兰州牛肉面五大特色
◎胡德明
兰州牛肉面又叫兰州拉面,是深受国人喜爱的传统面食。其起源于清嘉庆年间,最初叫“热锅子面”,后来经过回族厨师马保子等人的创新和改良,形成了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特色,即牛肉汤色清亮,萝卜洁白,辣椒油鲜红,香菜蒜苗翠绿,面条柔滑透黄。
兰州牛肉面仅面条的粗细就可分为毛细、二细、韭叶子、大宽、二宽等好几种类型,食客可按自己的喜好选择。兰州牛肉面要选择上等的面粉加入一定量的“蓬灰水”和面,经过不断挤压、柔和繁琐的手工加工,才有了柔韧爽滑的口感。“蓬灰”的原料是蓬蓬草,属于野生植物,主要成分是碳酸盐。作为一种碱性物质,蓬灰添加到拉面中可以改变面筋蛋白的交联程度,使得面团更筋道,同时面粉中的色素在碱性条件下会呈现出浅黄色。蓬灰的使用量很少,使用多了会导致面条过硬、颜色加深、口感变差等。因此,消费者不必担心蓬灰被过量添加的问题。牛肉汤是牛肉面的灵魂,汤的清与浊是检验牛肉面是否正宗的关键。炖煮牛肉汤选择牛棒骨,先焯水去掉血水及杂质,再加入姜片、花椒、草果、桂皮、八角等香料包,小火慢炖3～4小时,炖出来的牛肉汤才呈淡青色。白萝卜片去皮切成薄片,只需在骨汤中短时间煮3～5分钟即可,放入牛肉面中能起到清心润肺、化痰清热的作用。牛肉面中放入青蒜苗和香菜,不仅能开胃、增进食欲,也能起到增鲜、解油腻的作用。最后的几滴辣椒油有画龙点睛之妙,几滴红艳的辣椒油飘在面汤之上,瞬间就能打开食客的味蕾。
需要提醒的是,兰州拉面盐含量较高,蔬菜往往也不足,搭配低盐凉拌菜一起吃更有利于健康。如果牛肉的量较少,可以搭配一个煮鸡蛋。
新闻推荐
本报兰州讯（新甘肃·甘肃经济日报通讯员刘爱国）兰州高新区税务局高新税务所按照区局贯彻落实《关于进一步深化税收征管改革...
兰州新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离兰州再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。