一把好面,从“传统”开始

陇南日报 2021-02-11 00:37 大字

本版图片由本报记者冉创昌摄

本报记者靳淑敏

作为一名成县人,在记者儿时的记忆中,冬天是从制作挂面开始的。

在院落里,父母、小孩、亲戚、邻居,大家都忙忙碌碌,欢声笑语,不一会院里就挂满了精致剔透、如丝如瀑般的手工挂面,等面用刀切好,或煮或炒或烩或拌……那一口旧时滋味,至今烙印在心中。

翻阅成县县志,制作手工空心挂面起源于明朝年间,兴盛于晚清。清朝时期,每年冬季,官员组织本地面匠制作空心挂面,上供朝廷。后经几代工匠不断研制改良,成县手工空心挂面工艺更精湛、食材更佳,口感正宗、咀嚼劲道。

时至今日,进入冬季,成县传统的手工挂面就会迎来一年的销售旺季。

“制作手工空心挂面,看似简单,实则很难!”走进甘肃金麦园农业科技有限公司,总经理苏明霞一边查看挂面一边告诉记者,“成县手工空心挂面制作工艺复杂,从开始制作到成形,要15个小时,历经18道工序。面要低温醒发,反复揉搓……”

2016年8月,本着将传统工艺流程化、科学化、规范化的初衷,甘肃金麦园农业科技有限公司在素有“陇上江南,陇右粮仓”之称的成县红川镇成立。

“食材好食才好。我们选用的是当地的潘林小麦面粉,和面的时候只添加盐和水,没有任何添加剂。”苏明霞说,“这是和好的面,这边在破条,那边在醒面,要反复醒发三次,只要一开始就不能停。”

苏明霞说,添加的盐和水量并不是一成不变,天气温度高,加水少了,和出来的面团口感就会有差异,所以要按照当日天气微调比例,至于如何把握这个量,就要靠经验了,没个三五年,还真不好掌握。

在金麦园,生产加工挂面的有11名师傅,他们从2016年建厂开始就干到现在,而且他们之前就是做手工挂面的老行家。11位师傅从早忙到晚,一天也只能出1.5吨的挂面。

一只手把面从粗搓到细,另一只手把面小心地盘起来,盘条期间需撒上玉米粉……整个制面步骤中,金麦园的师傅像一个个武林高手,揉、甩、拉、扯、拖、绕、弹,手法巧妙。

到了下午两点多,面第三次醒发好后,开始上架。今年42岁的红川镇西柳村村民杨国珍这时也开始忙碌起来,这已经是她在这里上班的第5个年头了。几年前,丈夫做手术,儿子上学,家里的生活一下子困难起来,杨国珍一家也被确定为建档立卡户,“在这里干活,能照顾家里,一个月2500的工资,儿子的生活费和家里的零用都够了,挺好的!”说话间,杨国珍把面条一拉一扯,就像织布一样,在织着如画般的美好生活。

“我们公司现在有工人45名,其中有18名是建档立卡户,生产车间的一个月3500元左右,包装车间的一个月2500元左右,而且对建档立卡户,除工资外,每月额外奖励1000元,每半年发一次。”苏明霞说。

除优先雇用建档立卡户外,该公司还和贫困村合作,为群众免费提供种子、肥料,等小麦及其他作物收割后,以高于市场价的价格回收,让群众增收。

“我们研发出了低盐系列、杂粮系列、蔬菜系列等三大系列20多个品种的手工挂面。”苏明霞说,公司先后注册了“好面友”“金成州”“成州好面友”等商标,2017年,公司生产的手工空心挂面获得了食品生产许可证(SC)。“目前,我们与周边各县40多家电商建立供货关系,还先后打开了青岛、广州的市场,同时研发了适合网络销售的手工空心挂面产品,在淘宝、抖音平台上也有自己的销售店铺。”

用心做好每一根挂面,一排排挂面如琴弦般波动,质朴与优雅完美结合,普通的食材,经过一双双巧手和传承千年的工艺,使幸福的味道深深地融入心间……

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