木耳和搅团
叶梓
康县木耳
这几年，我在苏杭一带辗转生活，给南方朋友送出的随手礼中，最多的是天水雕漆工艺的纸巾盒。我千里迢迢从北方带来，只是略表一点心意而已。除此之外，我给不少喜欢下厨的朋友还送过康县的木耳。
康县木耳，这些年来我一直没有吃厌过。
以前，我在天水生活时，常去康县。这一带背靠西秦岭山地，雨量充足，森林茂密，是黑木耳生长的理想区域。有关木耳的知识，我都是从康县学来的。康县的木耳，依其种类，通常有“毛木耳”和“光木耳”之分。背面密披白绒毛者，曰“毛木耳”；两面光滑干爽者，曰“光木耳”。木耳在当地的别名也有很多，生于腐木之上，形似人耳，名“木耳”；生于椴木上，如蛾蝶玉立，又名“木蛾”；重瓣如浮云，嵌于树上，则又称“云耳”。除此之外，生产季节不同，叫法亦不同，比如产于初春者叫“雪耳”；产于清明之后者称“春耳”；夏秋之间者，曰“伏耳”；深秋之后者，名“秋耳”。听当地人讲，“伏耳”不仅产量大，而且质地柔软，品质最优。
木耳是怎么生出来的，也许好多人并不知道，我在康县见过。隆冬季节，满山红叶飘落，“耳农”便把生长了七、八年的耳树砍成三至五尺长的耳棒，运到耳场，收集起来。翌年，大地回春，“耳农”在耳棒上砍开菌眼，点上耳菌，然后把耳棒铺在潮湿处，让其休眠一个时期。入夏，万物竞长，耳菌萌发，就把耳棒绑成一架，让其淋雨沐阳，正式产耳。整个过程，有着时间的力量。
我特别喜欢“耳农”这个词语，有术业专攻的手艺味道。
有一年，去康县阳坝采风，路经一个小小的村落，山环水抱，极其幽静，像是遗落在陇南大地的一首宋词，清净得让人不好意思贸然进入。在阳坝玩了几天后，临别时朋友专门带我们去这个村子，干什么？买木耳！随便进了一户人家，他家的木耳一袋一袋地码放在房间里，整整齐齐，甚是壮观。那次，我买了两大尼龙袋木耳，差不多一百多斤，回来后分赠给朋友亲戚。康县木耳，泡开，洗净，焯水，用九成熟的胡麻油凉拌，其淳厚清香之气，溢满整个厨房。
细细端详一朵泡开的康县木耳，色泽乌黑光润，背面淡褐，形大肉厚，如同一个古代清俊的美男子，儒雅而风流，不像大棚里长出来的，形小，光溜溜的，看上去小气。
补充一下，康县山清水秀，是一座宜居之城。
洋芋搅团
先从玉米面搅团说起吧。“要想搅团好，少不了三百六十搅。”
记忆里的冬天，比现在要冷得多，寒风吹彻，我用棉袄的脏袖子捂着脸放学回家。刚进院子，就能听到厨房里的母亲哼着这支单调的小曲。此时，她一手往锅里撒着玉米面，一手执一根长长的擀面杖，不紧不慢地在锅里顺时针搅一阵，又逆时针搅一会。她在打搅团。从她手里飘落的玉米面，黄灿灿的，落入“扑嗒扑嗒”的热锅里。母亲的身影，在徐徐的热气里有一种别样的美。这种美，是一种迥异于田间地头的美，温婉，贤淑，含着为一家人的生活辛苦操持的隐忍。
母亲已经去世十余年了，这样的场景一直藏在心底，倘若不写这篇文章，我是不愿回忆的。
搅团，直白点说，就是“杂面搅成的糊”，在西北乡间，处处可见。冬天里，坐在热炕上吃一碗热乎乎的搅团，便可抵御风寒。搅团者，玉米面有之，玉米面兼小麦面者亦有之，搅团出锅，配以青椒土豆丝、炒酸菜，就是一顿丰盛的早餐了。
而洋芋搅团，唯甘肃陇南才有。
相比玉米面搅团，洋芋搅团的制作更花时间，因为得经过洗、煮、剥、晾、砸、调等六七道工序。煮洋芋看似简单，但并非只是煮熟而已，煮的过程直接影响到搅团的口感，而且有不少学问。比如煮时水要适中，水太少，洋芋会焦，水太多，会把洋芋煮成“水包子”而少了面气。火候也要把握好，刚开始要用大火，等洋芋六七成熟了，再用慢火煮。煮熟的洋芋，要趁热剥皮，晾于案板，快凉未凉之际，也就是尚有余温时再开始砸。砸，得有两样基本工具：石臼和木槌。把晾好的洋芋放石臼里，手执木槌反复击打。砸洋芋搅团是个费时费力的活，一窝搅团往往得歇歇停停，反反复复地砸，才能光滑软糯。
在陇南的巷子里，我曾见过木槌敲打洋芋的场景，“嘭—嘭—彭”的响声，颇有古意，让人能联想到古代浣衣女的捣衣声。莫非，洋芋搅团也是承传于古代的一种美食？我不得而知。但我想，如此质朴的美食制作方式必定有着古老的历史。那么，一窝洋芋什么时候会砸好呢？一提木槌，不粘石臼，可以整个提起来的话，就说明好了。
接下来，就是大饱口福的时刻了。
人生世态，有炎凉冷热，洋芋搅团的吃法也有凉吃和热吃之分。
凉吃，碗中盛好搅团，浇上事先煮好的调料水，再来一些油泼辣子、蒜泥和炒好的韭菜，用筷子夹成一块一块，吃起来香辣可口，荡气回肠；热吃，是将搅团放入热热的酸菜汤中加热，再加上上述调料——这种吃法，绵软温热，老少皆宜。
有一年，我在陇南，成县诗人蝈蝈带我在武都街头吃的就是洋芋搅团——据说是味道最美的一家。小店临街而开，好像在盘旋路一带，店主是对老夫妻，一脸的质朴。一晃数年过去了，他们的小店，还在开么？
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