来凉山吃烧烤 感受火一样的热情
来凉山吃烧烤
感受一样的热情
火
烧烤是凉山老百姓的深夜食堂，人们吃的不只是烧烤，更是浓浓的人情味儿，平凡人生里的酸甜苦辣，在这里细细密密地铺展开来。一个城市的市井百态尽显眼前。
随着时代的变迁和经济的快速发展，凉山烧烤也在经历着不断演变，最终，它以独有的气质和深刻的内涵，形成一种特殊的文化符号，呈现出百花齐放的场面，给食客带来了舌尖上的享受，给老板带来了可观的经济效益。
在西昌，几乎可以吃到凉山州所有形式的烧烤。西昌本土的竹签烧烤、冕宁的火盆烧烤、安哈的彝家烧烤、邛海边的渔家烧烤……每一种烧烤都能代表凉山，每一种烧烤背后，都有一些故事值得我们去细细品读。
竹签烧烤流传三十多年依然备受欢迎
1983年那个寒冷的冬天，西昌工农兵电影院门口出现一个小小的烧烤摊。一位50多岁的阿姨站在火炉前，一手拿着一大把牛肉串在火上烤，一手拿着一把刷子快速刷油。她穿着干净整洁的白色罩衣，头戴白帽子，腰间围着一根蓝色的布围裙。
这就是西昌烧烤第一人——刘太婆刘素清。
80年代初期，在改革春风吹遍大地的时代大背景下，全国各地涌现出第一批涉足商界的先行者，发展经济成了当时最响亮的口号，改革开放的大潮汹涌澎湃，这股浪潮在中国很多城市引起了连锁反应，西昌也逐渐冒出了不少像刘素清一样的个体户。
刘素清并不是西昌人，她跟随丈夫从资阳来到凉山支援建设时，还很年轻。先到会理再到西昌，家里5个儿子，仅靠丈夫一人的工资根本不够，为了贴补家用，她做过很多事，卖过凉粉，卖过水果，做过小吃……最终，她在工农兵电影院门前支了个摊，卖起了烤串。
那一年，刘素清已经50多岁了。
刘素清是个勤劳的人，吃得起苦受得了累，为了孩子们的生活宽裕一点，她起早贪黑卖烤串。没有经验没有学过，刘素清凭着自己的巧手不断摸索不断尝试，做出了让人口齿留香的烤串。
每天一大清早，她就要去滨河路买牛肉，80年代初期，还没有滨河路菜市场，杀牛匠把牛拉到东河河滩上，现杀现卖。刘素清挑选好牛肉，就赶回家进行下一个步骤。
不用买其他菜吗？
是的，刘素清的烤串只有独一样——牛肉。
刘素清的烤牛肉和别人不同，她把牛肉煮一下，码料，再串在自行车轮胎的钢丝上。牛肉煮过之后，切片，比生牛肉切片更容易，而且视觉上，熟牛肉更大片一些，在烤的时候，也节省时间。仅仅是这么一个小细节，就充分展现了当时家庭主妇的精明和干练。
天一黑，刘素清的生意就来了，食客很快排起了队，她笑眯眯地加快了手中的扇子，把火扇旺一点。肉烤好了，刘素清快速递给客人一张裁好的纸片，然后把烤肉刷到纸片上，她把钢丝放回菜篮子里，隔天再用。
食客便一手摊着纸包牛肉，一手拿着吃。个中滋味，怕是只有在那个年月尝过的人，才知道有多么珍贵。
此后，刘素清的烤牛肉一传十十传百，整个西昌城，几乎没人不知道工农兵电影院门口那个卖牛肉串的阿姨。5分钱一串的烤牛肉串，成了80年代青年们记忆里不灭的烙印，改变了那一代人传统的美食观。
一年后，刘素清的摊子上多了一道菜——烤牛筋。再后来，刘素清为了方便食客，把铁丝签签换成了竹子签签。
至今，西昌城的烧烤店包罗万象，但几乎家家都有一道烤牛筋，这道烧烤的原创者，其实就是刘素清。
90年代初，60多岁的刘素清把手艺传给了儿子杨建国。
杨建国把摊子摆在了当时的人民电影院门口，也就是今天的步行街路口。当时还有另外一个老婆婆也在卖烤串。为了让食客们区分，杨建国为自家的烧烤摊取了一个名字——刘太婆烤肉。肉串从5分钱涨到2毛钱一串。
“我们家是外地人，在我们老家，喊老太太都是太婆，想来想去，就干脆点叫刘太婆烤肉，简单明了。”就这样，刘太婆这个熟悉的名字一直沿用至今。
时光穿梭，西昌的烧烤随着时代的发展，也在与时俱进，刘太婆烤肉店曾经歇业十年，当人们以为昔日的老味道已经离开了历史舞台时，它又再次出现在大家的眼中。
2015年最后一天，杨建国和二哥在胜利北路路口找了间铺子，重新把母亲的招牌挂了起来。信息发达的今天，刘太婆烤肉又回来了的消息传遍大街小巷，每天店里座无虚席。
每一个城市都有自己特有的烧烤方式，烤盘、铁板、铁网、长条形炉架，烤串……烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面则受到人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同。
在今天，也没有什么能够比最初的签签烧烤更能让人记住那个年代的故事。事实上，烧烤出现80年代老百姓生活水平步入一个新台阶的阶段，产生的效应是一种形式与味觉的诱惑。
前段时间很火的一个节目《人生一串》的旁白说:“所有的美食吃到最后，如果仅仅是食物，它可能都有点寡淡，余味不足。一定要吃出人味，吃出情意来。”
彝家烧烤
火辣辣的原生态滋味
在安哈，一年四季都有不少人冲着彝家烧烤前来游玩。村民们抓住商机，开起了农家乐，把彝家最地道的滋味献给四方宾客。
其实在凉山，几乎每个地方都能吃到最具原生态的彝家烧烤。彝家烧烤的特点，就是粗犷、原始。
彝家烧烤的当家食材以小猪肉和跑山鸡为主。小猪儿，一定要选用当地的乌金猪才算是最正宗的彝家味道。跑山鸡，当然就是在山里散养的鸡了，看起来就雄赳赳气昂昂的，肉质结实弹牙，口感鲜嫩。彝家烧烤能够赢得顾客的赞誉，就在于小猪肉的处理手法粗犷，连皮带骨剁成大块，再加上最简单的调料，就能上火烤了，鸡的处理方式也差不多。
彝家烧烤，最原始的吃法，直接将肉丢到碳火上，翻几个面就夹出来，拍拍灰直接吃。这种烤肉烤得皮焦肉柴，失掉了肉的真味。于是，人们又用网架来烧烤。小猪儿肉油薄，这种烤法虽然告别了烟熏火燎，但鲜嫩的小猪儿肉容易粘在网架上。后来，人们又找到了改善的方法，边烤边刷点油，烤出来的肉，皮脆肉香，滋味十足。如今，很多人的做法是，在烤之前，就把油和肉拌匀，省去了一直刷油的麻烦。把肉烤到表皮金黄，外焦里嫩，滋滋冒油，吃的时候搭配特制的辣椒面、黄豆面一起吃，耐人寻味。
比起火盆烧烤，原生态彝家烧烤的样式显得简单，没有油爆爆的小肠、鲜香四溢的脑花儿、锡纸烤鱼、烤茄子这些选择，一般只有小猪儿肉、鸡肉和一点简单的素菜。
要说凉山哪一个地方的彝家烧烤最正宗，其实没有可比性。各个地方都有着自己独特的吃法，昭觉人用打过霜的莲花白包肉吃，鲜甜的莲花白能减少烤肉的油腻，吃起了口味独特；西昌人用生菜包肉吃，翠绿的生菜包上烤肉，光是看着就有食欲。
在凉山，吃烧烤是不分四季的，哪怕是酷暑难耐的盛夏，烧烤店里也是烟熏火燎一片，人声鼎沸，一个烟火里的江湖世界，给人们的夜生活，带来了另一种活色生香的画面。
来到凉山，如果没吃过烧烤，就真的不算来过了凉山。无论哪一种烧烤，都能让前来光顾的好吃嘴，不枉此行。
火盆烧烤起源于冕宁发展于西昌
凉山人很懂生活，也很懂烧烤。吃的人懂得欣赏，做的人懂得求变。
正因为如此，烧烤在凉山每个角落发生着日新月异的变化，老板不断推陈出新翻出新花样，跟上了时代的脚步迎合了现代人的需求。但永恒不变的是，生活里必须要有烧烤。
这是一种对烧烤从一而终的情结。
西昌美食家协会会长廖毅曾经说，火盆烧烤源于冕宁，发展于西昌。其实，追根溯源的话，火盆烧烤应该说是从彝族人的饮食习惯演变而来。彝人离不开火，也善于用火，即使是围坐在火盆边拉家常，也不会让火空着，他们把洋芋、包谷、肉食、荞馍馍放入火盆里烘烤，作为佐酒的美食。后来，这种饮食模式，脱胎换骨，演变成现在的火盆烧烤。
华灯初上，几乎每个县都会有一条热闹喧哗的小街小巷，隐藏着各种烟熏火燎的烧烤摊，形形色色的人在烧烤摊上或相识或重逢，酒肉中穿插着故事，烟火里衍生出江湖。
凉山的火盆烧烤，不计其数，形式多样，滋味不一。特别是西昌，简直可以说汇聚了全州各地的特色火盆烧烤。航天路、文汇路、西部村寨以及大树子附近，都是火盆烧烤的聚集地。
西昌的火盆烧烤虽多，但家家味道都独一无二，这取决于用心做烧烤的西昌人。这些人，有的已经卖了20多年烧烤，有着深厚的功底，有的初出茅庐，却也有自己的独门秘方。最重要的是，他们懂得，如何在烟熏火燎中，把烧烤经营成生活。
西昌的烧烤，是从晚饭开始，可以吃到宵夜的。
夜幕降临的时候，好吃嘴们便开始预定烧烤。在西昌，很多烧烤店都已经卖出了自己的品牌，例如小二烧烤、周大胡子、小米烧烤等等。人们根据自己的口感喜好，在丰富多样的烧烤里，选择适合自己的。
位于柳树林的一家不起眼的小店，宏姐从每天下午开始忙碌到半夜。她的“宏姐烧烤”，以食材新鲜、味道鲜香麻辣吸引了不少老顾客。
宏姐可以说是西昌第一批卖烧烤的人。90年代初，宏姐还是410工厂的一名工人，家里生活条件还算不错。就在这个时候，宏姐在长安街摆了个摊，卖起了烧烤。
同事们都在调侃宏姐，有了工资还不够，还要赚外快。而家里人也对她的行为表示不理解，认为在街边摆摊，是一件丢脸的事情。
“我才不觉得，我靠自己的劳动挣钱，有什么好笑的，我不坑蒙拐骗，有什么丢脸的，我就是想自己做点事，让生活更好。”
一个小炉子，一张网，一点食材，成了宏姐最初的烧烤摊。那时候的烧烤，不是今天的串烧也不是火盆烧烤，就是客人点什么菜，宏姐就烤什么菜，小肠2毛钱一节，洋芋2毛钱一盘。对于当时的老百姓来说，烧烤是一种新鲜的尝试，兜里有点散钱，都会去尝一下味道。宏姐的烧烤生意不错，每天能赚几个小钱。
好景不长，2001年，宏姐下岗了。和她一起下岗的职工多不胜数，很多人为了家里的生计愁眉不展。而此时的宏姐，不急不躁，全职做起了烧烤生意，把烧烤摊摆在了410路口。
宏姐说她做烧烤，并不只图钱，一旦家里有什么事，她可以马上结束生意，去照顾家里。也正因为如此，宏姐的烧烤摊开开停停，但她的烧烤味道，却深入人心，让很多人都记住了她。
时光一晃，到了2016年，孩子已经长大，家里也没有什么需要自己照顾的了，宏姐又开始挂心自己的烧烤。于是，她在柳树林找了一个店铺，重新支起了她的烧烤摊。
店里的所有事情，从食材、到调料再到卫生，都是宏姐亲自把关。很多老顾客听说宏姐的烧烤又开张了，又寻味找来。
“在我的眼里，烧烤和生活是分不开的，烧烤也是我社交的一部分，我喜欢和我的顾客成为朋友，我也喜欢看到他们吃了烧烤后满意的样子，他们开心，我也开心，就够了。”
渔家烧烤
不能错过的邛海特色
作为土生土长的西昌人，一定很难忘怀过去乘舟泛湖品尝烧烤的经历。
30年前的邛海边，一排木船等着客人的到来。木船上，放着火炉和烤具，还有新鲜的鱼虾贝类。待到有客上船，两个渔民一人撑船，一人烧烤，香味随着海风飘散。
游船上的烧烤，为了保留水产的鲜，调料几乎只有盐、姜葱蒜。竹签串起的青虾，在火上一烤，半透明的身体立即变得鲜红，只需撒少许盐，便入口脆香。除此之外，邛海周边的烧烤摊上，也有不少好吃的传统美食。将鱼片、鱼肚分别切片成串烤熟，足够大的火候，足够短的时间，充分保持了鱼肉的细腻与嫩滑，而整条鱼的烤制则用文火慢烤，让佐料入味。渔家风味的烧烤带着一点点湖水的腥，让人感受到最返璞归真的清新。
小时候看《我的叔叔于勒》，最喜欢里面在船上吃牡蛎的场景。外国人的吃法很优雅，用手绢挡住，用嘴一吸，牡蛎肉和汁水便滑进嘴里。在邛海，虽吃不到新鲜的牡蛎，但大大小小的烤贝壳，却深受大家的欢迎。
用小刀撬开巴掌大的贝壳，把肉切成小块，连壳放在火上烤，几分钟后，河鲜特有的香味四散开来，撒上剁碎的姜蒜和葱末，少许盐，一道可口的烤贝壳就可以吃了。贝壳的肉咬起来软糯细滑，又是另一番滋味。
一边坐着木船一边欣赏湖光山色，一边品尝着隐藏在山水间的渔家小吃，30年前的西昌人，觉得这就是最惬意的生活。
而如今，环绕邛海的33公里沿线，都能找到最具特色的海鲜烧烤。烤鲜鱼、鲜虾、贝壳、鱼肚等特色烧烤备受游客青睐。新鲜的邛海鱼剖开洗净，码上简单的调料，腌制一两个小时，串上铁签，在火上翻烤。微火慢烤出来的鱼，最大程度保持了肉质的口感，撒上一点麻辣的调料和葱花，一条邛海烤鱼就可以上桌了。
鱼肚在过去，并不受人喜爱，如今却成了餐桌上颇有身价的菜肴。火锅店里，单点一份鱼肚，也要花去好几十块钱，而在邛海边的烧烤摊上，几块钱就能吃到一串麻辣的烤鱼肚。洗净的鱼肚也需提前码料去腥味，然后串上铁签烤，刷上蒜水、姜汁和辣椒面，分分钟变成一串香脆可口的美味。
在凉山，无论去到哪里，都离不开一顿烧烤。无论是哪种烧烤，都是最具本土风味的特色美食，也是热情好客的凉山人民的一份心意。凉山的烧烤也在不断与时俱进，呈现出百花齐放的烧烤文化，让凉山味道越来越丰富多彩。
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