黎记钵钵鸡
麻辣鲜香的钵钵鸡。
黎纯泉说，黎记钵钵鸡唯一的秘方是用心。
年从未改变的麻辣鲜香
37
心手相传百年老滋味
横跨两个世纪的经典味道，黎记钵钵鸡早已成为了西昌地标性的美食，但黎纯泉却从不肯承认这道菜是自创的，他总是这样强调：“钵钵鸡就是一道很普通的家常菜，一道凉拌菜，清朝的时候就有了。”只是，在清朝的时候，这道菜还不叫钵钵鸡。为什么叫钵钵鸡？黎纯泉讲起了一个儿时的小故事。1960年代初期，西昌涌泉街有个老人叫黄光明，平时以帮人户劈柴为生。在过去，家家户户都烧柴火，有的木柴太硬了，劈不开，就需要黄光明来帮忙。久而久之就衍生出“劈柴”这个职业，赚得不多，但还可以糊口。黄光明还有个手艺，那就是做凉拌鸡……
文/本报记者李晓超
图/本报记者冷文浩
67岁的黎纯泉把黎记钵钵鸡的两间店铺交给了女婿管理。他提前享起了清福，每天做点自己想做的事情。
自1981年开店至今，37年的岁月稍纵即逝，黎纯泉的黎记钵钵鸡从四牌楼的一台小推车开始变成如今两间店铺，不仅有川南一绝的钵钵鸡，还有家传秘制的卤菜，如今还加入了中餐，可以外卖，可以堂食，广受好评。
特别是麻辣鲜香的钵钵鸡，成了老百姓喜爱的一道菜，更成了几代人记忆里永不变味的老味道。
一只钵钵鸡的故事
一份永恒不变的记忆
横跨两个世纪的经典味道，黎记钵钵鸡早已成为了西昌地标性的美食，但黎纯泉却从不肯承认这道菜是自创的，他总是这样强调：“钵钵鸡就是一道很普通的家常菜，一道凉拌菜，清朝的时候就有了。”
只是，在清朝的时候，这道菜还不叫钵钵鸡。
为什么叫钵钵鸡？黎纯泉讲起了一个儿时的小故事。
1960年代初期，西昌涌泉街有个老人叫黄光明，平时以帮人户劈柴为生。在过去，家家户户都烧柴火，有的木柴太硬了，劈不开，就需要黄光明来帮忙。久而久之就衍生出“劈柴”这个职业，赚得不多，但还可以糊口。
黄光明还有个手艺，那就是做凉拌鸡。
但他每天只做一只鸡，无论生意再好，从不增加。煮熟的鸡切成片，加上调料凉拌好装在一个木头钵钵里，盖子上铺着厚厚的树叶，一手托着木钵钵举过肩头，一手拿着一双筷子，便开始走街串巷叫卖。
儿时的黎纯泉家住南街头，每次听到叫卖总是忍不住口水直流，说啥也要去买上一份。
“要好多钱嘞？”
“一角钱嘞。”
“手摊起。”
黄光明便拿一片树叶摊在黎纯泉手心里，用筷子在钵钵里翻来翻去地选，最后夹起两片薄薄的鸡片儿放在树叶上。黎纯泉舍不得一口气把美味吃完，总是一点一点地吃。
那时候，一片麻辣鸡片成了黎纯泉三餐之外最美味的零食。当然，不只是小孩子喜欢，就连大人也会偶尔买上几角钱的鸡片来解解馋。
一个钵钵一只鸡，久而久之，钵钵鸡的叫法就出来了。
“这味道，太美好了，一直在记忆里，从不曾忘掉。”黎纯泉没有想到，后来，自己竟与这一口儿时的美味，打起了一辈子的交道。
黄光明的钵钵鸡，并没有流传下来。文化大革命时期，钵钵鸡便在西昌城里销声匿迹了。
“从那时候起就再也没有吃到钵钵鸡了。”
那时候，黎纯泉家里经营着一家小酒馆，就在如今南街头上邮政储蓄的旧址上。母亲手里有祖上传下来的卤菜秘方，她的卤菜，鲜香四溢，深得顾客喜爱。一间普通的店里，几张四四方方的八仙桌和条凳，店铺一角一张条桌就是柜台。
做工的人，午间或是傍晚收工了，就来酒馆里切一盘卤肉，打二两小酒，坐着吃。这场景，像极了鲁迅笔下的咸亨酒店。而黎纯泉就是店里的小伙计。有客人进店，他就会拿起竹子做的“酒当当儿”，给客人打酒。
解放后，小酒馆还经营了一段时间，后来公私合营，黎纯泉家酒馆归给了集体，母亲也到烟酒商店去上班了。卤菜的手艺也就此搁下了。
上世纪80年代初，发展经济成了当时最响亮的口号，改革开放的大潮汹涌澎湃，这股浪潮在中国很多城市引起了连锁反应，许多存续数十百年的传统商铺即面临消失。而黎纯泉的母亲，也正是在这个时候重操旧业，开始卖卤菜。
黎纯泉曾笑着调侃，“这样看来，我们家在当时也算是第一批下海经商的个体户了。”
当时，黎纯泉已经顶了母亲的班，在西昌市烟酒公司下属的一个烟酒商店上班，每个月有24元钱的工资。
黎纯泉至今还记得，第一天买肉等原材料，只花了50多块钱。他上街买了一些猪脚、猪尾巴、猪头肉回家，母亲已经准备好了特制的卤水。卤好肉，连小推车都没用，用提篼装着卤肉，拿上一杆秤便来到南街卖。母亲往街边一站，卤肉的香味吸引了很多路人前来购买。不到两个小时，所有卤肉被抢购一空。
回到家，黎纯泉数了一下钱，第一天，净赚了10块钱。
10块钱，黎纯泉半个月的工资，他又兴奋又激动。心里有了一个新的打算。
不久后，黎纯泉便辞掉了烟酒商店的工作，和家里人一起专心卖卤肉。
用心做出好味道
诚信经营是根本
决心和家人一起好好做生意之后，黎纯泉一家人租下了小酒馆对面的一间店铺。店铺前面是门市，后面是操作间。每天早上，母亲和妻子在后厨里忙着卤肉，卤香四溢，让整条街都闻得到肉香，让人口舌生津，直咽口水。下午四点过，一锅香喷喷的卤肉被端出来，早已排队等候的顾客们开始躁动起来。
卤肉卖了近一年，黎纯泉老是觉得差点什么。哦，对了，是钵钵鸡。虽然只是儿时的零嘴儿，但这味道依旧活跃在他的脑海里，他想起来，他已经好久没有吃过钵钵鸡了。
（下转14版）
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