桥滩一锅烩 江湖名声亮
乐山豆腐脑。
西坝豆腐。
德昌源豆腐乳。
五通桥黄鸡肉。
西坝仔姜。
叶儿粑。
乐山小吃蒸笼牛肉夹饼。
如今很多地方的夹丝薄饼已改用油炸。
乐山麻辣烫。
□龚静染壹 豆腐脑 加酥肉就有些俗气
为什么会说到烩面呢？其实正是这一烩字，体现了一种饮食精神。烩是火中相会的意思，残汤剩料一锅煮，大有江湖之意，这同五通桥的地缘文化颇有些一脉相承。五通桥旧称桥滩，有桥有滩，山川分明，富庶繁华，有偏于一隅的乡野之气与码头风格。
小城的豆腐脑也是“烩”。豆腐脑的制作程序挺复杂，白嫩嫩的豆花用芡粉勾兑，再加入少量粉条，一碗浓稠的豆腐脑就出来了。佐料也不简单，味精、酱油、姜末、花生、红油辣椒、花椒、芽菜末、榨菜丁、芝麻油、葱花、香菜等，算得是调料大全，但这还不够，在上桌之前还要给豆腐脑一点魂，几根细细的鸡丝飘然入碗。
按加入的俏头不同，豆腐脑有白味、咸鲜味、麻辣味等口味，虽然料多，但好的豆腐脑给人的感觉是山清水秀。前不久在峨眉吃到了改良后的豆腐脑，里面加了酥肉，多少感到有些俗气，这东西也需要点洒脱。一般卖豆腐脑的地方都卖蒸笼牛肉，也附带打饼子的，新打的白面饼子刚出炉，把冒着热气的蒸笼牛肉夹进去，里面有芫荽和小葱，伴着豆腐脑，享受食味相调的美妙。
如果说豆腐脑是小烩，那么麻辣烫就是大烩。桥滩一带临江靠河，又是过去的大盐场，盐工、河工云集。可以说正是这些人才是桥滩菜肴风味的塑造者，地方风俗乃至食道口味的形都跟他们息息相关。据说过去盐工们长期在盐卤锅房里干活，环境潮湿恶劣，河工也是成天跟河水打交道，饱受风霜水浸之苦，所以就有了油锅作底，同麻辣辛香煎熬成红汤，连同各种杂碎蔬菜弄成一锅的吃法。待煮得热气腾腾，吃来既刺激痛快，也能驱湿增暖。后来渐渐吃得讲究起来，比如蘸碟就分“油碟”和“干碟”两种，“油碟”以香油和大蒜味底料，其余食客可尽情发挥，而“干碟”是把二荆条与朝天椒混炒，其香无比，那种味道要是出现在某个幽深的小巷，你会觉得世界的本质就是饥饿和一点怅然若失。
在我小的时候，故乡常见的是一种火锅小炉子，在四望关一带摆了长长的一摊，各色人等汇聚岸头，吃得耳红筋涨、话匣大开。土炉子放在桌上，炉中的木炭红红一团，各种肉和蔬菜放在一旁，二郎腿跷起，花生几颗，小酒一杯，冲半天壳子，那是冬天最惬意的生活。后来这样的吃法少见了，但这火锅小炉子也有烩的意思。贰 西坝豆腐 凉水井才是点石成金
桥滩过去就是个烩杂之地，岷江过境，码头林立，地缘的差异导致了在饮食上也与周边城镇多有不同。特别是自明清以降，小城的盐业开始兴盛，井灶遍布桥之两岸，盐商云集，颇似川南小扬州。当年的竹根滩沿河一带就有一条长长的“好吃街”，是南来北往人们的美食去处。印象最深的是过去这条好吃街上有一家卤肉店，街坊邻里不仅买它卤好的熟食，也要它的卤水，那卤水实在是香，比“油油饭”要好吃得太多。
说桥滩，就不能不说西坝豆腐。西坝在岷江边上，是个千年古镇，恰有苏东坡的诗句“煮豆为乳腊为酥，高烧油烛斟蜜酒”可比拟，说的好像就是西坝一样，诗中的“煮豆为乳”可以换为西坝豆腐，“蜜酒”也换为西坝米酒，这样一来，当年西坝小镇的活色生香就有点飘忽的意味了。当然，你要是在西坝的老街上溜达一转，脚下几只小狗争相追撵，好像要把你这城里人拉下来做客，那感觉不让于春风一面。
西坝豆腐以鲜和嫩闻名，除了在选料、浸泡、挤浆、烧煮等工艺上讲究外，其实跟当地的水质关系最关键。在西坝有个叫凉水井的地方，井里的水乃是西坝豆腐的精华所在，据说用它做西坝豆腐才算地道，且有点石成金之效。过去到西坝走亲访友，很多人家的屋里都备有石磨，随时都可以磨豆汁，打一回牙祭，那种清清亮亮的、拌着一碟小葱蘸水的家常豆腐至今为我所爱。叁 五通桥黄鸡肉 小竹篮里解馋的美食
小城紧邻岷江，茫溪穿城而过，所以说桥滩风味又不能不谈到鱼。烹制河鲜是桥滩风味的一大特点。民国八年，在竹根滩开办的“应时餐”，由名厨朱德全掌勺，其脆皮鱼堪称一绝，那时候，商贾政要、袍哥兵匪、贩夫走卒都想停下来吃一盘他烧的鱼。当然，他的脆皮鱼到底好在哪里现在谁也讲不清楚了，但藿香鲫鱼却是过去犍乐地区地道的民间菜肴，流行于川南岷江河边一带，下馆子即喊，十分钟上桌，要吃倒是现实得很。藿香性微温，味辛甘，有和胃化湿、发表解暑的功效，在药膳中常有应用。藿香在农村比较常见，地头田间、篱墙阳台都有，有藿香胡豆的吃法，是消夏解暑的凉菜。当然，在小城用藿香最多的还是在烹制河鲜菜肴上，因有临水之近便，摘采不难，而藿香能去腥，使滋味更为馥郁。
乐山有白宰鸡，五通桥有黄鸡肉，两个都名声在外，但又各具特色。大概上世纪七十年代以前出生的人都有贫穷记忆，所以黄鸡肉也是像我上面提到的烩面一样属于“贫穷美食”，为什么这样讲呢？因为黄鸡肉过去就是提篮上街吆喝的东西，它的吃法最早是一片一片地卖，那时候，谁家平时吃得起一只鸡呀，所以人家黄鸡肉做了件好事，把整只鸡分零了，只需 一两分钱，童叟争而食之。那情形也有意思，斜吊着嘴巴吃，嘴角留着汁，吃态难看，但肚子里总算有了点富足的感觉，黄鸡肉做了件功德无量的事。但现在变了，虽然味道可能还是过去的味道，但是少了穿街走巷的吆喝的韵味。
关于黄鸡肉我再补充一点，小城的血旺做得堪称一绝，有名的如“何三砣”，一只小碗里整整齐齐地放三砣血，几颗葱花覆面，竟有几分清爽悦目。当然，味道是非常鲜嫩，蘸碟也有特色，早上起来一碗血旺，也是乡人的一种早餐吃法。黄鸡肉出名以后，在它附近开了几家卖鸡血旺的馆子，我去吃过几次，据说它们用的鸡血就是黄鸡肉的。这也说明黄鸡肉的鸡与众不同，很注重食材，连鸡血也附带出了另外的地方美食，实为一趣谈。肆 芽菜与仙女姜 小面佳佐与开胃菜
一地的饮食同当地的风物有关，烹料与菜蔬殊为重要。比如五通桥的芽菜，在过去也是很有名的，不亚于叙府芽菜。那时在四望关边上就有芽菜作坊，露天里密密麻麻摆着几十个大坛子，不腌菜的时候是我们捉迷藏时藏身的地方，跳进去，装得下两个孩子，那大瓮里有一大股芽菜的味道。到了冬天做芽菜的时候，用盐菜叶和草饼子封紧坛口，坛子露天敞着，大量吸着江边的潮气，菜茎、盐、糖和香料在坛子里发酵，便会产生出一种独特的香味来，一碗小面中放几丝芽菜，不能多，就几丝，吊着小面的魂，不仅开胃，好像也开窍。
听老人们讲，过去小城有两家有名的调料作坊，一家叫鼎和园，一家叫德昌源。鼎和园的醋好，德昌源的酱油好，乡人皆知，但两家都做豆腐乳，规模名号都不相上下。别看这小小一块豆腐乳，味道醇厚，吃得出鱼的香味，是下饭的绝好佐料，所以当地人又把它叫“豆腐鱼”，非常贴切。后来德昌源做得更好了，这里面有段故事，在抗战时期，范旭东的“黄海化学研究社”正好从天津迁到五通桥，里面有个科学家叫方心芳，他就把德昌源的豆腐乳拿来研究，找出了豆腐乳中用来发酵的毛霉，并命名为“中国五通桥毛霉”。你说吧，这事也有些蹊跷，那么大个科学家，他怎么就盯上了豆腐乳呢？盯上豆腐乳不说，他怎么又单单拿德昌源的来做试验呢？做了试验之后，这平常的豆腐乳怎么又如孙悟空吹了根身上的黄毛一样变神奇了呢？所以这也是龙门阵了，得在茫溪河畔的黄葛树下摆上一个下午。
龙门阵中也少不得西坝的姜。西坝姜在明朝正统年间就成为了贡姜，每年向朝廷进贡。因其特殊的地质水土，形如美女的纤纤玉手，又称仙女姜。一到春夏季节，仔姜大量上市，在农民的竹筐里、背篼中、自行车上，搭的、背的、推的到处都是新鲜的仔姜。小时候，在我家的附近有一个园子，每到春夏季节就有商人贩卖生姜，他们把成袋的姜堆在园子里，堆得像座小山似的等船运走，附近的居民随便捡两块回去，没有人知道。那个季节里，四望关上总是弥漫着生姜的气味，而这气味要是一旦运走了，犹如人事一空，又有点怀念了。
西坝姜芽长肉厚，脆嫩回甜，姜味很足。当地姜的吃法很多，简单如泡仔姜，酸菜坛里一放，两三天后吃，鲜嫩且脆，上碟时再配以泡甜椒，色味配搭，让人垂涎。家庭里还有做酱姜的，有甜酱味、麻辣味、豆豉味，下酒又下饭，现在有些馆子将之做成宴前的开胃菜。也有凉菜做法，拌姜丝或姜片，仅放些许毛盐拌之，鲜嫩无比。馆子里做的花样更多，如传统川菜姜爆鸭丝，用酱鸭作料，一鲜一脆，大火爆炒，那叫个急火攻鲜。但更多的是家常的仔姜肉丝，一盘仔姜肉丝，两碗白饭，相当的铁实。当然季节很重要，姜一旦长了筋就只能做调料了，也就成为了配角，犹如青衣变成了老旦，所以这个季节如果不到五通桥去吃姜，休言姜为何物。伍 叶儿粑和夹丝薄饼 小城特色与儿时的欢乐
三四月也是苦笋上市的时节，苦笋是五通桥附近一带山里的特产，每年仲春到夏初是吃苦笋的最佳季节，五通桥有地理优势，最早就能得到这个好处，过去从马边河经过清水溪就到了小城的码头上，挑担提篮，随处可见。苦笋可清炒，也可泡制，味道相当独特。苦笋做汤更是美味无比，苦是那种清苦，没有其他杂味，在汤中只需放一点盐，而鲜味尽出。苦笋酸菜肉片汤是家常的做法，新鲜的苦笋，陈坛的酸菜，素荤搭配，那是平常日子里的口福。
当然，小城最独特的是井盐，这是不得不说的。过去，华西坝子吃的盐主要是桥盐，而非自贡盐，引岸制使然，桥盐专供府岸、南岸，但这个常识被今人稀里糊涂地搞混了。而作为百味之首的盐，其重要性可能只有厨林高手才能体会，单单一个咸，未必能道出它的丰富滋味。二三月的菜盐、六七月的酱盐、腊月间的肉盐等，都是过去大厨们所要讲究的。他们一般选用井盐，色泽细均、味纯、咸头大，增加了口感上的脆度，过去的云南宣威火腿就用桥盐来腌制，可见盐质也有优劣之分。我曾见过一本川菜菜谱，料单中就有“西坝仔姜三钱、自贡或五通桥井盐二分”的记录，沾了家乡的事情我都有几分得意。
说到这里，家乡的小吃是不能不说的，如果说小城有个百宝箱，那最沉底的就是小吃。我一直以为，看一个地方的美食首先要看它的小吃，真正的底蕴就沉淀在那些最为日常的零碎饮食当中。现在流行一招鲜吃遍天，但这样的东西也会去得很快，迅速成为黄脸婆。
小城最有特色的是叶儿粑和夹丝薄饼。叶儿粑虽非家乡特有，但却数它最有特色，我常常将之认为是小城开一日风气之物。小小叶儿粑看起来简单，但其实制作工艺并不简单，要经过选米配比、浸泡、磨浆、制皮、包馅、包叶、蒸制这些程序，每一个程序都有讲究。叶儿粑以糯米、大米为主料，馅料的调制有芝麻豆沙、芽菜肉馅等品种，芽菜肉馅的叶儿粑最为人推崇，软糯滋润、清鲜爽口，有粽叶香味，轻轻一咬，油漉漉的，炒制过的芽菜绍子馅香就露了出来。过去，店家为了区分馅儿的不同，就在芝麻豆沙馅上点玫瑰红，没有点的则是芽菜肉馅，这点心思小有可爱之处，而当热气腾腾的蒸笼一打开，小城的一天也就开始了。
夹丝薄饼也是小城地道的小吃，一般在担挑、小摊上卖，是小孩守嘴的地方。一般是萝卜或者大头菜切得细细的，加上熟油辣椒、核桃油、花椒末、黄豆粉、花生、芝麻、白糖、芥末等，裹在一张薄薄的薄饼里，最后在醋缸里一涮，吃起来麻辣甜酸都有了，鼻子冲冲的，嘴里辣辣的，这让小孩能不守嘴吗？那时候，夹丝薄饼一分钱一个，好不容易捡了堆橘子皮或者攒下几块牙膏皮拿到收废站去卖，得了几分钱，最先想到的就是去吃夹丝薄饼，那是好大的快乐。
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