韭菜盒□张西昌

西安日报 2020-02-26 05:40 大字

过去,初春时,关中人菜园里最好的就是韭菜,虽然这会儿已是“绿柳河开,春回雁来”,但众多的人工菜蔬尚在襁褓之中,只有蓄了一冬的韭菜,早已在破土细风中探出身影,并在仲春时,生长得亭亭玉立了。南齐周颙说:“春初早韭,秋末晚菘”,春天时的韭菜,品质最佳,晚秋次之,夏季则最差。故而民间有“春食则香,夏食则臭”的说法。

韭菜是多年宿根的家蔬,因此极易培养,在很多农家的房前屋后,菜圃之中,韭菜总是必不可少的。有一年,单位组织春游,在蓝田的山村里,一簇簇的韭菜随处可见,叶条鲜嫩,风姿摇曳,对于看惯整畦菜蔬的平原人而言,真是首次领略了韭菜的野趣。最好是中午的餐桌上就有韭菜炒鸡蛋,韭是山韭,蛋是土鸡蛋,其味之醇,众人欢悦,不仅让我忆起了童年的时光来。

我与母亲在菜畦里栽下韭根,小小的一方,充满期待,因为母亲说,当风变暖的时候,就可以做韭菜盒给我吃。那时,我家里种了很多菜,天稍转暖,晨风尤寒的时候,经常要到菜地里去,活计是,侍弄辣椒、黄瓜、西葫芦和西红柿的秧苗,也顺便看看我的韭菜,从枯叶中黄绿的小芽开始,我的目光就与其色彩的纯度相关联,每天最牵挂的事,就是看它绿了多少,高了几许。那一畦绿是最动人的,长起来,盖住了泥土的颜色,看着它,似乎味道就已到了我的舌苔。

关中人对于韭菜的吃法随食而定,实在也不少,除了炒菜,做饼自是不说,还有将之作为面条和搅团等食的佐料,以及汤的飘花。

由于韭菜南北皆有,且南方更盛,故而韭菜的做法亦很多,比如豆丝韭菜、韭菜炒腊肉、培根炒韭菜、韭菜豆渣饼、韭菜煎凉粉、鱿鱼丝炒韭菜、韭菜炒蚕蛹、韭菜虾仁汤、韭菜炒粉丝、韭菜炒虾仁、韭菜榛子沙拉、韭菜炒猪肝……实在难以尽数。在苏州时,我喜欢吃的一道菜是韭菜炒螺丝,暖春时,学校附近的乡道边,韭菜和螺丝一并上市,老阿叔和老太太提了小小的竹篮,蹲在路边。韭菜是自家所种,螺丝是石湖里捞的,一切皆是春味。同事是安徽人,买些来炒,配以黄酒,那是周末里最快乐的遣兴与消磨。

于是也发现,对于一种食味的品享,并不单单在其本身,而是与地属、气候以及人的情感有关。

中学时读到杜甫的诗——《赠卫八处士》,其中有句“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”千余年来,广为传唱。诗人与朋友的相见,是在安史之乱的三年后,国力凋敝、时局动荡。时任华州司功的杜甫从洛阳回返华州,别时黑发,见时鬓白,安史之乱也带来了家事友亲的诸多变化,能在乱世中相逢,何其高兴!于是,朋友冒着夜雨,在自家的菜圃中割了些韭菜,蒸上黄粱米饭,慷慨把盏,秉烛泪话。因此,虽是这聊聊数词,却是情真意切,动人心扉。

春阳里,诸多家户都会飘出韭菜的香味,那是主妇们在制作韭菜盒,新割的韭菜与隔年的面粉,将在温火的烤炙中散溢出诱人的香气。菜盒很薄,韭叶亦嫩,柔柔的麦草火舔着铁锅,火候的拿捏最为重要,母亲告诉我,几乎不用拉风箱,稍稍搁些麦草在火塘里即可,最好的是用小麦谷皮,撒一层上去,小火蓝焰,温度最宜。

烙出来的韭菜盒,状若玉盘,用刀切开,成三角状,小孩子最激动的行为,就是拎着菜盒往门口跑,烫烫的菜盒,温度很高,但还是忍不住要下嘴,舌头不敢上去,从尖尖的那一角,咬下一小块来,韭菜的汁水早已触着舌苔了,于是一边尖叫,一边用牙捯饬着韭菜,一边喊道:“哇!好香!好香!”结果,自然是招来家人的一阵责骂。

韭菜的爨香味与五香粉和盐,经过温度的调和,深深入到了面粉里,这种由小麦面制成的薄饼,比关中人的任何一种饼都要薄,因此当地人将之称为“盒”,关于此字,我和巧手们讨论过,究竟是“合”“饸”还是“盒”为妥?首先排除的是“饸”,因为该食是用于水煮的一种条状面食。而“合”与“盒”则都能讲通了。这种双层相合的饼,要擀到面条一般薄才可,稍加烘烤后,由于韭菜易出汁水,则里润而外焦,十分可口。

以前在乡村里,没有公交车,话语亦高,老远喊话,无需与人亲近接触,于是,各种葱姜蒜的爨味都不成问题,但是现在,有时也不得不注意了,尤其是在拥挤的班车上,诸味混杂,再来一股韭蒜味,实在也不雅。但是,不妨在某个春日的周末,自己动手,烙上几个韭菜盒,沐浴在轻风暖阳里,再泡一杯清茶,且咀且品,是不是会有无比的惬意呢?!

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