隔夜菜能不能吃？专家说：尽量现做现吃

西昌都市报 2019-09-05 11:02 大字

文/图本报记者江滢

隔夜菜在我们的日常生活中很常见，晚上做的饭菜吃不完，很多人会放入冰箱储存一晚，第二天加热后继续吃；还有不少上班族，吃外卖觉得不健康、不放心，头一天会特意多做点饭菜，第二天上班作为午餐。

网上关于隔夜菜能不能吃的问题，一直是争论不休。有的人觉得，只要没坏就可以吃；而有的人认为，隔夜菜会产生有害物质，甚至致癌，所以一定要倒掉。

那么，真相到底是什么？隔夜菜究竟能不能吃？会不会致癌呢？西昌市疾病预防控制中心副主任马驰向大家作了详细解释。

网传隔夜菜致癌

市民说法不一

近日，记者在菜市场及居民区随机采访了部分市民，对于放在冰箱里的隔夜菜是否致癌这一问题，大家看法不一。

不少市民表示，如果饭菜剩余的比较多，通常会用保鲜膜封好放在冰箱里，没有变质的话，拿出来热一下再吃。也有许多市民担心剩菜隔夜后，亚硝酸盐含量升高，会对身体健康产生危害，选择倒掉剩菜。

“每次我都建议家人把剩菜倒掉，吃了对身体不好，但是，家里老人不听。有些菜一放就是好几天，拿出来热一热照样吃。”市民韩先生说，他父亲习惯“打扫”家中冰箱里的剩菜剩饭。

“小菜，我会倒掉。像鸡肉、猪肉这些还是舍不得倒。”市民杨慧芬说道，“特别是回锅肉，第二天吃才更好吃，怎么舍得倒。现在生活好了，什么说法都有，我也不信，根据自己的情况就行。”

“倒还是不倒，这是一个问题。冰箱里的隔夜菜，从未如此刺眼过。”市民吴凤羽说：“要在以前，会毫不犹豫地加热吃掉，菜价那么贵，浪费是可耻的，但现在听说会致癌，我有些犹豫了。”

“之前就听说隔夜菜中有大量细菌，特别是蔬菜，亚硝酸盐含量很高。吃隔夜菜，会提高亚硝酸盐中毒的概率，长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病，严重的甚至有生命危险。所以，我们家里一直提倡‘光盘行动’。”市民马燕说道。

“谁说的会致癌，这么几十年了都是这么过来的。难道都要倒掉吗？太可惜了吧。”市民黄盛林认为，放一晚上不会对身体造成影响。“以前没饭吃的时候，没这么多讲究，生活条件好了，反而讲究多了。”

隔夜菜是否致癌？

从认识亚硝酸盐开始

那么，隔夜菜究竟能不能吃呢？

西昌市疾病预防控制中心副主任马驰为记者解释了这个疑问。

他说，隔夜菜的危害，因菜而议。并不是食用隔夜菜就一定会致癌，但放置时间长了的菜，亚硝酸盐肯定会超标。“比如，蔬菜比较多的情况下，加工以后，长时间放在冰箱，亚硝酸盐可能会超出正常范围值的数十倍左右。那么，对人体是有一定伤害的。”马驰说道。

其实，关于隔夜菜是否致癌，一直以来最核心的问题就在于，隔夜菜中产生的亚硝酸盐。那么，是不是吃了亚硝酸盐超标的隔夜菜就容易致癌呢？

马驰表示，事实上隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想象的那么可怕。亚硝酸盐作为一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，它的外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。不过，过量使用，确实会存在风险。“亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，也是护色剂，但它一旦超过标准用量，人们长期食用，在人体内有一定的蓄积作用，会对人体造成一些损害，不一定就能致癌，但潜在的危害和风险是存在的。所以，从营养学角度来说，隔夜饭菜还是要少吃为妙。不仅仅着眼于亚硝酸盐的高低，更多的原因是隔夜饭菜容易受到细菌污染，容易引发胃肠炎，甚至导致食物中毒。”

其实，不仅隔夜菜存在风险，新鲜的蔬菜放在冰箱内储存，也不能放太久，尽量做到现买现吃。

马驰表示，隔夜食物存在安全问题，一是亚硝酸盐增多，会引起食物中毒；二是微生物繁殖，会导致食物变质，其中，复杂的冰箱环境很容易被忽略。“其实，几乎所有食物如水、肉、蔬菜、水果等，都含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中绿叶蔬菜含量更高些。蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐需要两个条件：一是蔬菜中本来就有的还原酶，第二是细菌。”马驰表示，如果天气炎热，加上冰箱内环境复杂，存放的食物多样，给细菌、真菌提供了一个栖息繁殖的好场所。如果不及时进行卫生清理，更是细菌生长繁殖的天堂，加速食物变质。所以，蔬菜尽量现做现吃，这样既安全又营养。

除此之外，隔夜的鱼类、虾类、螃蟹等海鲜食物不建议食用，因为隔夜的海鲜会产生很多的蛋白质降解物，经常吃很容易对肝肾功能造成损伤。

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