寻找西昌美食 “118”路公交车沿线的风味儿

西昌都市报 2019-04-22 07:55 大字

“”路公交车沿线的风味儿

文/图本报记者何玉凤

礼州古镇早在先秦之时就有了村落人家,至今已有千年历史。瓦房、青石板路,走在礼州街上,有点老西昌的感觉,整个小镇都在一种真实而古老的生活氛围中,老茶馆、香蜡铺、敲铁皮的、编竹篮子的、理发店……还有很多窄而长的巷子。穿梭在巷道间,感觉礼州人是真实地生活在古镇的自然与缓和中,不同于仿古的商业化的古镇,没有造作的景致,家家户户门前的年画甚至有些破旧了,但这里处处质朴得让人有种平和的心境。

但热闹的世俗气息是大多数古镇共有的,礼州亦是如此。烟火人间的感觉也大都来自那些古镇上独具特色的吃食。今天,跟随记者坐上118路公交车,找寻隐藏在礼州市井间独特又地道的“小城至味”。

食物不仅是解决温饱的物质能量,在某种意义上,食物更是承载着记忆片段和情感符号的精神链接。近几年,《舌尖上的中国》系列、《悦食中国》、《一城一味》以及《日食记》等等美食节目,成功地将中国美食文化的精髓深深烙印在人们的心里。

地处川滇结合部的大凉山各地毫不匮乏美食文化,凉山州府西昌更是让这些美食文化落地生根,并繁衍出了极具西昌特色的美食文化。这些美食文化有的已经走上了国际舞台,而更多的却待字闺中,深藏在西昌的大街小巷。

习惯了每次吃饭开车或打车,你有多久没有坐着公交车去寻找美食了?在公交车上颠簸,看着窗外街道向后倒退,前方目的地就是美食,这种感觉是多么惬意。

《西昌都市报》美食栏目,陆续推出《西昌公交美食》系列报道,邀您一起坐着公交去尝遍西昌的美食。

传统手工制作保证口感

(炸油糕儿)

在礼州,说起炸油糕儿,那可谓是无人不知,无人不晓。油糕铺的位子不太好找,在北街钟鼓楼(老地名)下面,乘118路公交车在礼州顶好超市下车,步行约6分钟。记者慕名寻了去,正赶上油糕铺要收摊,老板索性放下手中事聊了起来。

油糕铺老板李学林,礼州人都叫他李油糕,个子不高,但很敦实,憨厚的脸上随时都挂着笑容。虽然残疾,左手左脚不太方便,但是炸起油糕来,一只手也同样快,一边加火,一边翻看油糕,火候拿捏得恰到好处。几分钟时间,金黄色的油糕就拿到你的手上,油糕面上的油还在滋滋作响,吹一吹送到嘴里,糯米和喜沙(豆沙)的香气充满口腔,皮酥肉软、油而不腻,香中有甜,又化渣,非常好吃。

“说起为什么卖油糕,老李陷入了回忆:1959年出生,赶上三年自然灾害,父亲在我1岁多点就去世了。2岁时又得了小儿麻痹症,落下了终身残疾,左手和左脚都不方便。家里三兄妹,全靠母亲含辛茹苦把我们扶养长大。”因为残疾,也没怎么好好上学,初中毕业后就没有读书了。16岁的年轻娃能干什么?思来想去找到卖油糕的同学,学起了做油糕,这一做就是38年。

“炸油糕,虽然没有多少技术含量在里面,但一直传承着同学教给的喜沙配方和传统的手工制做方法。只做两种油糕,一种是喜沙的窝子油糕,一种是椒盐的花糕。”谈起如何做油糕,老李滔滔不绝。其实两种做法都差不多,首先得买回上好的糯米,泡好后用蒸笼蒸,蒸熟后用对窝摏成糍粑。凉一点了,再把糍粑分成小团,把喜沙包进去,压扁后就成了窝子油糕。花糕是把整块的糍粑压平后,将椒盐喜沙摊在上面,卷起来,冷却后切成块,就成了花油糕。喜沙面是用红豆、巴山豆打成粉,蒸熟后加猪油,然后,加红糖就是甜的窝子油糕,加花椒和盐就是椒盐的花糕。

说到为啥这么好吃,老李有点得意地说:“选料很重要,糯米、红豆、巴山豆都要选最好的。买回后,还要选一道,把沙石和不好的米豆选出来,这样的油糕吃着也放心。”

从1980年开始做油糕起,老李每天晚上把糯米泡上就要上床睡觉了,早上4点来钟就得起床,蒸糯米、摏糍粑、做油糕,要赶在学生上学前,把油糕拿到小摊上炸出来,学生吃后好上学。算算时间,有38年没睡过一天的懒觉了,老李说:“礼州镇上就只有他一家,买油糕的基本上都是回头客。隔三岔五就会来买一次。要是哪一天没看见我卖油糕,别人都会问李油糕怎么了?”

如今老李已把油糕做成了礼州当地的名小吃,外地来的游客,到礼州古镇耍,都少不了要吃这李油糕。

朴实间饱含浓浓人情

(肖记大九碗)

谈到礼州,不得不提“九大碗”。礼州“九大碗”最为地道,本地人又称其为“老九碗”。

所谓“九大碗”,就是九种装在碗里的碗碗菜。首先这碗就有讲究,农家人实在,用的都是碗口大又深的斗腕,一桌菜九个大斗碗,可见这菜份量的实在。其次,菜品上,传统的九大碗,碗碗都要见着荤腥,而且还一定要装得满满当当,才能表现出主人家待客的热情和诚意。

肖记大九碗,位于108国道旁,乘118路公交车在礼州车站下车,向冕宁方面前行150米就到。老板肖天祥买菜、跑堂,儿子肖文冬负责掌勺。就这样一家质朴的父子店,没有精致的装修,却因在传统的基础上,根据西昌人的口味,丰富菜品特色,做出了地道的西昌农家味,成为了众多食客喜爱的地方。

据肖文冬介绍,墩子肉是老九碗的传统菜,入口嫩爽,吃起来油而不腻,特别过瘾。要做好一碗“上得了桌”的墩子肉,还是要花些功夫,选料制作都极讲究。要选西昌本地的粮食猪,猪肉肉质鲜嫩紧致,才品得出墩子肉的香。还要有一个手艺好的师傅操刀,才做得出墩子肉的美,慢火、少水、火候足,这墩子肉吸饱了酱汁,颜色变得红亮,油荤重、猪肉香,吃起来味道自然好。

糯米夹沙肉是“老九碗”里最受孩子欢迎的,油亮的五花肉,绵密的白砂糖,软糯的糯米豆沙,看起来是一道扎实的荤菜,但吃起来甜蜜的口感,又很像一道甜品。做糯米夹沙肉需要用碗蒸,再铺上糯米豆沙,装盘的时候一个倒扣,漂亮的形状就出来了。豆沙糯米在猪肉的浸润下,又变得浓香四溢,吃起来特别解馋。

都说食物总寄托着亲情和乡愁,礼州的“老九碗”也承载着这种食物的情绪,让人在推杯换盏间、举箸伸勺时,体会到食物饱含的人情。礼州肖记大九碗对食客来说,就是这样的存在。

11年良心坚持做风味凉粉

(周记礼州古镇风味)

说起礼州凉粉,大家最先想到的是王凉粉,很多外地人专门驱车前去,只为尝那一口软糯。但是,在礼州还有这样一家地道的凉粉——周记礼州古镇风味,也绝对能算上是礼州的区域名片,筋丝劲道、粗细匀称、光泽发亮、筷拈不断的凉粉,佐以红油、盐酱、蒜汁等调料,辣香柔嫩,可口至极。

周昌萍的风味凉粉店和老李的油糕铺相距不远,步行也就三四分钟的时间。卖凉粉的小店其貌不扬,但味道不错,是礼州古镇的特色小吃。

说是卖凉粉的小店,但店内吃食却很丰富,卷粉、冰粉、凉面、炸洋芋、冒菜、炸鱿鱼等等都有,但最受食客欢迎的还属那一碗碗Q弹的凉粉。

在周昌萍的小店内,凉粉品类有豌豆凉粉、米凉粉、荞凉粉。豌豆凉粉、米凉粉顾名思义就是用豌豆粉和米粉做的,荞凉粉用彝家人种植的荞麦粉所做。豌豆凉粉呈透明白,切成薄一点的细粉状,吃起来口感顺滑,米凉粉切成手指粗的条状,吃起来更软糯一些。通常时候,食客喜欢让老板把荞凉粉是切成片,刷上调料,认为手摊荞凉粉更能保障荞凉粉原始的荞麦香味。

周昌萍透露,凉粉好不好吃,除了凉粉本身外,其实最关键的还是那一碗料汁。和拌好的凉粉直接端上不同,料汁和凉粉是分开的,折耳根、泡豇豆、花生碎、小米椒、辣椒油、葱、姜、蒜、醋……近20种调料一起调拌,保证了每一碗凉粉的味道。

葱翠的香菜,捣碎的蒜泥,香酥的花生,与盐、味精、花椒面等放在一个碗里混合在一起,再加上些许陈醋提味,或者放些甜酸醋;如果喜欢吃辣,可以再配上辣椒油或者小米辣,光是想想就能流下口水。贴心的老板还会根据食客喜好配制蘸水,既符合了众人不同需求,又能令凉粉的味道在和料汁的融合间达到极致。

事实上,礼州凉粉,论名气远不如“川北凉粉”和成都洛带的“伤心凉粉”,花样也不多。但西昌人,对本地凉粉的喜爱,也丝毫不逊色于其它地方。但要想在这样一家小店吃上一碗小小的凉粉,你必须耐心地站上好一会儿才能找着座,又得等上好一会才能吃上味道绝美的凉粉。

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