“游记肥肠”“老字号”唤醒乐山味道

装盘美食制作中怀旧风格的用餐环境清洗食材深受食客欢迎

■记者宋宇凡

在中心城区东大街与箱箱街交界处，坐落着一家乐山人家喻户晓的“老字号”店铺——“游记肥肠”。这家创始于清咸丰年间（1855年）的老字号，经历了五代传承，不仅承载着许多老乐山人的记忆，还不断用味蕾唤醒老乐山味道……

祖传技艺

烹饪老乐山味道

在百年老店“游记肥肠”，一碗热气腾腾的豌豆肥肠汤，配一份黄豆酱油蘸料，就着一碗白米饭，这种简单的搭配最受食客们青睐。

“一碗味道鲜美的肥肠汤，食材非常重要。”“游记肥肠”第四代传承人游永丽告诉记者，肥肠首先要新鲜，其次必须清洗到位。他们店的食材选自每日凌晨现杀的新鲜猪肠，清洗时采用祖传手法，全手工加盐清洗。

游永丽口中的“全手工加盐清洗”是制作肥肠汤的关键。每天100公斤新鲜肥肠，加盐搓洗，撕掉肉油层、摘除杂质的工作并不简单。“先加盐搓洗，再将每根肥肠套在水龙头上用水冲洗内壁，边清洗边用手反复捋动肠子表面，借用水的冲力和手的外力，将脏物洗出。接着要将肥肠每根内壁翻出，用手扯下上面的油渣后，放入大容器用清水清洗。最后，将肥肠翻面揉搓冲洗，进入焯水和晾洗工序。”三十多年的手工清洗经历，让游永丽对这个过程如数家珍，“这样洗出来的肥肠既干净，又不失本味。”

这样下来，100公斤的新鲜肥肠经过清洗后通常只剩下30公斤左右，而熬制肥肠汤才刚刚开始。熬汤时，游永丽会依次加入筒骨、豌豆，慢火炖够8小时，这时候的肥肠汤，汤白鲜浓、质地软嫩、入口柔和而不失劲道。起锅时辅以粉条、白菜，上桌搭配豆油蘸碟，深受食客喜爱。

“很多顾客都说自己是吃着游记肥肠汤长大的，这里承载了很多人的记忆。有些顾客90多岁了，年龄比我还大。这也是我们几代人排除万难始终坚守的原因。”说着，游永丽讲起了“游记肥肠”代代相传的往事。

代代相传

坚守食客记忆

“游记肥肠”创始于清朝咸丰年间（1855年）。创始人游子敬在码头附近的较场坝街开起了“游记肥肠”，因为味道好价格便宜，深受码头苦力及过往旅客的欢迎；在第二代传承人游开文手中，“游记肥肠”老店因经历1939年日军轰炸嘉州被毁；1943年，第三代传承人游玉富在老店的废墟上再次开张营业，游玉富凡事亲力亲为，每天凌晨都要去屠宰场收肥肠，然后拿到三江汇流的码头进行清洗，他烹饪的肥肠汤得到很多乐山人的青睐。

改革开放后，“游记肥肠”传承到第四代传承人游永丽手中。作为“游记肥肠”第一位女传承人，游永丽巾帼不让须眉，带领“游记肥肠”经历低谷，再创辉煌。

“我刚开始接手的时候，父亲劝我不要做了，觉得做生意受气。”由于总是有老顾客的惦记，20岁出头，已经有正式工作的游永丽决定试一试，开启了边上班边卖肥肠的生活。没想到，顾客不断增多，无法身兼两职的游永丽毅然辞掉正式工作，将“游记肥肠”经营得风生水起。第四代“游记肥肠汤”在新研发的多个肥肠菜系基础上，加入多种特色川菜，造就了百年老店的独特风味，深受百姓喜爱和好评。

2005年左右，随着城市不断扩张，新城区崛起，一些商铺纷纷迁出老城区，在城北或城南开店。面对选择，“游记肥肠”选择了坚守。“1990年，我们从较场坝迁到箱箱街，之后就没有变过位置。”游永丽告诉记者，只有老城区才承载着“游记肥肠”满满的回忆。

近年来，随着文旅融合，乐山“老字号”美食文化得以深耕。“上中顺”特色街区的打造，将镁光灯再次汇聚老城区。2018年，“游记肥肠”制作技艺正式入选乐山市非物质文化遗产。

深挖文化

打造美食新名片

“老字号”不仅需要坚守传统，更需要创新求变。在挖掘其文化内涵的基础上创新求变，第五代传承人刘燕宇下了不少功夫。2018年，“游记肥肠汤”重装开业。现如今，一走进“游记肥肠汤”，乐山港售票厅、承宣门、迎春门、较场坝等“老乐山”元素令人心生亲切。怀旧的装修风格，随处可见的木制船桨、纤绳、黑白电视机等老物件，让人瞬间找回上世纪乐山人喝游记肥肠汤的记忆。

“游记肥肠”因悠久的历史文化积淀，获“乐山老字号”“四川老字号”等荣誉称号。历经几代传承，“游记肥肠”先后创新了几十种肥肠菜系，让很多年轻人喜欢上了中国传统美食，而“游记肥肠”也成为众多乐山人和外地食客的美食打卡地。

（本文图片由受访者提供）

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