提味 增鲜 调香 青花椒谱出一曲“新川味”

成都商报 2018-08-31 03:04 大字

消费者们一般对红花椒比较熟悉,市场上销售的花椒面、花椒油等等,也大多以红花椒为原料制作。但随着时间的推移,食客们的口味也在慢慢改变,青花椒也越来越多地被用在食物烹饪过程中。很多火锅、烤鱼和一些经典川菜等,都出现了青花椒的身影。

在成都这座以麻辣鲜香所著称的城市中,从来不缺少花椒和辣椒的身影。辣椒和花椒,一个负责辣,一个负责麻,麻辣两种滋味交织在一起,形成了川菜“尚滋味”、“好辛香”等别具一格的风味。但比起辣椒来说,成都人似乎更钟情于花椒的麻。与其说“麻”是一种重口味,倒不如说它已经成为成都人的一种生活方式。花椒的麻和清香,不止在刺激成都人的味蕾……

成都人无麻不欢

成都人食用花椒的历史悠久。西晋《毛诗疏义》、宋代《图经本草五种》中都提到蜀人以花椒制成茶饮。将花椒作为烹饪作料的记载也有很多,如东汉《释名·释饮食》中提到用花椒烤肉;宋代《中馈录》记载用花椒造肉酱;元代《居家必用事类全集》记录用花椒做团鱼羹。嗜麻的蜀人,在当时必须面对阴冷潮湿的冬天,多食用花椒可以祛风除湿、促人排汗,演变到如今,川菜已然离不开花椒的调味了。

红花椒与青花椒

作为芸香科、花椒属落叶小乔木,花椒粗略地可划分为红花椒和青花椒。两者在外形上非常相似,果实颜色略有区别。红花椒果实呈棕红或红紫色,香气特殊,味道辛辣麻舌持久,青花椒是灰绿至棕绿色,颗粒更小,味道是微甜而后辛,麻味相较红花椒来说要淡点。但无论是青花椒还是红花椒,都是制作川菜必不可少的调料。大厨们经常将两者一起使用,才有了川菜麻中带香的好滋味。

麻辣空间:青花椒是底料三宝之一

作为清油火锅界的领军品牌,“麻辣空间”火锅在底料制作过程中,加入了大量青花椒。青花椒同朝天椒、菜籽油一起,构成了麻辣空间的“底料三宝”。据麻辣空间相关负责人陈女士说,在火锅底料制作中加入青花椒,能够很大程度上提升火锅汤底的鲜味,同时能够为火锅增添一种特殊香味。选取青花椒,再搭配适量的红花椒,既能够呈现花椒的麻香味,又避免了大量使用红花椒而出现火锅汤底发涩发苦的情况。

这种清香柔和的麻香味,能够勾引出食客们心底的“馋虫”,让人欲罢不能。一口冒着椒香的红锅,几上下翻飞的筷子,各种食材便在咕噜咕噜沸腾着的锅子里熟了。搭配上“麻辣空间”特有的原汤蘸碟,食材本身的香味同青花椒的麻味及辣椒的辣味交织在一起,形成了一种绝妙的搭配。

烤匠:麻辣烤鱼用了三种辣椒三种花椒

提到烤鱼,不能不提“烤匠”这家专门做烤鱼的店。在“烤匠”的烤鱼里,最经典的要属麻辣烤鱼。据说,麻辣烤鱼发起于巫溪大宁河边,兴起于重庆万州,以辣椒、花椒复合而成的麻辣既是起源的原始滋味,又是最能代表川渝口味习惯、最能表达川厨烹饪技巧、最能展现川渝食材调味品的特色口味。

在“烤匠”麻辣烤鱼的调味料中,一共使用了三种辣椒和三种花椒的配比。其中青花椒占据重要一席。这大概和青花椒本身具有的独特香味以及其味道麻而不苦、鲜而不燥的特点有关。“烤匠”负责人冷女士说,麻辣烤鱼中选取的青花椒分为两种,一种是干青花椒,一种是鲜青花椒。其中干青花椒主要负责给烤鱼添加上一层悠长的麻香味,青花椒则让烤鱼的鲜度有了更一层提升。两种青花椒交相辉映,才让这道麻辣烤鱼的味道变得十分出彩。

锅儿匠:用青花椒提味辣子鸡

除了火锅,川菜里也是少不了青花椒的身影。比如说“锅儿匠”的辣子鸡。作为川菜经典菜品的代表之一,辣子鸡颜色棕红油亮,麻辣味浓,咸鲜醇香。值得一提的是,“锅儿匠”辣子鸡刚端上桌时,麻味和辣味并没有很猛烈地往鼻子里钻,过上一小会儿,麻味和辣味才会充分释放,刺激人的味蕾,让人忍不住分泌口水。

虽然“锅儿匠”辣子鸡这道菜的名字中带有一个“辣”字,但青花椒在这道菜中也扮演着至关重要的角色。辣椒奠定主味的基调,青花椒将鸡肉和辣椒本身的香味提炼出来,并且给它们再增添一种柔和的麻香味。每一块鸡肉里都沁入辣椒的辛辣和花椒的幽麻,肉质细腻而不失嚼劲,实乃下饭佐酒的最佳伴侣。

昭觉县的青花椒

成熟了

青花椒属灌木;枝灰褐色,有短小皮刺。在我国,青花椒多分布于四川和云南一带,而位于四川省凉山彝族自治州的昭觉县,就盛产青花椒。

昭觉县地处低纬度高海拔的中山和山原,气候具有高原气候特点,冬季干寒而漫长,夏季暖和湿润。充足的阳光和降水,使得这片土地肥沃,自然也就格外适宜青花椒的生长了。

洞穴下的山谷,高树和盛草交织的地方,就生长着当地村民辛苦种植的青花椒。这种植物可以让食物拥有火焰跃动般的滋味,让原本平凡寡淡的食物立刻有滋有味,变得鲜活起来。

青花椒树大多隐藏在其他高大植物生长之地的空隙中,矮小的身躯在与自然的抗争中布满了锐刺,守护着自己的味道。此时正值青花椒成熟收获的时节,凝聚了所有精华味道的花椒果实,正一簇簇地在枝头之间起舞,阳光照耀之下,宛如一颗颗绿宝石一般。

据李时珍《本草纲目》记载:“花椒坚齿、乌发、明目,久服,好颜色,耐老、增年、健神。”青花椒可是个好东西,它果皮可作为调味料,也可提取芳香油;种子可食用,又可加工制作肥皂。如今正是青花椒收获的时候,如果你也想体会一番青花椒的滋味,那不妨去各大商超进行选购吧,相信青花椒的滋味一定不会让你失望的。

(曾伟)

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