“嘉州一绝” 传承古法 苏稽留香

具有浓郁地方特色的张吉武米花糖门店? 松脆可口（资料图片）? 苏稽香油米花糖包装精美的米花糖产品制作米花糖（受访者供图）炒制米花糖（受访者供图）受到市民和游客欢迎的张吉武米花糖■记者鲁倩文文/图

苏稽香油米花糖，原名“猪油谷花”，素有“嘉州一绝”的美称。二十世纪初期，张吉武将米花糖制作技艺带到市中区苏稽镇，开了第一家生产谷花糖的小作坊，产品以其“香、甜、酥、脆”的特色闻名国内外，一百多年来一直受到海内外消费者的青睐，成为人们馈赠亲友的佳品。

2009年，苏稽香油米花糖制作技艺被列入省级非物质文化遗产保护名录。2012年，苏稽香油米花糖制作技艺传承人张小群入选省级非遗项目代表性传承人。

近日，记者前往市中区苏稽镇，采访到张吉武米花糖第四代掌门人张小群，听她分享苏稽香油米花糖的生产、制作、传承及发展现状。

传承百年的美食制作技艺

在位于苏稽镇苏中路的张吉武米花糖店铺，记者见到了张小群。作为张吉武米花糖第四代传承人，她从十五六岁起开始跟着父母学习米花糖制作，经过不断努力，张吉武米花糖在她的带领下，由传统的家庭作坊逐步发展为一家现代化的食品加工生产企业。

作为苏稽地方美食，香油米花糖具有极高的历史价值、工艺价值以及经济价值。它选料精湛，选用乐山地区上等糯米、优质花生、白砂糖、芝麻及上等猪边板油等无公害原料。其制作工艺考究，采用全手工制作，表面平整而不松散，色泽洁白而略带光泽，组织松泡，不砂不化、无杂质，口味香甜而不腻，酥脆而化渣。

“一百多年来，我们在米花糖的制作方法上从未有过大的改动。”张小群介绍，二十世纪初，张吉武用他独到敏锐的眼光观察到苏稽有着得天独厚生产谷花糖的条件，这里盛产糯米、花生，而且水资源丰富、气候适宜。为谋生存，张吉武倾其所有，在苏稽镇砂嘴街租下两间房，垒起炉灶，支起锅，就这样，一家生产谷花糖的小作坊在苏稽诞生了。

当时，苏稽人每逢赶集都会购买一些谷花糖，一边喝着盖碗茶，一边品着谷花糖，生活好不惬意。很快，具有“香、甜、酥、脆”独特风味的张记谷花糖在当地打响了名气。上世纪30年代，苏稽的谷花糖正式更名为香油米花糖。抗日战争时期，苏稽香油米花糖的口碑经内迁至乐山的大学师生们的推广，在全国乃至海外打响了名气，产品一度供不应求。

坚守品质打造金字招牌

“优选糯米—清洗浸泡—蒸煮—摊凉搓散—晾晒（阴干）—分选—预炒—膨化—筛选—配料拌和—成型—包装—检验入库。”苏稽香油米花糖在长期发展过程中，始终延续着百年传统生产加工工艺，传承着中华饮食文化的精髓。

作为省级非物质文化遗产保护项目苏稽米花糖制作技艺的代表性传承人，张小群一直严把香油米花糖质量关，让“张吉武”香油米花糖成为乐山的知名品牌。

为了让“张吉武”这个百年老字号能够更好地传承下去，多年来，张小群顺应市场发展需求，在米花糖的基础上，发展了花生糖、萨琪玛、蛋卷等多个品种，还设计制作了多种规格、形式的现代化包装，以满足广大消费者的多层次需求。

与此同时，为更好地传承传统技艺，张小群特别注重培养苏稽米花糖制作技艺传承人。张小群的女儿从懂事开始就跟着妈妈学习制作米花糖的每一道手艺，张小群希望女儿能认真领会这道传统美食的文化精髓，并将这块金字招牌继续发扬光大。

经过多年发展，苏稽香油米花糖成为苏稽镇一张特有的饮食文化名片，也是苏稽乃至乐山饮食行业一道亮丽的风景线。如今，不仅乐山市民喜欢把米花糖作为礼品馈赠亲友，外地来乐旅游的游客也会大包小包购买回家。

作为省级非物质文化遗产，苏稽香油米花糖制作技艺在传承发展中注重与本土文化、现代文化有机融合。改革开放以后，市中区苏稽镇的米花糖生产商如雨后春笋，迅速增加并发展壮大，以“张吉武”“苏卫”“苏稽”等为首的生产企业在竞争中并存。如今，苏稽米花糖已经在当地形成了产值过亿的产业，生产厂家数十家。2015年，“苏稽香油米花糖”被认定为国家地理标志保护产品。

在张小群看来，苏稽香油米花糖品牌获得美誉，离不开社会各界和广大消费者的支持，而要让苏稽香油米花糖进一步发展壮大，更需要各生产厂家加强交流，联合发展，深层次地挖掘其品牌价值、文化内涵，一同扛起苏稽米花糖这面饮食文化大旗。

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