提升餐饮业安全水平 助推行业转型升级 ——访凉山州食品药品监管局食品安全总监唐飞
□ 《中国食品安全报》记者 程伯全
民以食为天，在茶馆里喝一壶热茶，在餐馆吃一顿珍馐美味，在咖啡店享受一次悠闲的下午茶……这大概就是人们对生活的追求和享受了；食以安为先，如何确保吃得安全？这是百姓最关心的问题，也是食药监管部门最关注的问题，带着这个问题，记者采访了凉山州食品药品监督管理局食品安全总监唐飞。
“目前，凉山州完成‘明厨亮灶\’建设的餐饮服务单位共6840家，占总数的67.6%；检查各类学校集体用餐单位共2463家，检查覆盖率达到95%。”唐飞说。近年来，凉山州以实施食品安全战略，让人民吃得放心为己任，按照“四有两责”和“四个最严”的要求，以风险防控为导向，以日常监管、专项整治为抓手，以“明厨亮灶”、量化分级为载体，以学校食堂、农村家宴等业态监管为重点，对标准、补缺板，强措施，促规范，进一步提高了该州餐饮业质量安全水平。
循序渐进
推进餐饮服务单位“明厨亮灶”工程建设
自2015年以来，该局按照“从易到难，因地制宜”的原则，层层抓，持续抓，扎实有效推进“明厨亮灶”工作。“我们一直坚持提前介入，积极引导新建、改建、扩建的餐饮单位，按照‘明厨亮灶\’的要求做好升级改造，并充分利用寒暑假期，推动学校食堂实施‘明厨亮灶\’工程建设。”凉山州还将餐饮服务单位“明厨亮灶”建设情况作为量化分级评定的重要参考因素，将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设纳入创建食品安全示范乡镇的考评内容，争取树立一批“明厨亮灶”工程建设典型单位，起到“示范一批，带动一批”效应。
截至目前，该州各类持证餐饮服务单位共有10116家，完成“明厨亮灶”建设的餐饮服务单位6840家，占总数的67.6%。
高位推动
开展无证学校食堂供餐整改情况“回头看”行动
自去年凉山州学校食堂持证率达100%后，为防止无证学校食堂供餐情况的“反弹”，凉山州政府专门出台了针对学校食堂问题的整改文件，明确要求各县（市）全面落实学校食堂食品安全主体责任，严格制度建设和从业人员、设施设备维护管理，严把原辅料购进质量安全关、餐饮加工制作关、餐饮具清洗消毒关和环境卫生控制关；凉山州食安办、凉山州食品药品监管局、教育局组成督查组前往各县、市开展了“清单制”式督查，并以州食安办名义书面下达了督查情况通报，要求各县、市政府在规定时间内完成整改并以书面形式上报州食安办。
今年春季开学，凉山州对取得许可证的1570家学校食堂进行了全面的督查，对“反弹”、新增的18家无证的学校食堂进行了停业整顿。
望闻问切
打好重点业态学校食堂安全保卫战
“我们始终把学校幼儿园食堂食品安全作为监管工作的重中之重，以春、秋季学校食堂食品安全专项检查为契机，以县、市交叉检查为手段，坚持问题导向，开展风险隐患排查，全面检查学校食堂安全制度建设、食品安全管理机构等突出问题和薄弱环节；同时，督促各学校及餐饮单位落实食品安全主体责任，认真开展食品安全风险排查，消除食品安全隐患，对存在食品安全隐患的学校，责令限期整改，跟踪复查，对发现的违法违规行为，依法进行查处，并将检查和查处的有关情况及时通报到教育行政部门。”今年春季，在各县市开展了为期1个月的交叉检查，同时州食品药品监管局组织对各县、市学校食堂开展了双随机检查，各县市食品药品监管局结合学校食堂量化分级开展了日常检查。截至6月底，全州共检查各类学校食堂、托幼机构食堂和学校周边餐饮单位共2463家，检查覆盖率达到95%。
精准施策
强力推进“三小”提档升级
“凉山州有6000多家小餐饮单位，分布在6万多平方公里的土地上，占到全州餐饮单位总数的60.5%。”谈到“三小”问题，唐飞向记者说到，为推进“三小”备案登记工作，各县、市食品药品监管局对区域内小餐饮店进行了全面调查摸底，对符合要求的小餐饮店发放登记证，建立一户一档的信用档案，并将登记信息告知食品小餐饮店所在地乡镇人民政府或者街道办事处；同时，开展进学校、进社区、进集贸市场、进小餐饮单位活动，对“三小”从业者及各镇、街道及有关部门分管负责领导、食品安全协管员进行专题培训，全州开展培训40余场，培训监管人员2000余人次；以改善环境卫生为切入点，推进小餐饮单位“墙面瓷砖化、用具不锈钢化、厨房亮洁化、操作规范化”，不断提升小餐饮食品安全水平。
本版文图除署名外均由贾镕
本报记者 胡文敏采写
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