“绝望的美味”：纽约通过鹅肝禁令，但“残忍”该如何定义？

记者 | 潘金花

10月30日，纽约市议会以42票赞成、6票反对的压倒性多数投票通过一项法案，从2022年10月起，该市将禁止销售鹅肝，违规者将被处以500至2000美元不等的罚款。纽约市长白思豪有望签署这项法案。

消息一出，外界支持和反对声并起。维护动物权利的活动人士为此欢呼，称这将终止鹅肝生产中的“残忍行径”，鹅肝制品的生产与经销商则叫苦不迭，认为外界夸大了动物所遭受的痛苦，一些顶级厨师则表示，人们有选择食物的自由。

“绝望的美味”

之所以说鹅肝“残忍”，是因为在其生产过程中往往需要使用管饲法，即通过管子将饲料直接送入鹅的胃中，以培育出肥美的肝脏，这道料理的法语名字foie gras就是“肥肝”的意思。

据公开资料记载，早在公元前25世纪，古埃及人就发现了鹅肝的美味，在埃及第六王朝法老下属的墓中，便已绘有填充式喂法的场景。后来，这一喂法从埃及传至地中海，鹅肝这道料理也随之传到了罗马帝国。而在罗马帝国消亡后，鹅肝料理曾一度失传，只有犹太人保留了下来，直至16世纪才传回法国地区，成为法国料理的一道名菜。

如今，人们在西餐厅吃到的“鹅肝”，其实大多是鸭肝，原本在法国料理中，这道菜的原料就是“鹅或鸭的肥肝”，而由于鸭肉在法国料理中用途更广，所以鸭肝也逐渐成为了肥肝的主流。例如在2014年，法国生产了全球72%的肥肝，其中97%都是鸭肝。

不过，无论原料来自鹅还是鸭，肥肝的生产方式基本都是一样的。在经过一段时间的散养及高蛋白、高淀粉喂食后，鹅或鸭会在出生后的两到三个月被填饲12至21天，每天通过管子吃下2至4磅（900至1800克）的谷物与脂肪混合物，其肝脏最多可膨胀至普通大小的十倍左右。

在业界，也有少数生产商会利用飞禽迁徙前储存脂肪的特性，采用天然的喂养方式培育肥肝，2016年，一家西班牙农场便曾因此登上过新闻。不过，由于自然养育效率较低且成本过高，管饲法至今仍是肥肝业界的主流，因此长久以来，围绕鹅肝料理的争议一直不绝于耳，称其为“绝望的美味”，多地也都先后出台了禁令。

如印度已在2014年禁止了肥肝进口，以色列、德国、英国、瑞士等国家则禁止了填饲培育肥肝这一生产方式。回到美国，加州、芝加哥也曾先于纽约通过了肥肝禁令，不过芝加哥的禁令现已被撤销，加州的禁令则在被撤销后于今年1月重新生效。

对谁的残忍？

对于法国的鹅肝生产商来说，纽约市的禁售法案不会带来过多影响。

法国鹅鸭肝跨行业委员会（CIFOG）主席马丽·皮埃尔·佩（Marie-Pierre Pe）告诉法新社，她对美国这样一个崇尚自由主义的国家禁止鹅肝销售感到惊讶，但法国的鹅肝制品几乎都不向美国出口，所以该国的业界基本不会受到冲击。

不过，美国本土的鹅鸭肝生产与经销商恐怕就难逃厄运了。据《纽约时报》30日报道，目前在纽约有近1000家餐厅拥有鹅肝菜品，对于生产商而言，接连失去加州及纽约市场的打击无疑是巨大的。

以位于纽约州沙利文县的两家农场Hudson Valley Foie Gras与La Belle Farm为例，他们有近30%的订单来自纽约市。Hudson Valley一天屠宰800只鸭子，一年的鹅鸭肝销售额为1500万美元，而在加州禁令生效后，La Belle平均每周要损失5万美元的收入。

部分从业者认为，纽约市议员们在做出决定前就没去过农场，根本不了解鹅肝生产的现状。新泽西州鹅鸭肝供应商D’Artagnan的创始人阿里安·达贡（Ariane Daguin）说，“如果问题的关键在于‘是否人道’，那就应该先探究工厂化农场的养殖方式，而不是迫使小农场关门。”

Hudson Valley的总经理伊兹·亚奈（Izzy Yanay）则告诉法新社，他们已打算以法律手段挑战鹅肝禁令。“我有400名员工，在我这里工作了30年，禁令一旦影响农场经营，就将会给他们带来灾难。”

而对于外界所批评的“残忍”，从业者其实也有自己的看法。同为Hudson Valley总经理的马库斯·亨利（Marcus Henley）此前便曾向《华尔街日报》表示，鸭被强迫进食的感受与人不同，鸭并没有咽反射，不会恶心呕吐，在迁徙前原本就会大量进食，而鸭在农场里的生存环境是整洁宁静的。

一位在中国从事养殖行业的相关人士则告诉界面新闻，真要追究起来，整个工业化养殖流程其实就是残忍的。尽管在国内，肉鹅不用于培育鹅肝，也多是以散养为主，但在鸡等动物的大规模养殖上，也都会采用集中笼养的方式，鸡只能在狭小的空间里长大，再比如猪，出生时公猪会面临阉割，残次猪则可能直接被无害化处理，“残忍其实是常态。”

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