寻找西昌美食 “3”路公交车上的老街早粉儿
“”路公交车上的老街早粉儿
米粉是西昌人最熟悉、最钟爱的早餐之一，吃一碗早粉成为很多西昌人一天的开始。久而久之，许多外来游客到西昌不吃一碗米粉，都觉得不算真正到过西昌。西昌米粉类似于云南米线，但是又有很多不同之处，较之米线西昌的米粉更细而且口感更劲道，臊子、佐料等与其它地方也有很大的差别。可能源于西昌是凉山州州府，是一个多民族聚居的地方，各种民族文化的交流与碰撞，才形成了西昌米粉独特的口味。牛羊肉米粉、清真味粉是西昌最畅销的米粉，味道鲜美，最关键的是汤汁特别浓郁，喝口汤就让人食欲大增。今天的《坐上公交寻美食》专栏将为大家介绍几家西昌老字号的米粉店。
食物不仅是解决温饱的物质能量,在某种意义上,食物更是承载着记忆片段和情感符号的精神链接。近几年，《舌尖上的中国》系列、《悦食中国》、《一城一味》以及《日食记》等等美食节目,成功地将中国美食文化的精髓深深烙印在人们的心里。
地处川滇结合部的大凉山各地毫不匮乏美食文化，凉山州府西昌更是让这些美食文化落地生根，并繁衍出了极具西昌特色的美食文化。这些美食文化有的已经走上了国际舞台，而更多的却待字闺中，深藏在西昌的大街小巷。
习惯了每次吃饭开车或打车，你有多久没有坐着公交车去寻找美食了？在公交车上颠簸，看着窗外街道向后倒退，前方目的地就是美食，这种感觉是多么惬意。
《西昌都市报》美食栏目，陆续推出《西昌公交美食》系列报道，邀您一起坐着公交去尝遍西昌的美食。
一锅卖了30年的高汤
煮出令食客满意的鲜香味道（什字街米粉）
煮出令食客满意的鲜香味道
（什字街米粉）
坐3路公交在什字街口站下车，在仓街和什字街丁字路口，有一家名为什字街小吃店的早粉店。店铺有100平方米左右，装修和布置都比较简单干净。“老板，来一碗蹄筋，一碗牛肚，都是大碗。”“今天吃（牛）肉（牛）舌混合，粉烫熟点。”每天早上，店里的十多张桌子总会被学生、上班族和早起买菜的老人坐满，餐桌上一碗碗牛羊肉粉、牛蹄筋粉、牛杂粉、牛舌粉，正在被食客享用着。夹一片薄薄的牛肉，卷上一撮米粉放入口中，牛肉香韧，米粉顺滑爽口，浓浓的牛肉鲜香味顿时在口腔里四溢，直达心底。
“刘叔，粉来了，还有你的清汤，天气热了，给你舀的油少。马阿姨今天怎么没和你一起来？”
“她去参加单位老同事聚会了，要耍一天，今天晚饭都没人给我做了。”
“那你下午就来我家吃，正好陪我爸喝两杯小酒。”
“要得，下午我去称一斤卤肉来下酒。”这间的老板马亚奇对每位客人都很热情，遇到熟客更是嘘寒问暖。马亚奇瘦瘦高高的，每天都穿得干净整洁，脸上的眼镜让他显得更加斯文，如果不是腰间系着围裙，完全看不出他是老板兼主厨。这间普普通通的早粉店，在街口已经开了近30年，以前的老板马国霖夫妇正是马亚奇的父母。虽然马亚奇接管店铺只有5年时间，但青出于蓝而胜于蓝，马亚奇从小吃住都在米粉店，对于如何经营店铺，如何煮一碗美味的粉，早就轻车熟路，目前他的厨艺甚至已经超过了他的父亲。
马亚奇告诉记者，西昌生意好的米粉店，绝对都会熬制一锅上好的高汤，他家也不例外，全靠父亲秘制的牛肉汤，做了这30年生意。每天晚饭后，马亚奇就开始为第二天的生意做准备，先将新鲜的大牛骨、八角、山柰、茴香等二十多位材料入锅熬汤，熬到第二天早晨四五点，再加入牛肉、牛筋、牛肚等食材继续炖煮，熬一锅汤的时间基本上在12个小时左右，早上7点过，汤熬好了，粉店就开始营业。
马亚奇说，熬汤可不是把材料全部丢进锅里就不管了，汤第一次沸腾时要把表面的血沫滤干净，再加秘制的香料，后面加牛筋、牛肉、牛杂的时间也不一样，而且每次加料，都要滤一次沫，这样熬制出来的汤才能保留最原始的鲜香味，而不会有腥味。在后厨，硕大的汤锅冒着腾腾白气，金灿灿的油花被沸腾的汤汁卷起不停翻滚，锅里大块大块的牛骨看上去似乎都要煮化了，综合了各种香味的浓郁汤汁，呈现出浅咖啡色。舀一碗汤，加几粒细盐，洒几片香菜叶和葱末，喝一口下去，那是一种无以言表的鲜香味，也难怪很多食客来吃粉，都要额外加一碗免费的牛肉汤。
一碗米线百种滋味
传承老手艺的地道早粉（西昌清真味米粉）
传承老手艺的地道早粉
（西昌清真味米粉）
坐3路公交在什字街口下车，走至什字街14号（北城派出所隔壁），有家清真牛羊肉米粉店。走到店门口，扑鼻的香味就迎面飘来，老板马红正在厨房中忙，她左手抓起一把米粉，放入漏勺，下入滚水中烫了几个来回就极速捞起，盛入碗中后，一夹切得很薄的牛肉片，浇上一大勺高汤，再撒上些许香菜叶。1分多钟时间，一碗香气四溢的牛肉粉，就端到了客人的面前。
佐料丰富是西昌米粉最大的特色，这家粉店也一样，每张餐桌上都摆满了香菜、葱花、醋、蒜、花椒、老酸菜粒等等，仅辣椒就有糊辣椒粉、剁碎的小米椒和红油辣椒三种。这些佐料几乎能满足所有食客的口味，一碗米粉，百种滋味，总能调试出你最爱的组合搭配。不过这家店的米粉，不用添加太多佐料就已够味，一吃就知道是地道的西昌味牛肉粉，碗里的牛肉也是够大够实在的。
马红是海南乡核桃村的回族，她父亲是当地很有名的厨师，做清真宴最是拿手，乡里很多红白喜事都会邀请马红的父亲当主厨。马红从小心灵手巧又勤劳，父亲到十里八乡去做宴席，都会带上她帮忙打下手，因此她也学得了父亲的真传，还差点继承了父业。不过后来餐馆包席成了主流，农村坝坝宴逐渐被人遗忘，在亲朋好友的建议下，2010年，36岁的马红开了这家清真味的粉店。相比之下，这家清真味的米粉店经营的时间不算长，但店里牛羊肉的烹制方法绝对是很传统，很正宗的。
煮一碗米粉，看似非常简单，不过里面也是有很多讲究的。马红说：“煮米粉最关键的要掌握好几个顺序，首先，米粉要用水清洗、浸泡一下，下锅时，水一定要沸腾，煮的时间不能太长，20秒就足够了，捞起来要沥干，再装碗。最后加入牛肉或牛杂，再加高汤。记住，一定要先放肉，再浇汤，因为肉是冷的，一勺热汤淋上去，口感要好得多。”
坚守初心真材实料
30年的早粉味积累了无数食客（宁远巷清真园林米粉）
30年的早粉味积累了无数食客
（宁远巷清真园林米粉）
坐3路公交，在消防队站下车步行至宁远巷，往里走40米左右就能看到一家名为清真园林米粉的粉店。这是一家夫妻店，马丽是这间店的老板娘，经营这家米粉店已经有10年时间，这家粉店在附近口碑很好。马丽说她父亲从1990年开始卖牛肉粉，最初的时候是在外面摆摊卖，那时候卖得很便宜，三元钱一大碗，挣了些钱后（2009年左右）找店铺开起了粉店，不久就把店铺交给了马丽夫妇。
为了买到优质的原材料，马丽每天都要亲自到市场守着买牛肉，她一般都选个头较大的牛，因为大牛牛肉好吃一点，熬出来的汤非常的香，肉买回来她老公负责剔骨、熬制高汤，她负责前厅和厨房。
马丽说算上父亲摆摊起她家牛肉粉就做了30年，生意还可以，给她的感悟就是不能做甩手老板，所以她每天都要去厨房好几次，必须要坚守他们的岗位。因为这些客人跟了他们几十年，对他们家的粉真的是坚定不移的，她每天都在店里随时听取客人对牛肉粉的反馈，如果有什么不好的，及时改正，让每一碗牛肉粉都能达到客人的要求。
这里的牛肉粉也是清汤和红烧两种口味，每天都要卖400碗左右。近两年，西昌的餐饮生意不太好做，但她家粉店生意不受影响，她说，这要感谢很多不离不弃的老顾客，以及很多慕名而来的食客。这些年，不少媒体过来拍她家的牛肉粉，看到又有记者前来，立即有食客调侃道：“老板娘，经常有人采访你，干脆改行当演员去，肯定能成大明星。”
西昌人的生活多是从早上的一碗米粉开始，对于不少在外的西昌人而言，一碗米粉，就是一份乡愁。一位在深圳定居的同学曾说过，每次回西昌的第一件事，就是找到一家久未谋面的米粉店，点上一碗米粉，细细品味，这就是家乡的味道。
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