精致的粗茶淡饭菜卤碱面
□谢晓红
菜卤，在家乡也叫卤卤子。碱面，望文生意，自然是放了碱的面（条）。菜卤碱面，也可算家常便饭，但不是常能吃到的。因为庄稼人平时忙，没工夫常做，只是在农闲之时或待客时方能细做精制。
菜卤与碱面，并不是铁搭档，但依我看来，只有它们相互为伍，同时上桌，方能显出其各自的最佳魅力，让人“爱不释口”。
菜卤的用料很简单，白菜、土豆、萝卜，最最普通的“老三样”。也不需要刀功，会使刀就行，将菜都切成约两厘米见方的薄片。不要肉，有清油便罢。将白菜萝卜放进油锅翻炒，入味，然后加水滚煮熟烂。对了，辣椒是少不了的，少了辣椒就少了味，辣椒要晾干了的红辣椒，不易煮烂，味道好。在白菜萝卜下锅前，先把辣椒放进油中煸炒，辛辣油香盈满屋。菜都要煮透煮软了，才好吃。最关键的一步是打卤，即勾芡。盛半碗家乡自酿的浓醋，兑半碗水，满满一碗，抓一把淀粉撒进碗，搅拌成汁。在菜都煮好之际，将醋汁倒入锅内搅拌，锅里的菜，顿时显出了其本色，白是白，绿是绿，汤滑菜爽，闻一闻，酸辣呛鼻，尝一口，爽滑绵软，润透肺腑，浸淫口腔。
家乡人做碱面，不用商店里出售的碱末，而用自己烧制的蓬灰——全国有名的兰州牛肉面的必用品。因为市面上出售的碱性子太软，用它和出的面劲道不足。
母亲常用瓶瓶罐罐的，将蓬灰早早浸泡，少则五六天，多则十天半月。待和面时，将泡就的蓬灰水轻轻倒出，入面揉和。无可争议地，面需和得硬，每一次搓揉都很费劲的那种硬。和就了，在盆下扣小一会儿，稍醒，打上擀面杖搓擀，擀成薄薄的一大张。碱面有特殊的切法，一大张面，沿中轴线在两边像折扇子一样堆叠皱折，然后打刀切。面张擀多大，面条便有多长，切得细匀修长。拿起擀面杖，一头抵墙，一头抵胸，将切好的面搭在面杖上，撒上面粉，用手从上到下拿捏，使面更匀称蓬散，以免下进锅有沾连。
锅是粗口大锅，水是满满一锅，火是红旺柴火！灶边晾一盆凉白开，把煮熟的面从锅里捞出，顺手丢进灶边的盆子过过水，效果大家可以想到了，面一根根高洁地独立着，互不绞缠，在清水中泛着微黄，捞进碗里，蓬蓬散散的柔顺，即使一时半会儿不吃，也不会坨在一起。
当然，舀一勺煮好的菜卤在盛好碱面的碗里，面与汤便成气候了。面因为卤而更添滋味，卤因为面而更显爽滑。
端起碗来，爽滑的面，爽滑的汤，爽滑的菜，便愉悦了你的胃口，愉悦了你的心情。
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