兰州的面 ■美食

许锋

故乡兰州的面，是牛肉面。

回想起来，我吃第一碗牛肉面时已是十三四岁的少年。一天早上，我和父亲没在家吃早饭，他带我出门，进了街角一家饭馆，买了两碗牛肉面。我第一次吃，被它的香熏得“晕头转向”。作为中学生，语言匮乏，无法形容那种滋味。但是，那几分钟，那食客盈门的场面，那一碗面，却永远镌刻在我的记忆深处。

参加工作后，牛肉面成了我的早餐。牛肉面是很多兰州人的早餐，那些老字号、口碑好的面馆，要想进去吃上一碗面，要耐着性子排队。

牛肉面到底有什么魅力？

伙计们凌晨就开始炖牛肉。一口大锅，将洗净的牛肉、牛骨整块放入，大火煮，中火熬，到早上6时，肉“烂”了，骨髓熬出来了，那锅口咕嘟嘟冒着热气，汤上飘着油花，牛肉的香沁人心脾。

牛肉面的汤，是牛肉汤。为了这第一口汤，吃牛肉面讲究“早”。

牛肉面的香，还包括辣椒油。有的人要一勺，有的人要两勺，有的人要三勺。三勺盖在面上，红彤彤一片。汤的香、辣子的香、蒜苗的香、香菜的香、萝卜片的香以及面的香、调料的香、醋的香混杂在一起，演绎出牛肉面的万种风情。

兰州牛肉面又叫清汤牛肉面，一碗面，要“一清二白三红四绿五黄”。所谓一清，汤要清；所谓二白，萝卜片要白；所谓三红，辣椒要红；所谓四绿，香菜和蒜苗要绿、要翠；所谓五黄，面条要黄、要亮。

还有一样，妇孺皆知——兰州牛肉面用的不是机器面，不是挂面，而是由师傅在现场用手拉面。只见一个面团在师傅手里变戏法似的，要毛细有毛细，要三细有三细，要二细有二细，还有韭叶子，宽的……看师傅拉面，是一种享受。

在后厨，还有一个角色非常重要，就是给你递面的人。一般是年轻人，长得格外精干。捞面、舀汤、放肉、抓蒜苗、点香菜、泼辣子油，一连串动作，如蜻蜓点水，干净利落。我每次去吃面，都要多看这个“角儿”几眼。

一碗面，让我对故乡魂牵梦萦。我想，将来退休了，还是要回到故乡去。每天清晨，迎着晨曦、薄雾、风雨，加入吃面的人群中，在香气氤氲中回忆十三四岁的光阴，消逝我浓郁的乡愁。

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