铜锅菜 ■吃货

安徽商报 2020-12-05 00:30 大字

陆小鹿

美食命名有什么讲究?——未去云南之前,我从来没有思考过这个问题。

大部分美食,会以食材来命名,比如秃黄油面、响油鳝丝、油爆虾;有些美食以创始人名字来吸引食客:东坡肉、曹操鸡、宋嫂鱼羹;有些靠产地出名:兰州拉面、重庆火锅、桂林米粉……去过几次云南后,我发现云南有不少菜,是以盛菜的器皿来命名的,这种器皿叫做:铜锅。

头一回吃铜锅菜,是在昆明,酒店自助餐厅里现做小锅米线。把米线放入小铜锅,加入焖肉、放在炉子上煮沸,视个人口味还可加入豌豆尖、酸腌菜或者麻辣红油。米线煮好不必倒入碗中,可以直接就着锅子吃。昆明人素来爱吃米线,之前我只知道过桥米线。尝过小锅米线后,两相比较,就觉得过桥米线未免清淡,带点微辣的小锅米线才更入味带劲。纪录片《早餐中国》里说,昆明人最喜欢的早餐就是小锅米线。铜锅传热快,受热均匀,因此辅助米线冲上了舌尖之巅。

前年和云南朋友一起在抚仙湖畔跨年。抚仙湖,位于云南玉溪市,是云南省第三大湖,湖水面积仅次于滇池和洱海。朋友点了抚仙湖铜锅鱼,告诉我们这是抚仙湖的特色美食。味道差异总体现于细节之中。抚仙湖铜锅鱼好吃在于三好:水好、鱼好、锅好。鱼汤用无污染的抚仙湖水熬制而成,鱼是生活在抚仙湖深水区的抗浪鱼,它们以浮游生物为食,煮的时候就无需剖腹,原汁原味。此外,玉溪铜锅质量好,高温猛火一煨炖,鱼汤就能鲜掉眉毛了。

去云南腾冲旅游时,我在和顺古镇的一家当地餐厅里,吃到店家主打招牌菜:铜瓢牛肉。铜瓢即为大号铜锅。在锅里放入黄牛肋条肉、南瓜和土豆,混合着一起煮,以清汤来释放牛肉的鲜味,这是云南人对牛肉的理解。这道菜是边煮边吃,喝下烫烫的一碗牛肉汤,冬天就秒变春天了。饭后,我在和顺古镇里散步,看到好几家售卖铜锅的店铺,每一只铜锅都通过手工敲打做出来。云南盛产铜,很多当地人都精通铜锅手艺,每一只铜锅都留下手艺人的温度。

晚上,吃到云南风味的一道主食:铜锅洋芋饭。将炸好的洋芋条铺在锅底,再放上腊肉丁、胡萝卜丁、青豆,最后放上米饭一起焖蒸。这道地方美食,妙在色香味俱佳,米饭肥而不腻,颗颗独立,用铜锅煮能最大程度保持住米饭的香甜。一锅五颜六色的洋芋饭,甚至无需搭配其他菜肴,就能吃出地道的云南味道。

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