东坡泡菜：舌尖上的“安全进行曲”
□ 常坚
眉山湿地公园
“民以食为天，食以安为先”。食品安全历来是百姓生活中的头等大事，任重道远且重如泰山。泡菜的质量安全问题一直以来受到民众和学术界的广泛关注。数据显示，从2015年1月到2017年4月期间，国家泡菜质量监督检验中心、各级省抽、国抽的东坡泡菜相关检测数据，对东坡泡菜中的食品添加剂、污染物残留、微生物、农药残留等方面的状况作了呈现和分析。结果显示，东坡泡菜产品合格率(98.2%)高于全国酱腌菜平均水平(93.3%)；另外，普遍被认为有危害的亚硝酸盐指标在本次统计的数千个东坡泡菜产品中没有发现超标。从国家泡菜质量监督检验中心质量检验业务管理系统查询得到44家受检企业和3554个东坡泡菜产品的检测数据，合格率为99.689%；同时期内，食品伙伴网食品抽检信息查询系统查询到501个东坡泡菜产品抽检信息，合格率为98.2%。
东坡泡菜2017年销售收入165.8亿元，2018年1-9月销售140.5亿元，预计全年销售收入将突破180亿元。拥有千年传承的小泡菜做成了百亿规模的大产业，在今年上海举办的“2018中国品牌价值评价信息发布暨第二届中国品牌发展论坛”上，四川眉山市东坡区东坡泡菜地标产品再次入围2018中国区域品牌（地理标志产品）前100强，排名连续3年稳步上扬，东坡泡菜的品牌知名度和市场影响力日益提升。东坡泡菜在国内、国际消费领域披荆斩棘、高歌猛进的同时，在食品安全方面也在栉风沐雨、踏步前行。
记者日前来到东坡故里，深入泡菜企业，探索企业在食品安全环节是如何对原料采购、加工生产、质量检验、配售销售全过程进行质量控制，从而实现东坡泡菜的高标准、高质量发展。
川南生产车间
吉香居X光机异物检测线
元康检测设备
李记 鱼酸菜配料电子追溯缔造者
10月23日，李记酱菜调味品有限公司质管部的工作人员驱车前往位于成都市一环路南四段28号的四川出入境检验检疫局检验检疫技术中心，车子上装有取自乐山井研、眉山思蒙两处蔬菜种植基地的土壤和井水的样本。李记公司质管部副经理詹军告诉记者，公司每选择一处基地，都要确保当地种植环境和水源安全，安全指标包括检验土壤高毒性农残是否合格，土壤中重金属指标镉、铅、汞、砷等是否超标，检验井水中的PH值、化学需氧量、耐热大肠菌群、氰化物等数值。在李记质管部，记者还看到了由青岛市华测检测技术有限公司提供的对李记酱菜近期采购的榨菜、青菜、花椒等做出的检测报告。
“每年光检测费用就接近200万元。”质管部的另一位副经理钟军告诉记者，为了更好地保证食品安全，今年8月开始，公司生产的鱼酸菜配料成功实现电子在线追溯。消费者只需要扫描外包装上的二维码就可以获取该批次产品从进工厂到出工厂每一个生产环节的真实状态，从产品原料到销售端都可以做到一目了然。“我们是全国第一家实现鱼酸菜配料电子在线追溯的。”詹军自信地对记者说，预计将用3-5年的时间实现公司全系列产品的电子在线追溯覆盖，通过这个追溯系统，公司提升了质量管理，增强了消费者的消费信心，同时加大了产品防伪溯源的功能。“鱼酸菜配料占到了公司销售的30%，实现二维码追溯以来，消费者的购买欲望明显提升，全国各地的销量持续增加，特别是山东济南、淄博，江苏南京、无锡，上海，浙江舟山、嘉兴等地，销量明显提高。”公司销售总监余建明向记者介绍。
记者获悉，李记刚刚与四川大学轻纺与食品学院签订了为期三年的“食品科学与工程”专业实习基地协议。双方就食品企业管理讲座、食品安全知识讲座、食品生产技术知识讲座等达成一致。明明白白消费，放放心心购买，在线追溯将会令李记的产品在同类产品的竞争中脱颖而出。
吉香居 科技让食品更健康
在眉山市另一家泡菜龙头企业吉香居食品有限公司的生产车间，记者看到了一条智能化的瓶装生产检测线，从装瓶、封盖、杀菌、检测、装箱，整条生产线仅需两个人就可以释放每小时7200瓶的产能。“这是全省泡菜领域自动化程度最高的一条生产线，是公司在去年12月份投资800多万引进的。”公司副总王艳丽告诉记者，这条生产线在提高食品安全性能上有三个核心的亮点：一是X光机的使用，所有瓶装的产品在它的面前都无所遁形，X光机直接穿透整个产品中的所有物料，发现混杂在里面肉眼难辨的竹签、细碎玻璃、小石块、金属物等异杂物，可以有效提升产品的优质率。二是通过使用全自动灌装设备，大大减少了工作人员与半成品的直接接触，完全规避了人为因素造成的安全隐患。三是这条生产线在杀菌环节比以往增加了一倍的探头和传感器，从而在杀菌时间和温度控制上更加精准，不但提高了食品的口感，提升了产品的品质，在食品的安全性上也得到了明显的改善。从生产环节入手，运用科技手段层层剥离、化解不安全因素，吉香居又一次成为行业食品安全的标兵。
川南 牢牢守住源头关
四川省川南酿造有限公司是中国最早的泡菜和川菜调味品生产企业之一，公司科研大楼有三层技术中心，在这里记者参观了公司的化验室。
整个技术中心面积1000多平方米，工作人员20多名。“这里就是我们公司把控生产安全源头的第一关。”川南生产部经理万鹏对记者说，为了从源头开始就牢牢掌控食品安全，公司于今年又斥资200多万元新增化验室设备，采购了目前最顶级的美国PE公司的原子吸收检测设备和气质色谱检测仪，以及美国WATER公司的液相色谱检测仪等设备，对种植蔬菜基地的重金属指标、蔬菜中的农残，包括原辅料如酱油、辣椒里面是否添加有防腐剂等，都可以做到全程检测。“有了这些设备，不但我们的产品项目可以做到全检，监管效果显著增强，对于市场的产品，食品安全方面就更让公司放心了。”公司品管部经理余慧敏高兴地告诉记者。从生产源头入手，化危险于无形，川南食品的品质之路无疑会越走越远。
元康 检测助力泡菜安全“起飞”
10月28日，记者来到了坐落于泡菜园区的一家专业的第三方检验检测机构——四川元康检测技术有限公司。该公司成立于2017年7月，主营业务为食品、环境、农产品、农业投入品的检测，可为政府各部门、企业和社会各界提供各类检验检测及技术咨询服务。公司负责人刘红岩向记者介绍，公司总投入超过1200万元，包含无机检测室、有机检测室和微生物检测室三个专业实验室，拥有国内外高精尖大型仪器设备90多套，具备各类测试用精密仪器设备，包括气相色谱仪、等离子体质谱仪、气相色谱质谱仪、二维超高效液相色谱仪、双系统高压离子色谱仪、原子吸收分光光度计、原子荧光光度计等，能对食品、环境、饲料、农产品等样品中的农兽药残留、有机污染物、违禁添加物、生物毒素、重金属及其形态、营养成分、理化指标、添加剂、人工色素、微生物等开展检测。目前拥有员工12人，其中有3人具有高级职称，2人具有硕士研究生学历，3人具有中级职称，本科及以上学历占比90%以上。第三方检验检测机构现身园区，既为泡菜企业就近检测提供了便利，又可以推动检测行业的有序竞争，同时也为泡菜企业乃至东坡区的蔬菜种植又筑起了一道“防火墙”。
国家泡菜质检中心
中国泡菜城菹坛
绿色生态 政府筑起东坡泡菜“安全墙”
记者从眉山市东坡区食品药品监督管理局了解到，该局在2016年12月便制定出台了《眉山市东坡区泡菜生产企业监管工作手册》，据该局人士介绍，这是全省首份关于泡菜行业监管的工作手册。记者从手册中发现，该手册从酱腌菜的生产许可标准、泡菜生产加工规范、泡菜产业准入规范到泡菜盐渍池的建设都做了细致、严谨、科学的标准化规范制定。为进一步提升食品生产经营企业食品安全管理水平，该局还按照《食品生产经营企业食品安全管理人员监督抽查考核办法》中的规定，对食品生产经营企业中负责食品安全管理人员每人每年进行食品安全专业培训40学时以上。
“问渠哪得清如许，为有源头活水来”，绿色蔬菜无疑是东坡泡菜的第一道“安全墙”。眉山市东坡区泡菜产业局局长赵微向记者介绍，强化绿色生产，主要通过对园区业主、农户推广生物农药、“三诱”技术、秸秆还田、增施有机肥、配方施肥等无害化生产技术，推行“一控两减三基本”，即减少化肥和农药使用量，从而全面推进基地绿色化发展。除此之外，东坡区还成立农产品质量安全监管机构，开展检测人员技术培训，督促农业生产企业、农民合作社等新型农业经营主体积极开展自律性检测，确保上市农产品质量安全。园区建有国家泡菜质量监督检验中心，是全国首家针对泡菜进行专项质检的国家泡菜质检中心，深化以“东坡泡菜”为代表的中国泡菜的市场核心竞争力、产品公信力和影响力。赵微告诉记者，现在东坡区拥有无公害农产品33个，绿色食品69个，有机食品17个，万亩泡菜原料基地12个，辐射带动发展标准化蔬菜种植基地33.5万亩，建成国家级绿色食品原料（蔬菜）标准化生产基地 18.4万亩，东坡区是四川省唯一的国家级绿色食品蔬菜标准化生产基地县（区）。
11月12日-16日，第十六届中国食品安全年会暨第十届中国泡菜食品国际博览会将在东坡故里举行。本次盛会以“实施食品安全战略，推进健康中国建设”“健康食品·世界共享”为主题。会议将举办开幕式、第十六届中国食品安全论坛、泡菜技术与标准化国际论坛、中国食品农产品产销与电子商务发展大会、中国食品知名企业四川行投资促进签约仪式、“中国泡菜·味连世界”泡菜食品产业国际合作对话、泡菜国际标准研讨会、国际泡菜艺术作品现场制作表演、东坡泡菜群众文化活动等27项特色活动。
东坡泡菜正在以崭新的姿态，更加自信地站立于全球食品版图之上。
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