匠心传承，一碗面的演绎 记兰州牛肉面大师马文斌
本报记者胡江
日前，记者在久负盛名的兰州金鼎饮食管理有限责任公司鸿宾楼见到了兰州牛肉面第四代传人、兰州牛肉面大师、提名陇原工匠的马文斌。在后堂马文斌向记者展示了他的“绝技绝活”，一坨面在他的手中轻轻一搓，挥手拉几下，就像变魔术一般，拉制出了毛细、细面、薄宽、大宽等规格不同的面条，整个动作一气呵成，就像演员在表演一般飘逸自如。
马文斌是土生土长的兰州人，下过乡，吃过苦。1975年，18岁的他返乡回城进入兰州市饮食服务公司中央广场清汤牛肉面馆当起了学徒，有幸拜师牛肉面创始人马保子老先生的儿子马杰三的徒弟李单义、单兴发、周福元等，学习传统的牛肉面操作技艺，自此便与牛肉面结下了不解之缘。
那个年代，牛肉面制作还延续着传统制作方法，师徒制度严明，学徒必须从最基本的事务干起。马文斌回忆，那个时候，他每天早早地来到店里，生火、扫地、打开水，要在师傅来之前做到炉火旺、茶水开、屋子暖、店面净，做好一切营业准备后等师傅进店后奉上一杯热茶，然后开始一天的学习。三年学徒期，马文斌干遍了店里的每一样活，小到拾碗扫地端盘子、开票洗菜剥蒜泼辣子，大到施灰揉面搓剂子，特别是学习揉面的过程很枯燥，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，要反复揉，揉到面团发亮，面里面起泡。一些学徒干着干着就不想干了，但他却样样干得来劲，深得师傅喜爱。“没有不好的工作，只有不好的人，三十六行，行行出状元，什么工作干好了都能干出名堂。”他深信师傅说的这句话。
转正后，马文斌开始学习拉面。师傅领进门，修行靠个人。要想拉出粗细均匀和不同规格的面条，不但要有臂力，还要讲究力道。为了制作出面型匀称、筋道爽口的牛肉拉面，马文斌只能靠自己反复练习，最先拉出来的面自己吃，后来做员工餐，还时常抓住跟师傅去婚宴上帮厨的机会练习，日复一日，年复一年，面团越来越听他的话，面剂子在他的伸、拉、斗、展中也学会了变换各种形状，可谓是达到了一种“面人合一”的境界。
改革开放，老一辈的师傅们逐渐退休，同事们纷纷下海经商。“我也想过下海，但肩上背负着一个使命，师傅说这碗面传到我们手里，不能失传，要发扬光大，做大做强。”就这样，马文斌继续呆在店里，一直坚守在一线，潜心研究牛肉面的制作工艺，并感受着这份职业带来的欣慰与快乐，同时也为喜爱的这份职业作出了贡献。
1989年马文斌制作的清汤牛肉面在全省名优小吃评比中获得“名特小吃称号”；1991年和师傅代表兰州牛肉面参加中国商业部举办的美食大赛，为兰州牛肉面捧回国家烹饪最高“金鼎奖”，赢得美誉。并先后代表兰州多次参加全国性的饮食比赛，多次走进央视及港台荧屏，在北京水立方现场演示兰州牛肉面、在央视热播栏目《舌尖上的中国》纪录片中表演牛肉拉面技艺，被誉为兰州牛肉面的形象代言人，让兰州牛肉拉面蜚声中外。2013年参加了在杭州举办的首届中国面条文化节，现场表演的牛肉面“绝技绝活”点燃了参会代表和杭州市民的热情，最终荣获“中国面条大师”称号，牛肉面也摘得“中国十大面条”的桂冠。（下转二版）
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