王恺石光华品味“舌尖上的四川”
□本报记者 肖姗姗
随着各种入乡随俗式的“变脸”，要吃一顿正宗的“四川味道”，成了困扰不少“吃货”的难题。4月29日，专研饮食文化的作家王恺和自诩“好诗、好酒、好吃”的诗人石光华在成都，用一下午的时光，摆了一场活色生香的“龙门阵”，探讨“如何在四川吃到一顿好饭”。他们认为，在四川吃到一顿好饭，一定意义上就是如何在四川把日子过得舒服，美食之道即是生活之道。
最好的川菜“藏”在里巷
王恺当记者多年，去过很多地方，有着难忘的吃饭经历。这些积淀，成为他为食物写书的动力。他说：“提到写美食的书，人们一般都将之笼统称之为‘美食书\’，但其实对我来说，写饮食题材的作品，并不都是美食书。我有很多值得记录的吃饭经验，虽然是简单的日常饭菜，但让人感到非常安慰和温暖。”
在他推出的新书《浪食记》中，开篇就是“四川乡村菜的温柔”。在王恺的记忆深处，四川的某个小镇，那些卖相平常的跷脚牛肉、夫妻肺片、蒜泥白肉等，是他在四川吃到的一顿好饭。但令他困惑的是，为何在满街鳞次栉比的川菜馆里，他再也没能找到那样的美味？对此，石光华说：“饭店要做生意，不可能像家人在家做饭那么全身心投入饭菜本身。有些餐饮店，是靠调味料，辅味料堆砌加工。有些饭店老板，关注的重点不在如何做好饭菜，而是满口商业模式。”
而如何找到正宗的四川味道？“我吃过的好的川菜往往‘隐世\’于聚光灯之外的里巷，最好是到当地人家中去吃，或者找熟悉情况的当地朋友带到那些用心做菜的馆子去。”石光华说。对于一些“网红”餐饮店，石光华保持冷静，“凡是一夜爆红的，都值得怀疑。”他希望真正热爱川菜的人，能够致力于还原呈现原生态的川菜，传播正宗川菜的味觉体系。王恺也感叹，要留住川菜魂，生活才够滋味，“川菜所给予人的愉悦感，或许是国内其他菜系无法相比的，除了直接表现为味蕾上的畅快淋漓，也关乎隐藏在美味背后的生活态度，一种与生俱来的对精致慢生活的主张。”
四川的安逸是牛肉配酒的滑溜
写有《我的川菜生活》的石光华对《浪食记》赞赏有加。“《浪食记》并非餐馆指南，也不是各路美食大集锦，而更似一卷饮食浮世绘。”
王恺笔下，他所看到的做好一顿川菜，简直就是用了生活的真心。他特别提到了达州的“灯影牛肉干”，“一丝丝小心翼翼地享受着，一块能消磨一段时光，是一种平实的快感。”王恺回忆道，光牛肉的腌制就要六个小时，只选这几种牛肉：和尚头、白板、红板、佛座子——近乎“黑话”的语言，其实就是一点筋都不能有，用新竹子烤制，完全不沾生水。
王恺震惊于这样的精细，所以他羡慕四川人的慢条斯理，他觉得这才是生活的真谛，所谓幸福感，就是一片灯影牛肉，又或者还有种“叫跷脚牛肉的东西”。王恺说：“跷脚牛肉这道来源不可考的菜，和许多著名川菜一样起源于民间，比如夫妻肺片、水煮鱼，并不能准确说出发明者。这道菜在峨眉山附近甚多，其实就是大锅煮牛肉和牛杂，几乎不在汤里加料，用制作工序复杂的蘸水当调味品。吃完牛肉，在汤里煮莲花白……那牛肉也还罢了，脆硬的圆白菜也是蜜里调油地甜，让人几乎停不下筷子。”王恺用四川话来感叹：“安逸啊，配上古镇白酒，一喝，像在雨天的草地上走过，滑溜极了。”
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