《南京味道》
上期提要:中餐的烹饪方法花样繁多,分类极细,不要说老外听了一头雾水,眼花缭乱,我们自己身在其中,其实也不大拎得清。通常所说的卤菜是将“卤”的对象搁在卤汁中烧煮着热卤,所谓“糟”则是放在糟卤里由它浸泡,或可称为“冷卤”。“糟”有地域性,不那么普遍。但“糟”至少在江浙一带并不鲜见,做此类菜用的糟卤大一点的超市里都能见到。
这些都是机器生产的水面,手工的面,如鱼汤小刀面,到“文革”年间好像已经消失了,也许太奢侈,太“资本主义”了吧?
我印象中,面条创新的第一次浪潮似乎是“小煮面”的风靡。阳春面、盖浇面都是大锅煮,熟了之后使笊篱捞起,分盛入一只只已装有汤的碗里,浇头也是做好了的,夹上一筷或者舀上一勺,往面上一扣即得。小煮面不搞一锅煮,通常有两只锅,一下面,一烧汤底,同时进行。汤底是往沸水里汆肉丝、猪肝、青菜之类,还往里现打鸡蛋,看你的要求。待面条在另一锅里煮到六七分熟,还要捞起来投到汤底里,一起再煮上片刻。有一阵,小煮面四处开花,凡个体户开面条店的,几乎都干这个,阳春面、盖浇面则大体上留给国营、集体所有制的饭馆去“规模经营”了。个体户的小煮面小打小闹,都是极逼仄的店面,想不到星星之火可以燎原,说面条业小煮面三分天下有其二,恐怕还是保守的估计。
眼见得小煮面差不多要一统江湖了,忽然间冒出了兰州拉面。因为常常吃面,我最初对外地人来南京做饮食生意的印象,就是从兰州拉面开始。未必是兰州人,来自西北是肯定的,从瓮声瓮气的口音里就可知道,有时还有标志性的小白帽。就对眼球的吸引而言,兰州拉面远过于小煮面,大师傅通常当垆现拉,筷子粗的面坯绷在手上,抻上几下,已细到只比通常水面略粗,玩个花活,反手一绕,极潇洒地抛入滚锅里。面条的筋道自然非机制面可比,汤底又用熬制的牛肉汤,不像小煮面的清汤寡水,更不似盖浇面的即时勾兑。牛肉,或红烧,或干切,再加点香菜。味重,没看相,吃起来却好。于是兰州拉面四处开花,差不多覆盖南京城。不少人居然吃上瘾了,跑远路排长队也要来上一碗。其后便有传言:怎么会吃上瘾的呢?是熬汤时加了罂粟壳。讲得有鼻子有眼,究竟怎样,也不知道,反正吃的人没见少,有的人反冲着传得厉害的面铺去。
我也算是兰州拉面的拥趸,不过去了一次新疆之后,见异思迁,喜欢上了拉条子。拉条子也是拉面,做法却与兰州拉面不同。后者能拉得很细,据说皆因面里掺了硼灰,拉条子则只合上油和盐,要诀是比例得当,否则不是拉不动,就是拉断。当然吃的人不管这些,关键是柔韧、爽滑,尤其是与西红柿、洋葱、青椒炒的浇头拌着吃。奈何很长一段时间里,南京没有。很偶然地在广州路一小巷里撞到一处,很快又关张了。兰州拉面之后,又有山西刀削面继起,拉条子是到后来才在南京立稳了脚跟。而这时已进入割据的局面,没一种面条能够号令天下了。皮带面、蘸水面、担担面、瓦罐面、鸡汤面……不一而足。
这一段我的新宠是陕西的油泼面,当然是手工的,别的也没什么,绝的是捞起漉水后,端上来之前,一勺滚烫的辣油兜头浇在上面,滚油带着响吃进面里,咬嚼起来香,带劲。
各是各的味
我对流行歌曲所知甚少,好多都是半强制地听来的,自然是一鳞半爪,而且往往只知旋律不知歌词,旋律与歌名又常对不上号。有一首却知道,叫《味道》,一直以为是轻音乐,因为听的是大提琴和排箫的演奏。某日一熟人在我那里听到,说有一首歌的,并且玩笑说,歌词有点“色”,举下面这几句为证:“想念你白色袜子／和你身上的味道／我想念你的吻／和手指淡淡烟草味道／记忆中曾被爱的味道”。我后来听过,可能是先入为主,还是觉得大提琴的好,虽然旋律甜得容易让人起腻。“色”倒不觉得,只是多少有点恋物癖的倾向。
我于味道亦有所好,却是在吃上面。味道可以是舌头品出来,也可以是鼻子闻出来,舌头是“亲炙”,要细腻得多,鼻子是隔着空气嗅,辨的是气味,大抵就笼统。《味道》唱的实是气味之“味”,这里就说气味。我是粗人,只能宏观地辨味,比如公共吃饭的场所——大致可分三类:食堂、小馆子、大馆子。这三种地方,各是各的味。
食堂其实还可细分,从延安时起,吃食堂就有大灶、中灶、小灶之分的,小灶是特殊供应,和馆子相去无几,可以不论,我说的是大灶,几百人吃饭的那一种。读书时常在学校吃饭,后来很长时间住在校园里,偷懒不愿举火,还是常去吃食堂,故对所谓“食堂味”很感亲切,别有会心。以我之见,食堂味是以水汽做底,其因有四:一、食堂通常是大锅菜,水多,油少,以煮为主,烧出来不免汤汤水水；二、早上、晚上乃至中午都要大批量地蒸馒头、包子,满食堂蒸汽缭绕；三、各色食堂例有免费的清汤供应,汤名副其实,里面无甚名堂,自然一股子水味；四、总有几只桶或缸供倾倒剩物之用,又有洗碗水槽里积下的些许残渣余孽,隐隐地有沤溲之气,这气味也是湿漉漉的。水汽之中,饭、菜各色味道打成一片,其特征就是弥漫于空气中的混沌。
小馆子的特征是烟火气重。小馆子通常店面不大,操作间与店堂毗连,通风条件不好,就是有包间之类,门开门闭之际,浓烈的油烟气也会飘然而至。一同进来的还有炒菜入锅时嗞啦声大作,大师傅放佐料之类勺子叩着锅沿当当有声。其实并非只做炒菜,炖啦、烧啦的也尽有,就因油烟味在空气中绝对的统治性,再加炒菜非比寻常的动静,印象里小馆子的要件,即在一炒。从操作间经过,烟火气更是扑面而来,炒菜之戏剧化也更是显露无遗,其最著者是厨师颠勺那几下:颠两下,往往又加一勺油,于是原本蹿得尺把高的火苗从锅外燎到锅里,厨师如同在玩火。浴火出来,炒菜自有一股子烟熏火燎的味道。当然油烟还积在桌椅、门窗、壁板的垢腻里。一动态一静态,进去就闻得到。
这股子烟火气大饭馆是没有的。与食堂、小饭馆相比,大饭馆的气味特征或者正在其无味。大饭馆是体面的所在,“君子远庖厨”的原则到此终能有完满的体现:烹、炒、煎、炸的过程悉被摒于我们的感官之外,因而也就在意识之外。海鲜活鱼之类,或者会拿来过目,然而随即隐去,再出现时已然美轮美奂,如工艺品一般。操作间藏于隐秘的深处,仿佛不存在,加以空间阔大,特别是大宾馆附设的餐厅,大厅里餐桌一张一张也隔得甚远,菜肴的气味似只能逗留于某张桌子的上方,不容分享,且通常又做得清淡含蓄,不像小馆子菜的直露浓重乃至夸张,所以大饭馆形不成整体性的气味,像大宾馆里的,闭上眼睛,仅从气味去判断,有时真不知是吃饭的地方。下期看点:很长时间里,我们和香烟的关系,止于烟壳的收藏和游戏,女孩喜欢集糖纸,烟壳则是男孩的宝物,钻头觅缝觅来,便拆开抹平,夹在书中,谁若拥有几十张,在同伴的心目中,其地位即不下于今之大富翁。我通常是用来斗输赢。这也简单,是将烟壳叠成麻将牌大小,襁褓形状,放在地上或桌上,轮流以掌击地,能将其震得掉个面,便是赢家。
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