寻找西昌美食 “3”路公交车上的老街早粉儿

西昌都市报 2019-04-23 07:19 大字

“”路公交车上的老街早粉儿

米粉是西昌人最熟悉、最钟爱的早餐之一,吃一碗早粉成为很多西昌人一天的开始。久而久之,许多外来游客到西昌不吃一碗米粉,都觉得不算真正到过西昌。西昌米粉类似于云南米线,但是又有很多不同之处,较之米线西昌的米粉更细而且口感更劲道,臊子、佐料等与其它地方也有很大的差别。可能源于西昌是凉山州州府,是一个多民族聚居的地方,各种民族文化的交流与碰撞,才形成了西昌米粉独特的口味。牛羊肉米粉、清真味粉是西昌最畅销的米粉,味道鲜美,最关键的是汤汁特别浓郁,喝口汤就让人食欲大增。今天的《坐上公交寻美食》专栏将为大家介绍几家西昌老字号的米粉店。

食物不仅是解决温饱的物质能量,在某种意义上,食物更是承载着记忆片段和情感符号的精神链接。近几年,《舌尖上的中国》系列、《悦食中国》、《一城一味》以及《日食记》等等美食节目,成功地将中国美食文化的精髓深深烙印在人们的心里。

地处川滇结合部的大凉山各地毫不匮乏美食文化,凉山州府西昌更是让这些美食文化落地生根,并繁衍出了极具西昌特色的美食文化。这些美食文化有的已经走上了国际舞台,而更多的却待字闺中,深藏在西昌的大街小巷。

习惯了每次吃饭开车或打车,你有多久没有坐着公交车去寻找美食了?在公交车上颠簸,看着窗外街道向后倒退,前方目的地就是美食,这种感觉是多么惬意。

《西昌都市报》美食栏目,陆续推出《西昌公交美食》系列报道,邀您一起坐着公交去尝遍西昌的美食。

一锅卖了30年的高汤

煮出令食客满意的鲜香味道(什字街米粉)

煮出令食客满意的鲜香味道

(什字街米粉)

坐3路公交在什字街口站下车,在仓街和什字街丁字路口,有一家名为什字街小吃店的早粉店。店铺有100平方米左右,装修和布置都比较简单干净。“老板,来一碗蹄筋,一碗牛肚,都是大碗。”“今天吃(牛)肉(牛)舌混合,粉烫熟点。”每天早上,店里的十多张桌子总会被学生、上班族和早起买菜的老人坐满,餐桌上一碗碗牛羊肉粉、牛蹄筋粉、牛杂粉、牛舌粉,正在被食客享用着。夹一片薄薄的牛肉,卷上一撮米粉放入口中,牛肉香韧,米粉顺滑爽口,浓浓的牛肉鲜香味顿时在口腔里四溢,直达心底。

“刘叔,粉来了,还有你的清汤,天气热了,给你舀的油少。马阿姨今天怎么没和你一起来?”

“她去参加单位老同事聚会了,要耍一天,今天晚饭都没人给我做了。”

“那你下午就来我家吃,正好陪我爸喝两杯小酒。”

“要得,下午我去称一斤卤肉来下酒。”这间的老板马亚奇对每位客人都很热情,遇到熟客更是嘘寒问暖。马亚奇瘦瘦高高的,每天都穿得干净整洁,脸上的眼镜让他显得更加斯文,如果不是腰间系着围裙,完全看不出他是老板兼主厨。这间普普通通的早粉店,在街口已经开了近30年,以前的老板马国霖夫妇正是马亚奇的父母。虽然马亚奇接管店铺只有5年时间,但青出于蓝而胜于蓝,马亚奇从小吃住都在米粉店,对于如何经营店铺,如何煮一碗美味的粉,早就轻车熟路,目前他的厨艺甚至已经超过了他的父亲。

马亚奇告诉记者,西昌生意好的米粉店,绝对都会熬制一锅上好的高汤,他家也不例外,全靠父亲秘制的牛肉汤,做了这30年生意。每天晚饭后,马亚奇就开始为第二天的生意做准备,先将新鲜的大牛骨、八角、山柰、茴香等二十多位材料入锅熬汤,熬到第二天早晨四五点,再加入牛肉、牛筋、牛肚等食材继续炖煮,熬一锅汤的时间基本上在12个小时左右,早上7点过,汤熬好了,粉店就开始营业。

马亚奇说,熬汤可不是把材料全部丢进锅里就不管了,汤第一次沸腾时要把表面的血沫滤干净,再加秘制的香料,后面加牛筋、牛肉、牛杂的时间也不一样,而且每次加料,都要滤一次沫,这样熬制出来的汤才能保留最原始的鲜香味,而不会有腥味。在后厨,硕大的汤锅冒着腾腾白气,金灿灿的油花被沸腾的汤汁卷起不停翻滚,锅里大块大块的牛骨看上去似乎都要煮化了,综合了各种香味的浓郁汤汁,呈现出浅咖啡色。舀一碗汤,加几粒细盐,洒几片香菜叶和葱末,喝一口下去,那是一种无以言表的鲜香味,也难怪很多食客来吃粉,都要额外加一碗免费的牛肉汤。

一碗米线百种滋味

传承老手艺的地道早粉(西昌清真味米粉)

传承老手艺的地道早粉

(西昌清真味米粉)

坐3路公交在什字街口下车,走至什字街14号(北城派出所隔壁),有家清真牛羊肉米粉店。走到店门口,扑鼻的香味就迎面飘来,老板马红正在厨房中忙,她左手抓起一把米粉,放入漏勺,下入滚水中烫了几个来回就极速捞起,盛入碗中后,一夹切得很薄的牛肉片,浇上一大勺高汤,再撒上些许香菜叶。1分多钟时间,一碗香气四溢的牛肉粉,就端到了客人的面前。

佐料丰富是西昌米粉最大的特色,这家粉店也一样,每张餐桌上都摆满了香菜、葱花、醋、蒜、花椒、老酸菜粒等等,仅辣椒就有糊辣椒粉、剁碎的小米椒和红油辣椒三种。这些佐料几乎能满足所有食客的口味,一碗米粉,百种滋味,总能调试出你最爱的组合搭配。不过这家店的米粉,不用添加太多佐料就已够味,一吃就知道是地道的西昌味牛肉粉,碗里的牛肉也是够大够实在的。

马红是海南乡核桃村的回族,她父亲是当地很有名的厨师,做清真宴最是拿手,乡里很多红白喜事都会邀请马红的父亲当主厨。马红从小心灵手巧又勤劳,父亲到十里八乡去做宴席,都会带上她帮忙打下手,因此她也学得了父亲的真传,还差点继承了父业。不过后来餐馆包席成了主流,农村坝坝宴逐渐被人遗忘,在亲朋好友的建议下,2010年,36岁的马红开了这家清真味的粉店。相比之下,这家清真味的米粉店经营的时间不算长,但店里牛羊肉的烹制方法绝对是很传统,很正宗的。

煮一碗米粉,看似非常简单,不过里面也是有很多讲究的。马红说:“煮米粉最关键的要掌握好几个顺序,首先,米粉要用水清洗、浸泡一下,下锅时,水一定要沸腾,煮的时间不能太长,20秒就足够了,捞起来要沥干,再装碗。最后加入牛肉或牛杂,再加高汤。记住,一定要先放肉,再浇汤,因为肉是冷的,一勺热汤淋上去,口感要好得多。”

坚守初心真材实料

30年的早粉味积累了无数食客(宁远巷清真园林米粉)

30年的早粉味积累了无数食客

(宁远巷清真园林米粉)

坐3路公交,在消防队站下车步行至宁远巷,往里走40米左右就能看到一家名为清真园林米粉的粉店。这是一家夫妻店,马丽是这间店的老板娘,经营这家米粉店已经有10年时间,这家粉店在附近口碑很好。马丽说她父亲从1990年开始卖牛肉粉,最初的时候是在外面摆摊卖,那时候卖得很便宜,三元钱一大碗,挣了些钱后(2009年左右)找店铺开起了粉店,不久就把店铺交给了马丽夫妇。

为了买到优质的原材料,马丽每天都要亲自到市场守着买牛肉,她一般都选个头较大的牛,因为大牛牛肉好吃一点,熬出来的汤非常的香,肉买回来她老公负责剔骨、熬制高汤,她负责前厅和厨房。

马丽说算上父亲摆摊起她家牛肉粉就做了30年,生意还可以,给她的感悟就是不能做甩手老板,所以她每天都要去厨房好几次,必须要坚守他们的岗位。因为这些客人跟了他们几十年,对他们家的粉真的是坚定不移的,她每天都在店里随时听取客人对牛肉粉的反馈,如果有什么不好的,及时改正,让每一碗牛肉粉都能达到客人的要求。

这里的牛肉粉也是清汤和红烧两种口味,每天都要卖400碗左右。近两年,西昌的餐饮生意不太好做,但她家粉店生意不受影响,她说,这要感谢很多不离不弃的老顾客,以及很多慕名而来的食客。这些年,不少媒体过来拍她家的牛肉粉,看到又有记者前来,立即有食客调侃道:“老板娘,经常有人采访你,干脆改行当演员去,肯定能成大明星。”

西昌人的生活多是从早上的一碗米粉开始,对于不少在外的西昌人而言,一碗米粉,就是一份乡愁。一位在深圳定居的同学曾说过,每次回西昌的第一件事,就是找到一家久未谋面的米粉店,点上一碗米粉,细细品味,这就是家乡的味道。

新闻推荐

户外徒步觉得累 你可能是没掌握正确的方法

登山杖是登山途中的重要“神器”。户外徒步觉得累你可能是没掌握正确的方法又快到一年一度的五一假期了...

凉山新闻,新鲜有料。可以走尽是天涯,难以品尽是故乡。距离凉山再远也不是问题。世界很大,期待在此相遇。

 
相关推荐

新闻推荐