观音粉 □张西昌

西安日报 2020-07-30 03:25 大字

秦岭南麓有一种食物叫神仙粉,已经听说很多年了,因为无缘前去,也便没有尝过。这种略含神秘的期待,也为此食名称的仙逸感更增添了缥缈的意象,那时觉得,或许此食具有一种化魂的神奇功效呢。

其实,这都是字面臆猜的错觉,现实的情况是:此食是饥饿的产物。

神仙粉也叫观音粉或观音凉粉,之所以以观音或神仙来命名,是百姓出于对神灵赐食的感恩。因而,在有此食的地区,也都有近似的传说:很久很久以前,人间发生灾荒,庄稼颗粒无收,难民无数,饿殍遍野。观音菩萨悲心大起,遂用柳枝沾露,点撒人间,于是,大地上冒出了簇簇绿树。然后,观音菩萨又教民妇采摘树叶,用其制作出块状的膏状食物,助其渡过灾荒。于是,百姓为表感恩,遂将此树称为观音树,该食也称为观音粉。

百姓所称的观音树学名豆腐柴,是一种多年生的灌木,分布于海拔1300米以上,在背阴的山洼处多见,其树高约二尺,枝条丛生,叶表光滑,叶背有绒毛,泛银光,这种物质正是做观音粉所需的材料。三月仲春,观音树开始出芽,到春夏之交时,其叶可长到铜钱大小,就可以采摘做食了,这种食物爽滑的口感和性平的功用正与夏日的气候相得益彰。

每年这个时候,李老太比其他人更加迫切盼望着立夏的到来,她想给自己的孙子做几碗观音粉,虽然市场上也有的卖,但是她相信自己亲手所做的食物,更适合小孙子的胃。而且,她带着孙子,将这款食物的来龙去脉一一呈现给他,相信他会在味道之外更加懂得食物,也懂得亲人的情感和生活。

李老太已经七十岁出头了,儿子儿媳外出打工,带走一个大的在城里上学,一个小的留下让她看管,她觉得这样也好,不至于过于孤独,因此,她和老伴总与孩子形影不离,自己童年吃不好的,总想现在都给孙子,她比对自己的儿女更加疼爱孙子。她熟知观音树的成长,但是每次上山,她还总会察看观音树的叶子,那是她太在意孙子的味蕾所致。

立夏前三日,李老太又上山了,用背带采回来好多叶子。孙子搬来小凳,坐在一旁观看。李老太先是摘去叶柄,再用清水将叶子稍稍淘洗,然后放在烧箕里晾晒沥干,再将之倒入大铁桶中。老伴在屋里烧水,烧开稍凉一会儿,用盆端出来倒入大铁桶中,帮助李老太来搅,这是力气活,对于年岁已高的老两口来说,并非一件轻松的事情,他边倒边水,李老太边用木棍搅动,两人相商着水的多寡,大约二十分钟后,汤水呈现稠糊状,一直用力搅拌到有阻力感为宜。在此过程中,叶汁不能接触金属物,否则就会产生化学反应而变味。这时,老伴拿来了网罗,需要用它过滤叶渣,一边过滤一边用手挼捏,然后再将过滤后的叶渣反复几次,直至挼到没有黏稠感为止。绿色的汁液顺着沙罗流淌下来,滴在搪瓷盆里,浓稠的汁液需要再沉淀,两小时后,倒掉浮在上面的清水,下面的汁液已凝结成了稀软的果冻状。接下来,需要再往里面倒入冷水,使之冷却,并每隔两小时换一次水,直到稠膏状的汁液渐渐变硬,就可以用刀来切了。冷却成形的观音粉是如墨玉一般的暖绿色,隐隐有些透明,Q弹如魔芋,但比其更细腻。刚做出的观音粉会有一股涩涩的苦味,需用流水去冲,使之苦淡,这个环节通常需要四五个小时,可根据自己的口味调节时间的长短。

目睹了观音粉的制作过程,但颇感神奇的心理依然没有消淡。通常的食物,我们都能从视觉上直接判断它的存在,而观音粉,对于不熟知它的人而言,确实很难将之与树叶后的淀粉相连接。因此会有人想:若没有仙人指路,人们怎么可能发现如此神秘的食物呢?也许这是自然的恩赐吧!

观音凉粉是秦岭山民常吃的凉拌菜,可以切块,也可切条,不论怎样的形状,其韧度都可以保证。吃之前,需要将切好的观音粉在开水里汆一下,须臾捞出。凉拌时以适量的麻油、鸡精、食盐、红醋、油泼辣子和蒜末调成汁水,浇在其上,然后再撒上野葱末和芝麻等。

夏季里食用观音粉,不仅可以清火消炎润肠胃,也可防暑降温去内火,它富含人体所需的多种氨基酸,因此颇受山民和游客们的喜爱。无论是农家自吃,还是在待客的餐桌上,观音粉都不是饕餮的角色,尤其作为外地的食客,总是要情不自禁地细细琢磨,生怕这微妙的口感一闪而过,未被捕捉。因此,虽然此食其貌不扬,但却也清新脱俗。在人们的心念里,一是它含带着春日的清味,二是它沁润着山野的深幽气息。因此,当它与舌苔轻触时,不仅有着自然之味的体尝,也还有人类寻食智慧的万般惊讶吧!

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