寻找西昌美食 “118”路公交车沿线的风味儿
“”路公交车沿线的风味儿
文/图本报记者何玉凤
礼州古镇早在先秦之时就有了村落人家，至今已有千年历史。瓦房、青石板路，走在礼州街上，有点老西昌的感觉，整个小镇都在一种真实而古老的生活氛围中，老茶馆、香蜡铺、敲铁皮的、编竹篮子的、理发店……还有很多窄而长的巷子。穿梭在巷道间，感觉礼州人是真实地生活在古镇的自然与缓和中，不同于仿古的商业化的古镇，没有造作的景致，家家户户门前的年画甚至有些破旧了，但这里处处质朴得让人有种平和的心境。
但热闹的世俗气息是大多数古镇共有的，礼州亦是如此。烟火人间的感觉也大都来自那些古镇上独具特色的吃食。今天，跟随记者坐上118路公交车，找寻隐藏在礼州市井间独特又地道的“小城至味”。
食物不仅是解决温饱的物质能量,在某种意义上,食物更是承载着记忆片段和情感符号的精神链接。近几年，《舌尖上的中国》系列、《悦食中国》、《一城一味》以及《日食记》等等美食节目,成功地将中国美食文化的精髓深深烙印在人们的心里。
地处川滇结合部的大凉山各地毫不匮乏美食文化，凉山州府西昌更是让这些美食文化落地生根，并繁衍出了极具西昌特色的美食文化。这些美食文化有的已经走上了国际舞台，而更多的却待字闺中，深藏在西昌的大街小巷。
习惯了每次吃饭开车或打车，你有多久没有坐着公交车去寻找美食了？在公交车上颠簸，看着窗外街道向后倒退，前方目的地就是美食，这种感觉是多么惬意。
《西昌都市报》美食栏目，陆续推出《西昌公交美食》系列报道，邀您一起坐着公交去尝遍西昌的美食。
传统手工制作保证口感
（炸油糕儿）
在礼州，说起炸油糕儿，那可谓是无人不知，无人不晓。油糕铺的位子不太好找，在北街钟鼓楼（老地名）下面，乘118路公交车在礼州顶好超市下车，步行约6分钟。记者慕名寻了去，正赶上油糕铺要收摊，老板索性放下手中事聊了起来。
油糕铺老板李学林，礼州人都叫他李油糕，个子不高，但很敦实，憨厚的脸上随时都挂着笑容。虽然残疾，左手左脚不太方便，但是炸起油糕来，一只手也同样快，一边加火，一边翻看油糕，火候拿捏得恰到好处。几分钟时间，金黄色的油糕就拿到你的手上，油糕面上的油还在滋滋作响，吹一吹送到嘴里，糯米和喜沙（豆沙）的香气充满口腔，皮酥肉软、油而不腻，香中有甜，又化渣，非常好吃。
“说起为什么卖油糕，老李陷入了回忆：1959年出生，赶上三年自然灾害，父亲在我1岁多点就去世了。2岁时又得了小儿麻痹症，落下了终身残疾，左手和左脚都不方便。家里三兄妹，全靠母亲含辛茹苦把我们扶养长大。”因为残疾，也没怎么好好上学，初中毕业后就没有读书了。16岁的年轻娃能干什么？思来想去找到卖油糕的同学，学起了做油糕，这一做就是38年。
“炸油糕，虽然没有多少技术含量在里面，但一直传承着同学教给的喜沙配方和传统的手工制做方法。只做两种油糕，一种是喜沙的窝子油糕，一种是椒盐的花糕。”谈起如何做油糕，老李滔滔不绝。其实两种做法都差不多，首先得买回上好的糯米，泡好后用蒸笼蒸，蒸熟后用对窝摏成糍粑。凉一点了，再把糍粑分成小团，把喜沙包进去，压扁后就成了窝子油糕。花糕是把整块的糍粑压平后，将椒盐喜沙摊在上面，卷起来，冷却后切成块，就成了花油糕。喜沙面是用红豆、巴山豆打成粉，蒸熟后加猪油，然后，加红糖就是甜的窝子油糕，加花椒和盐就是椒盐的花糕。
说到为啥这么好吃，老李有点得意地说：“选料很重要，糯米、红豆、巴山豆都要选最好的。买回后，还要选一道，把沙石和不好的米豆选出来，这样的油糕吃着也放心。”
从1980年开始做油糕起，老李每天晚上把糯米泡上就要上床睡觉了，早上4点来钟就得起床，蒸糯米、摏糍粑、做油糕，要赶在学生上学前，把油糕拿到小摊上炸出来，学生吃后好上学。算算时间，有38年没睡过一天的懒觉了，老李说：“礼州镇上就只有他一家，买油糕的基本上都是回头客。隔三岔五就会来买一次。要是哪一天没看见我卖油糕，别人都会问李油糕怎么了？”
如今老李已把油糕做成了礼州当地的名小吃，外地来的游客，到礼州古镇耍，都少不了要吃这李油糕。
朴实间饱含浓浓人情
（肖记大九碗）
谈到礼州，不得不提“九大碗”。礼州“九大碗”最为地道，本地人又称其为“老九碗”。
所谓“九大碗”，就是九种装在碗里的碗碗菜。首先这碗就有讲究，农家人实在，用的都是碗口大又深的斗腕，一桌菜九个大斗碗，可见这菜份量的实在。其次，菜品上，传统的九大碗，碗碗都要见着荤腥，而且还一定要装得满满当当，才能表现出主人家待客的热情和诚意。
肖记大九碗，位于108国道旁，乘118路公交车在礼州车站下车，向冕宁方面前行150米就到。老板肖天祥买菜、跑堂，儿子肖文冬负责掌勺。就这样一家质朴的父子店，没有精致的装修，却因在传统的基础上，根据西昌人的口味，丰富菜品特色，做出了地道的西昌农家味，成为了众多食客喜爱的地方。
据肖文冬介绍，墩子肉是老九碗的传统菜，入口嫩爽，吃起来油而不腻，特别过瘾。要做好一碗“上得了桌”的墩子肉，还是要花些功夫，选料制作都极讲究。要选西昌本地的粮食猪，猪肉肉质鲜嫩紧致，才品得出墩子肉的香。还要有一个手艺好的师傅操刀，才做得出墩子肉的美，慢火、少水、火候足，这墩子肉吸饱了酱汁，颜色变得红亮，油荤重、猪肉香，吃起来味道自然好。
糯米夹沙肉是“老九碗”里最受孩子欢迎的，油亮的五花肉，绵密的白砂糖，软糯的糯米豆沙，看起来是一道扎实的荤菜，但吃起来甜蜜的口感，又很像一道甜品。做糯米夹沙肉需要用碗蒸，再铺上糯米豆沙，装盘的时候一个倒扣，漂亮的形状就出来了。豆沙糯米在猪肉的浸润下，又变得浓香四溢，吃起来特别解馋。
都说食物总寄托着亲情和乡愁，礼州的“老九碗”也承载着这种食物的情绪，让人在推杯换盏间、举箸伸勺时，体会到食物饱含的人情。礼州肖记大九碗对食客来说，就是这样的存在。
11年良心坚持做风味凉粉
（周记礼州古镇风味）
说起礼州凉粉，大家最先想到的是王凉粉，很多外地人专门驱车前去，只为尝那一口软糯。但是，在礼州还有这样一家地道的凉粉——周记礼州古镇风味，也绝对能算上是礼州的区域名片，筋丝劲道、粗细匀称、光泽发亮、筷拈不断的凉粉，佐以红油、盐酱、蒜汁等调料，辣香柔嫩，可口至极。
周昌萍的风味凉粉店和老李的油糕铺相距不远，步行也就三四分钟的时间。卖凉粉的小店其貌不扬，但味道不错，是礼州古镇的特色小吃。
说是卖凉粉的小店，但店内吃食却很丰富，卷粉、冰粉、凉面、炸洋芋、冒菜、炸鱿鱼等等都有，但最受食客欢迎的还属那一碗碗Q弹的凉粉。
在周昌萍的小店内，凉粉品类有豌豆凉粉、米凉粉、荞凉粉。豌豆凉粉、米凉粉顾名思义就是用豌豆粉和米粉做的，荞凉粉用彝家人种植的荞麦粉所做。豌豆凉粉呈透明白，切成薄一点的细粉状，吃起来口感顺滑，米凉粉切成手指粗的条状，吃起来更软糯一些。通常时候，食客喜欢让老板把荞凉粉是切成片，刷上调料，认为手摊荞凉粉更能保障荞凉粉原始的荞麦香味。
周昌萍透露，凉粉好不好吃，除了凉粉本身外，其实最关键的还是那一碗料汁。和拌好的凉粉直接端上不同，料汁和凉粉是分开的，折耳根、泡豇豆、花生碎、小米椒、辣椒油、葱、姜、蒜、醋……近20种调料一起调拌，保证了每一碗凉粉的味道。
葱翠的香菜，捣碎的蒜泥，香酥的花生，与盐、味精、花椒面等放在一个碗里混合在一起，再加上些许陈醋提味，或者放些甜酸醋；如果喜欢吃辣，可以再配上辣椒油或者小米辣，光是想想就能流下口水。贴心的老板还会根据食客喜好配制蘸水，既符合了众人不同需求，又能令凉粉的味道在和料汁的融合间达到极致。
事实上，礼州凉粉，论名气远不如“川北凉粉”和成都洛带的“伤心凉粉”，花样也不多。但西昌人，对本地凉粉的喜爱，也丝毫不逊色于其它地方。但要想在这样一家小店吃上一碗小小的凉粉，你必须耐心地站上好一会儿才能找着座，又得等上好一会才能吃上味道绝美的凉粉。
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