会理鸡枞 深山秘境 里的美味
商家收购来的新鲜鸡枞堆成了小山。
用三个大锅同时熬制鸡枞油。
深山秘境
里的美味
鸡枞菌帽洗净后撕裂成均匀的小块儿。
会理特色菜“鸡枞炒火腿”。
蒋元顺摄
麻辣味的鸡枞油。
即将出锅的鸡枞油。
会理，多山，森林覆盖广，最高海拔贝母山3920米，最低海拔839米，位于金沙江边。得天独厚的地形地貌和气候条件，决定了这里因盛产鸡枞而跻身我国几大鸡枞产地之一。
7月中下旬的会理，是盛产鸡枞的好时节，家家户户为此忙，找鸡枞、炸鸡枞油……会理街头巷尾飘逸的一阵阵或浓或淡，或近或远的鸡枞香。
文/曾丽图/张会荣
盛夏时节，消夏避暑的乐趣，除了仰望朗朗星空，感受习习凉风，在会理，还有的，当然是品尝大自然无私的馈赠。像什么野生蘑菇呀、松茸呀、山木耳、干松露等，是会理人家款待客人，犒劳自己，点缀餐桌的特色菜品。
这里，要特别提到的，自然是这些山珍之首——鸡枞。鸡枞，是属于野生菌类，伞菌目白蘑菇科植物。以其质细肥硕，肤白貌美，味道鲜甜脆嫩可口而扬名。虽为菌类，而食之有超过品味上佳鸡肉的鲜甜美味，但令食其者以为可以食之而不思肉味儿。不仅如此，但凡盛夏时节来过会理者，哪怕你只是在那亮锃锃的青石板街巷溜达，街头巷尾飘逸的一阵阵或浓或淡，或近或远的异香，都会吸引你的，因循着这美味，来一探究竟。倘若你是位虔诚的清修者，恐怕会轻蹙眉头，心念一荡，犯了戒律呢。是什么异香，竟然有如此魅惑？
每年盛夏
满城尽飘鸡枞香
在每年盛夏之际，会理人家便多了一项劳作，街头巷尾，家家户户，都在忙着采买鸡枞菌，大盆小箩，堆积起来也是不少的。可以想见，家家户户如此囤积，会理的野生鸡枞产量是可观的。鸡枞菌，味道鲜美，不可复制，无可取代，原因之一就是一个“鲜”字。“鲜”在此处，有多重含义。一是味道鲜，二是生长过程，保存时间，短暂。可能你会好奇和这鸡枞如此珍贵，得天地之厚爱而长于高山密林，深幽之处，得鲜而名！会理人家，倘若买些新鲜的鸡枞来品尝，是自然的。可明知其只能食鲜，却大量的采买囤积，是何缘故？
并不奇怪，也许你还没忘刚刚在街面溜达，嗅觉的初次尝鲜，那崭新的体验。那独特的菌香，经过热油的历练，混合着会理特有的新鲜花椒，辣椒萃取的油香味儿，浓郁氤氲，香气袭人，那美味，未尝之，先已然在心。香气袭人欲破禅？或是欲破馋？不敢说会理是油炸鸡枞的发明地，但却敢说，每年夏季，满城尽飘鸡枞香，家家户户为此忙，会理是也！为了感谢大自然的恩赐，为了这份美味奇香传世留长，人们的智慧是无穷的。
位于会理县公安局旁小巷里的这间炼鸡枞油的小铺，在会理，是有些年了。铺子的老板姓杨，敦实厚道，靠着勤扒苦作，在这小街巷，由最初的临街小铺面，修成了而今的三层洋房。用老杨的话来讲，那是靠着老天爷的恩赐，靠着同乡人的照顾，才有今儿的好日子过。朴实的话语，透着对生活的感恩，热爱。
在7月份的中下旬，杨大哥的一天，是否忙碌或是清闲，首先是由老天爷定的。会理多山，森林覆盖，全县海拔约1800米。最高海拔贝母山3920米，最低海拔839米，位于金沙江边。得天独厚的地形地貌，气候条件，决定了这座小县城会因盛产鸡枞，这样可遇不可求的山珍，而跻身我国几大鸡枞产地之一。
早市的买卖
大自然馈赠的礼物
“前一夜打了惊雷，下了大雨，第二天一早，又是雷火大太阳，是该我忙活了。”杨大哥说。
这不，山边才刚显露出一片红粉色，晨光微曦，杨大哥便急着开铺门，打电话，联系着即将到来的首单生意。
前一夜的瓢泼大雨，把这青石板街面冲洗得洁净发亮，泛着微光。远处，离城的数里地外的乡镇早间集市上，一群小贩正围着三五个乡下来的小伙子。他们的脚边，是用背篓装的或满或浅的鸡枞菌，成色不一。品相好的鸡枞菌，菇杆色白，菇帽顶间微微呈浅灰。菇帽或尖如锥形，或伞状微张，手感微滑。让人不禁联想起昨夜的疾风骤雨，电闪雷鸣中，这可爱的林中仙子——鸡枞，在与她共生的白蚁巢穴处，和一群白蚁是怎样的相互依偎，相濡以沫啊！菇杆粗壮的，从根到菇帽的三分之一处，外面裹挟着浅黑色的沙土，易挖好洗，又不占总重量。因此，分外抢手。
这些靠着天吃饭的人，围成一群，议论着、争执着，讨价还价，谁都想坚持自己出的价码，谁都不想多退让一步。最终，他们中间有人接到了杨老板的电话质问道：生意还做不做？大家都停住了，静下来想想：采鸡枞的小伙儿，要靠着这卖鸡枞的现钱，或补贴家用，或缴纳学费，燃眉之急。更何况，看今儿这天色，又是烈日当头，正是出鸡枞的好时候。算了算了，还是紧着时间，赶紧卖了手上的鸡枞，又去寻更多更好的来吧！
7月中下旬的会理，是盛产鸡枞的好时节，这一点，卖家，买家都是清楚的。更何况，鸡枞菌是如此娇嫩的时鲜，错过了，就唯有遗憾。时不我待，双方都妥协了些，生意成交。不得不说，杨大哥的电话起了关键的作用。他让靠鸡枞菌营生的人们，清楚些了：感恩老天爷吧。鸡枞是老天爷的馈赠，惜福吧！如果老天爷因为不满意人们的贪婪，变戏法随时收回去，也未可知。今年年成好，鸡枞多产了些，对生活在这方水土的人们厚爱些，不该感激么？还争执什么？
杨大哥一大早就抢收了以百斤记的鸡枞，都是来自会理县境内质地上乘的好食材。在一阵议价，交接过磅，一手交钱，一手交货后，稍微静下来。他匆忙吃过会理人喜爱的传统早餐稀豆粉，又忙着打电话，通知他手下，几个长期跟他合作清洗鸡枞的乡邻，用纯正的会理口音说着。大意是今天又有大活路，等到买家来了，就要开工了。
在复杂细致的工序中
流淌着会理人的朴实
在会理生活，你会发现，这座古城对你有相当的吸引力。这里有传统的端午吃药根的习俗，历经千年，已经融入当地人的血液里。不需要任何形式的政府组织，几乎家家户户在端午前后，都会云集古老的拱极楼药根食材市场，购销两旺。买各式各样的茎状植物，诸如山药、脚板苕（当地叫法）等药根，回家炖汤羹，据说有延年祛病之奇效。现在，政府愈发重视，逐步恢复古之长街宴，形成四方长街，千桌佳肴，万人同食的盛况。
而能与之匹敌的，盛夏时节的鸡枞品鲜会，从气势上，就不输。仿佛鸡枞此菌，前世与会理人家有缘。若寻根究里，可能也会衍生出什么诸如鸡枞仙子与船城守卫的缠绵故事呢。
杨大哥一阵张罗过后，天近晌午了，想买鸡枞油的人陆陆续续来了。三五成群，围着老杨早已分拣好的鸡枞堆，打量着，挑剔着，像是初次与人相亲，眼底流露出期盼、怀疑、鉴赏、赞同等多变的神色。大家都默许规则，鸡枞是不能频繁挑拣的，相中哪堆算哪堆。都是熟客，都懂规矩，所以，买家虽多，也讨价还价，却也有序。
杨大哥忙着安顿好各方客人，有的只是来看看行情，有的是急着要现买鲜炸的鸡枞油，有的还在犹豫鸡枞的价格和品相。他一边答问，一边吩咐手下帮忙称重、记账、请客人复检，安排人手立刻清洗已卖出的鸡枞。感觉时间一刻也不能耽搁，因为卖出的新鲜鸡枞排着长队等待清洗。这还仅仅是第一道工序。光看开始，就知道有多费功夫了。
清洗鸡枞，是个细致活儿，鸡枞菌既金贵又娇嫩，急性子的人还干不了这活儿。非得慢工出细活，为商家着想，是炸鸡枞油的质地，关系到回头客、声誉。也是为买鸡枞的主人考虑。花了大价钱，也要物有所值吧。
一方水土养育一方人。这里的人家，为了品味鸡枞菌至真的鲜美，发明了各种清洗方法。倘若是位上了年纪的老人家，买了些新鲜鸡枞菌，定要用南瓜叶蘸着清水，轻柔地触碰，细细地清洗。这法子，既环保，又洗得干净，只不过有些耗时间。对老人家来说，是消磨时间的好办法。
在杨大哥这种铺子里，为了抢时间，那可是想尽了法子。你瞧，院子里这一顺溜的鸡枞菌，在清洗工的手里，正服服帖帖地排队等候清水洗礼呢。生意太好了，老杨从早上忙到这时辰，都没来得及休息。只见他熟练地拿着高压小喷头，右手试着调试好水压，出水的角度，左手灵活地转动着一朵鸡枞菌。力度，方向，水距，冲洗的方位，恰好是鸡枞菌杆部泥土最足的部位。以保证刚好冲洗掉泥土，又不伤及菇杆，影响肉质及食用的口感。
每冲洗好一朵鸡枞菌的根部，就会快速流转到下一环节，下面的工人就会用将整朵菌放进清水中，用小刷子轻轻地刷洗，从菌帽至根部，反复几次，都是流水作业。清洗后的鸡枞菌，更显出贵妃沐浴后的美艳、娇嫩，充满了魅惑。
历经一场油与火的洗礼
留住其美艳馥郁的纯香
天色渐暗下来，满满蔚蓝色蜕变为浅蓝，灰蓝，远处天边有小半边霞光，像微醺的美人的脸颊……工人们熟练地将整朵鸡枞菌的菌帽撕裂成均匀的小块儿，菌杆亦如此，沥干水分待用。至此，他们一天的劳作就算结束了，冲洗打扫完场地，只等杨老板结算工钱后回家。据悉，这时节，这些工人每天辛苦劳作，按斤数论，可以进账60至80元不等。在他们看来，也算一笔可观的收入了。
对于老杨来说，一天劳作，决定成败的关键一步，才刚刚开始。想想吧，前日的艳阳高照，昨夜的惊雷暴雨，今朝的晴空万里，全靠着老天爷照应，是催生鸡枞菌的好时辰。农人从高山峻岭中，辛苦采撷而得的鸡枞菌，终于在此时此刻，将要在老杨的手里，历经一场油与火的洗礼，华丽蜕变，将她的美艳馥郁的纯香，保留下来，只期盼时间久一点儿，再久一点儿……仿佛唯此，才配鸡枞此菌的物语：生如夏花的绚烂！
铺门口，早已支起两口直径约半米的大铁锅，方正的钢架下，是灌装的液化气燃具，正喷吐着蓝色的烈焰，炙烤着大半锅透亮的菜籽油。等候几分钟，待油温烧热，老杨便把沥干水分的大盆装的鸡枞菌，倾倒入锅里，并警示围观者：“小心，退后，油溅起来，可不是好玩儿的。”话音刚落，众人后退，只听得一阵噼里啪啦密集的声音，从烈火油烹的锅中传出来。
没错，正是鸡枞菌里的水汽与热油的初吻，激烈而缠绵，抗拒而享受。骄阳，暴雨，惊雷，铸就了她高贵惊艳的出生，却未曾想过，她的傲世芳香，要如此决绝之历练，才有机会轮回转世。随着老杨有节奏的翻铲，似乎每一片细碎的菌片，都幻化为刀尖烈火上的舞者，跳跃着，吟唱着，渐渐褪去白衣。那原本丰腴的肌肤，逐渐抽离出来一团团迷人的异香，沿着街檐巷壁，随风游走，奇幻迷离。古之闻之者，如同当年的田间桑陌，过往众人皆因罗敷之貌而驻足观望；今之闻之着，亦同之：逐香而驻，浑然陶醉，赞不绝口。
油温愈高，香气愈浓。在大约三分之二的时间段，老杨看看成色，调成小火，往油锅里放适量剪成小节的干红辣椒，有力地翻铲着，将二者和匀，利用适时的油温，将辣椒的香味充分的释放。此时，是考验炼鸡枞油的掌柜最关键的时刻：火候，油温，鸡枞的成色，老嫩是否适宜。最后出锅时，是否色泽均匀，浓香沉郁，嚼之唇齿留香，回味无穷。火候未到，煎熬太嫩，鸡枞的香髓不能充分释放，且不易长时间保存。反之，火候太过，就真的是一锅焦煳味，那可要叫人心疼了，体会到什么是暴殄天物。
作品是时候出锅了，老杨用大漏勺一下下舀起呈深棕色、泛着金色油光的油炸鸡枞，异香扑鼻，脸上不自觉的展开笑颜，汗涔涔的一天，辛苦没有白费。客人们从早到晚，陪着他们的宝贝，闻着鸡枞香味，也算是心满意足了。在一阵互相道谢，告别声中，老杨和他的家人一刻不停地洗涮着锅灶，明天，又是一个新的开始……
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