四川最好吃的地儿是乐山不接受反驳

澎湃新闻 2020-09-10 06:41 大字

原创卢其谙吃货研究所

之前写了一篇，大家纷纷表示乐山值得单拎出来写一篇特辑。

四川近来多雨，终于挑了个较为晴朗的周末奔去乐山。此趟目的就是吃，两天一夜的行程，在去之前就规划好了每一餐。遗憾的是，第二天突降暴雨，所以整体任务只完成了一半。看来，后来还得去几次！乐山 | YAN拍摄

快乐早餐

/ 牛肉豆腐脑&肥肠咔饼 /

起个大早，饿着肚子下了动车，第一顿当然要吃豆腐脑。到店来一份牛肉蛋冲豆腐脑，再点一份肥肠咔饼，巴适。

每家老板风格不同，豆腐脑在调味和用料上也会有不同，但基底主要是“豆花+勾芡”，有些还会加粉条。乐山豆腐脑 | 截自《早餐中国2》

而这次吃的这一份，在豆腐脑基础上还加了鸡蛋，叫蛋冲豆腐脑，鸡蛋液在豆腐脑中被迅速搅开，呈现出蛋花模样。加了鸡蛋的豆腐脑

热腾腾刚出笼的粉蒸牛肉、红艳艳的花生米、金黄的薄脆，再加上熟油海椒、葱、芹菜、榨菜粒，混合拌匀，吃一口顺滑入胃，滋味万千。芹菜、榨菜、花生米、薄脆负责画龙点睛增加口感，牛肉也特别软和，配合着调味料，让味蕾充分被打开。吃两口豆腐脑垫垫肚子后，再对咔饼下手。

白面饼子从肚子里剖开，把料塞进去，就制作完成了，步骤很简单，重点都在咔饼肚子里的食材。咔饼 | 截自《早餐中国2》

为了方便下嘴，我们请店员帮忙把一个咔饼切成了两份，可以清晰看到里面的粉蒸肥肠、榨菜、芹菜、萝卜丝和葱挤在一起，一口下去香气满溢。肥肠处理得非常干净，而且吃起来很软糯，不会出现嚼不动的窘境。饼也不是难以下咽的死面饼，层层酥软可口。02

上瘾小吃

/ 蒜香鸡爪&怪味土豆 /

吃这顿时晚餐已近，本身只抱着随便吃吃，垫垫肚子的想法，但这份蒜香鸡爪和怪味土豆让人完全停不下来。本来以为蒜蓉鸡爪是常规的、不辣的蒜泥口，但端上来红彤彤一盘，从视觉上给了我满头问号。拌鸡爪的红油调料，微微辣但不燥，细品能尝出微微的蒜香但并不刺激，吃到最后还会有一点微微回甜，层次丰富的调料让这份鸡爪啃起来别有风味，吃了一个还想第二个。很多外地小伙伴闻辣色变，但四川除了单一的辣，更多的是复合味型，“怪味”就是其中一个典型代表。很多人应该都吃过一款零食叫怪味胡豆，集麻、辣、甜、咸、鲜为一体，一口下去滋味万千，有一种奇妙的味觉体验。怪味胡豆 | 图虫创意

已经很久没有吃到怪味的我，在乐山这份怪味土豆上找回了小时候熟悉的味道。土豆用的是吃起来口感粉粉的小土豆，没有削皮直接煮熟晾凉，这样更容易挂住调料入味。裹上厚厚的调料，一口一个，和鸡爪一起，都很适合配上冰啤酒咂摸咂摸。03

出圈美食

/ 乐山油炸串串 /

到乐山，如果不吃油炸串串，就跟到了四川不吃火锅一样说不过去。

但作为一个四川人，去乐山之前对油炸串串没报多大期望。毕竟从小烧烤、串串香、冷锅串串、钵钵鸡，各式各样的串串吃了无数种，菜品翻来覆去无非就那些，冷着吃、热着吃、烤着吃，猜想大概也不会翻出什么新花样。四川人各种串串吃太多咯 | 矜持摄

但中国人有句话叫做“来都来了”，于是回宾馆随便点了一家外卖，揣着手等小哥上门的时候就想：我倒要看看油炸串串到底有多好吃！

结果吃完之后才发现人家受欢迎都是有理由的，乐山油炸串串，跟我以往吃到的串串确实不一样。串串虽然是用热油炸制，但是油滤得非常干净，所以吃起来不会有油腻的感觉。肉类下锅油炸之前提前腌过，炸好后再均匀撒上辣椒、盐这些干料，所以吃的时候都非常入味，料也裹得均匀。炸好后再撒干料 | 图虫创意

后来查了资料发现，用于炸串的油，并不单单只是普通的植物油，每家店会根据自己的配方加入调料制成卤油，串串们跳进卤油时，已经自发带上了调味料的香气，出锅后保持住这份醇厚底味，入口格外香。卤油里加入了调料调味 | 图虫创意

而最最关键的是，老板对于油炸火候和时间的精准掌控。时间太长，食材可能变焦，时间太短，又可能还没断生。如何平衡每一种食材油炸的时间，是一门技术（简直有点“天妇罗之神”内味儿了）。

在热油的包裹下，串串们适当脱水迅速变熟，食材本身饱满的汁水被紧紧锁住，加上丰富的调味，让简单的食物焕发了新的滋味。五花肉的肥油部分被炸得酥脆但并不干，瘦肉锁住肉汁一点都不柴，油炸褪去五花肉身上多余的肥腻，将最灵魂的精华保留下来，一口一片，保你打开新世界的大门。04

经典代表

/ 碗碗跷脚牛肉 /

关于跷脚牛肉，之前我专门写过一篇《》，来表达对它深沉的爱。

在成都吃过火锅式的跷脚牛肉，汤浓肉鲜，格外美味。到了乐山一定不能错过碗碗跷脚牛肉，一菜一碗，吃的就是汤头的鲜和肉菜的多种多样，老少皆宜，特别适合不太能吃辣的小伙伴（真的不辣）。点了嫩牛肉、毛肚、素菜、血旺和牛脊髓烧豆腐，除了豆腐，其他都是小碗，吃起来没有负担。嫩牛肉和毛肚、素菜，都是在熬好的牛肉汤中烫熟后就可以直接上桌的。嫩牛肉吸收了牛肉汤的精髓后，再配上干辣椒和味精配制好的干碟，鲜辣可口。害怕辣的可以不蘸料，原滋原味也足够好吃。也可以喝一口小碗菜里自带的汤，浓郁的牛肉汤香气扑鼻。素菜用的莲花白非常脆甜，一口肉一口菜搭配着下肚，又是不同的口感和滋味。特别赞一下这个血旺和牛脊髓烧豆腐，超超超级下饭。

血旺弹嘟嘟的一大块，非常嫩，在调料的配合下没有任何腥味，入口即化。而牛脊髓烧豆腐这种吃法我是第一次尝试，白白嫩嫩的牛脊髓完美混合进豆腐里，如果不仔细看很难分辨。比起豆腐的细腻娇嫩，牛脊髓有一定韧性，不容易散开，而且口感更醇厚，和豆腐一柔一刚的搭配，给这道菜增色不少。05

乐山的甜

/ 红糖凉糕&冰粉 /

本来这个部分的C位应当属于甜皮鸭，但由于时间关系没能吃上，不过这碗翻砂红糖凉糕也给了我扎扎实实的惊喜。

一般吃到的凉糕，要不浇的是稀释后的红糖水，要不就是更浓稠一点的红糖浆，而在乐山吃到的这份凉糕，用的是翻砂红糖。翻砂红糖是将固体红糖切碎后加入适当比例的水，用搅拌机打碎后制作而成。翻砂红糖就像岩浆一样细细裹在白白嫩嫩的凉糕上，吃起来有一种像沙子一样的细密口感，味道浓郁但不会过分死甜，配上肥嘟嘟的凉糕非常完美。同一家店里卖的冰粉加的也是这种翻砂红糖，比起直接加红糖水更为可口。满打满算下来只吃了四餐，但在这四餐里，乐山美食依然给了我超出期待的惊喜，让人心甘情愿地发胖。