适合各种鱼类生长，这些都为泸菜烹调提供了丰富的食材，还有泸酒、泸茶、泸果等非常用特色食材。
调味料是菜肴美味、风味特色的根本。泸菜之所以味道好，还在于烹调时妙用本土调味品。泸州本土特有的酱油、香醋、豆瓣、泡姜、泡辣椒、独蒜、仔姜、青花椒等调料，让泸菜味道妙不可言。
调味是决定菜肴风味特色成败的关键，直接关系到菜品的色、香、味、质及营养，技术关键在于“五味调和百味生，五味调和百味鲜”。泸菜以“以味致胜，适口者珍”为宗旨，视物施味，善于调和。根据不同食材性质及季节变化和食者的要求，灵活、适当巧妙调制，使味感层次分明，菜品多样，使泸菜呈现“一菜一格之局，百菜百味之境”。
烹调技法是菜肴最后成菜的技术关键点。泸菜在烹调时将烹调技法和调味的巧妙变化融为一体，将食材性质、火候、烹制方法、菜品特色要求几个要素连起来相互照应，因料施制，视物施味，精烹善调，增鲜求醇，让泸菜个性鲜明，风味独特。
总之，泸菜离不开本土食材、本土调料、本土技法。只有将优质的食材，好的调料与好的烹调技法有机地结合起来，融为一体，才能形成具有本土风味、本土文化的“泸菜”风格；才能达到鲜香、酥脆、酸爽、细腻、滑嫩、醇和的“泸味”境界。
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