从拉面到泡面 中日韩历史全在面里

一碗泡面，如何从中国传到了日本？又变成了日本的国民美食？甚至成为日本软实力的代表然后风靡全球？今天是单读专题“亚洲局内人”的第六篇，单读编辑徐添从《拉面：食物里的日本史》一书中，探寻日式拉面的变迁脉络，由一碗泡面窥探东亚社会变迁。日式拉面与东亚社会变迁

徐添

什么是日本的国民美食？在中国，很多人都会觉得是“寿司”。然而，直到亲自走到东京街头你才会发现，拉面才是真正意义上的国民美食。每到黄昏或午夜，下了班的白领若不愿去居酒屋纵乐，也不愿回家烹饪，便会在街头巷尾任何一家拉面馆“吸食”一碗拉面。大大小小的拉面店遍布东京的街头巷尾，比起我们的川菜馆不遑多让。人们爱吃拉面并以此为豪，在横滨，你甚至还能找到一间拉面博物馆，里面各式各样的汤面不得令人惊叹日本人对精致食物的不懈追求，据 2007 年的统计资料显示，绝大多数日本海归回国后最想吃的不是寿司，而是拉面。拉面成为日本人身份认同的主要食物，甚至是日本料理的代表菜，许多日本人都对此深信不疑。▲日本日清杯面博物馆，在这里你可以自己选择原料做出一碗属于自己的泡面

拉面是日本料理，还是国民美食？这似乎有点让吃惯了刀削面、阳春面、兰州拉面和担担面的我们有些无法接受。毕竟在中国人的认知中，中国才是面条的发源地，而日本在一百五十年前还是一个以米为主食的国家。但事实俱在：不到两个世纪时间里，拉面被日本人成功改良，作为软实力向外推广，迅速风靡全球。这不禁让人好奇，拉面日本化的过程是如何完成的？

为了解答这个疑问，《拉面：食物里的日本史》的作者顾若鹏（Barak Kusherner）梳理中日食面的历史，广泛采访喜剧演员、餐饮专家、娱乐经历、拉面店主、食客以及食物史学者，讲述了一个有关食品与时代变革的有趣故事。一碗热腾腾的日式拉面，它的原料面条、肉以及各种调味料无不是日本与东亚各国政治、文化互相影响的结晶。在明治时代之前，日本人很少吃肉，对于面食更是兴致淡漠，明治维新之后，日本走上国家转型之路，伴随着政治体制变革、新文化传播与新商品的到来，人们的生活方式发生了翻天覆地的变化，这些变化最终为拉面的诞生奠定了基础。

日式拉面是怎么来的？倘若可以用一句话概括，或许可以说是起始于江户，推广于明治，定型于大正，成功于昭和（战后）。江户幕府两百余年的太平岁月让关东、关西发展出咸淡不同的酱油口味以及质感不一的荞麦面与乌冬面；到了明治时代，肉食习惯开始进入日本人的日常生活。在以“文明开化”与“富国强兵”为国策的年代里，吃肉意味着学习西方与增强士兵的身体素质。在 1870 年，福泽谕吉在写下《劝学篇》的同时还写下了一篇《应吃肉》的小文，他危言耸听地警告日本人，如果不吃肉，就会从地球上消失。1872 年，明治天皇在例行文书中昭告百姓，带头吃牛肉；同年，政府还告诉民众，僧侣也可以食肉（当然，寺庙的僧侣们坚决反对此项政策）。食肉之风蔓延开来，为拉面中的牛肉与肉汤带来了机遇。

不过，若说对拉面诞生影响最大的因素，应当是住在横滨等地的中国人。1884 年，北海道的城市里出现了 “南京荞麦面”；1887 年，福建人陈平顺在长崎开馆，取名“四海楼”，他把当天剩下的食材与面条、汤头混在一起，发明了长崎名菜什锦面。甲午战争前后，许多中国留学生东渡日本，生活在横滨、东京、神户、札幌以及长崎等地，人数众多。由于饮食习惯差异以及生活上的困难，不少中国人开设各式餐馆，招揽食客。中式面条营养丰盛，且价格不贵，大大地满足了日本产业工人想要填饱肚子的简单愿望。在明治时代，许多中餐混在西餐厅中与洋餐混合出售，如刚才提到的“南京荞麦面”就是诞生于函馆著名西餐厅“养和轩”，这不禁让人想到明治时代初年的社会氛围——对外来文化来者不拒，照单全收。▲现在的四海楼

到了明治末年，一项重要的发明使得拉面变得更加鲜美，这就是味素。1908 年由日本帝国大学教授池田菊苗研发出的这种添加剂无论是被加入肉汤还是调成清汤，都可以让食物散发出一种鲜美的味道。过去为了调制鲜味，家庭主妇需要熬几个小时的高汤，现在只要一勺味素就可以解决令烹饪成本大大降低，从此风靡全球。许多人尝试仿制味素，其中成功者当属中国人吴蕴初。1920 年代，吴蕴初对味素技艺进行破解，大获成功，这就是现在中国人家庭里常吃的味精的由来。吴蕴初获得了发明的专利权，为此味之素（日本味素公司）还状告吴蕴初侵权，但吴蕴初据理力争，且以“国货”作为宣传口号，令对手颇为无奈。到 1928 年，中国国内的味精产量已经超过了从日本进口的总量，中国味精成功打败了日本味素，成为中国未来厨房调味品中的霸主。

大正时代是日本战前最开放与祥和的时期，迅速发展的都市化进程让夜生活变得更加迷人。工人、学生、都市白领们经常深夜回家，在路边摊填饱肚子。各式“支那面条”、“支那荞麦面”因此大行其道，成为寻常巷陌里的平民美食。1920 年代中日关系虽然逐渐转冷，但是在日本社会却兴起了一波中国文化消费热，人们对中国服饰、歌曲与美食的喜爱更甚以往，呈现出别样的中日交流景象。谷崎润一郎 1919 年在《朝日新闻》中大力称赞中国食物，认为沈阳餐馆里的菜比东京哪里都做得好。

拉面文化尽管在明治、大正时期有了很大的发展，但是在战前日本社会的主食依然是白米为主，只有有钱的人和军队士兵才吃得上精细的白米饭，村落里的农民依然吃糙米粗粮。随着侵华战争与第二次世界大战陆续爆发，日本社会的经济基础与粮食储备更被逐渐掏空，日本人的饮食也被迫作出改变。在昭和时期，军国主义者坚信吃大米是大和民族身份体现的重要标志。即便只吃白米会导致体内维生素 B1 缺乏，导致严重的脚气病，也没有什么问题。1936 年，日本运动员孙基祯在柏林奥运会上夺得马拉松冠军。日本当局不顾孙基祯实际上是个（日籍）韩国人的事实，将运动员的好成绩归功于以大米为主食的饮食方式。对国民食物大米疯狂信仰导致战争期间大米的征收总量整整翻了四倍，本土老百姓必须节衣缩食才能支持前线军队的充分补给。在这种情况下，以面为主的替代性食物成为不少日本老百姓的生存口粮。▲亚洲第一个奥运会马拉松冠军，52 年后，他终于可以代表本民族，高举奥运圣火进入会场

1945 年，日本无条件投降，帝国主义食物的形象也轰然崩塌。由于与战前所有的殖民地、占领区脱离关系，日本顿失粮食进口渠道，加之过度消耗粮食，1946 年的日本社会饿殍遍地，以大阪为例，据统计，每月有 60 人死于饥饿。占领军和日本政府在治愈战争创伤的同时，更要想方设法缓解饥荒，不仅如此，更需要通过食物振奋国民精神。1946 年，美国占领军决定将美军多余出的 750 万磅小麦粉移交日本政府，这批原本准备送到菲律宾作为进攻日本本土的军粮转身一变成为战后日本赈灾物资。

粮食的紧缺与小麦粉的输入深远地改变了日本社会的饮食文化。各地面包消费量显著增长，连学校的伙食都用面包来代替米饭。不过由于日本家庭中普遍缺乏做面包用的烤箱，以面包为主食的习惯迟迟未能养成，到头来面粉依然是过剩物资。不但如此，由于战后的面粉是美国“施舍”给日本的重要物资，这一主食好像也带着些许美帝国主义的侵略意味。在战前，很多人相信是日本人所吃的食物塑造了日本人的性格，如果今后日本人全部都要吃面包，是否意味着日本将被迫置于美国的经济控制之下，而日本民族文化也将从此日渐消失？有人对此忧心忡忡，迫切需要新的饮食文化重建国家。

1958 年，在离大阪市不远的池田市，一位破产商人发明出新的拉面。它用塑料袋密封，人们只要打开袋子，将面饼放入碗里，倒上开水，盖上碗盖，耐心等上三分钟，再加上调料，就可以得到一碗鲜美的拉面。▲以安藤百福夫妇为故事原型拍摄的晨间剧《万福》

这个商人就是安藤百福，而他的发明就是日后的御宅必备——速食拉面（日文：インスタントラーメン）。安藤百福出生于日据时期的台湾。1943 年，他被日本宪兵带部入狱，后来又因涉嫌漏税被驻日美军投入监牢。出狱后的他一贫如洗，饥肠辘辘，在老家的小棚子里将自己在台湾中国人那里学到的拉面技艺加以改良。安藤百福在面粉里加入碱水，使面条更加筋道，又使生面条油炸脱水，变成硬硬的面饼。由于经过油炸，面饼进入热水后可以迅速软化，变为原来的样子，不会失去原有的味道。为表达对中国与日本的敬重，安藤百福为自己的拉面公司取名“日清”（清即清朝），这也就是今天日本最大的方便面公司日清食品株式会社的由来。直到今天，日清拉面依然是日本最好吃的方便面，口味繁多的方便面与十分魔性的宣传广告令人印象深刻。▲日清拉面与进击的巨人联动广告

方便面诞生于战后日本经济起飞的年代。农村务工人员大量涌入城市，城市人口越来越密集，生活成本日益增加。许多公司将男职员派到城市的周边地区，开拓商机，形成了“单身赴任”（只身一人去外地工作）的社会文化。在外工作的人独自生活，很晚才回到家中，一碗便宜又好吃的方便面成为了平日里生活的首选。简单而便捷的烹饪也将女性从繁忙的家庭劳务中解放出来，做饭变得更加简单，她们也有更多的时间去做自己喜欢做的事情。在战后巨大的社会变革中，拉面象征着一种新的社会意识，同人口增长与社会结构的改变同步发展，而在历史的发展中，“中式面条”逐渐隐去了身份，被日本民众普遍接受为“国民美食”。

在历史学研究中，饮食史很少是学界关注的对象。就连《拉面：食物里的日本史》作者顾若鹏本人，专攻方向也是日本战争审判与中日关系史。对于一般读者来说，军事、政治与人物才是历史著作最为迷人之处，日常生活实在平常到平庸，毫无历史书写的价值可言。然而布罗代尔却在《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》提出抗议：普通人的日常生活，像精英人物的决策一样，对历史的演进有着同样重要的意义。日常琐事连续发生之后，“经多次反复而取得一般性，甚至变成结构。它侵入生活的每个层次，在世代相传的生活方式和行为方式上刻下印记”。历史的演变侵入人们的衣食住行，以至于造就了今天的社会文化。

方便面不仅与日本社会的历史变革紧密关联，同样也是经济重新振作的中韩两国的历史缩影。大约在安藤百福发明方便面五年后，韩国三洋食品引入机器，开始在韩国生产三洋拉面。1960 年代初的韩国同战后的日本情况相似，经济凋敝，政治混乱，朴正熙以军事政变的手段掌权不到三年。作为一个威权主义者，朴正熙深明粮食问题的严重性。在美国面粉物资的帮助下，朴正熙政府在 1965 年制定“混面粉奖励政策”，鼓励人们购买方便面。几年之间，方便面销量从 240 万袋膨胀到 1500 万袋，猛涨六倍，方便面深入韩国民间。

1986 年，韩国食品中的美味——辛拉面应运而生。韩国株式会社农心公司推出了“石锅牛肉拉面”，并以公司老板辛春浩的姓氏将其命名为辛拉面。在辛拉面面世之前，韩国拉面相对比较清淡，农心公司认为辣是韩国人最喜欢的味道之一，因此花费一年多的时间研发辣椒材料，历经两百余次试验最终制成辛拉面。▲韩国最好吃的方便面，辛拉面

辛拉面推出于汉城亚运会和汉城奥运会之际，时任总统全斗焕为了提振经济、振奋民心，将辣味作为韩餐特色加以宣传，作为汉城奥运会的赞助商之一，农心公司更是利用此次机会大卖辛拉面。在当时，一碗方便面的平均价格是一百到一百二十韩元不等，但是农心卖出的辛拉面却高达两百韩元，是一般方便面的两倍，很多人都对辛拉面持悲观态度。但高价并没有降低辛拉面的销量。1980 年代末的韩国经济刚好赶上了“低利息、低油价、低汇率”的三低繁荣期，随着韩国逐渐走向民主化，人们的生活条件逐渐得以改善，消费模式也越来越高端化。因此，辛拉面销售额在一年之后增长了六倍，将三洋拉面彻底挤出市场，成为韩国方便面界的无冕之王。在今天，韩国成为了方便面的消费大国，人均年消费量达 80 袋，而日本仅有 40 袋。即便在今天的韩剧里，你依然能够感受到这份王者气韵。▲在《请回答 1988》里，阖家吃面是一件其乐融融的事

方便面在中国的历史同样也与中国改革开放以后的社会变迁息息相关。就在汉城奥运会开幕后四年，改革开放中的中国加快了市场化进程，许多外商、外企纷纷投资中国。80 年代末，台湾油商魏应州四兄弟携1.5亿新台币来到大陆合资办厂，由于不熟悉大陆的制度与经济环境，很快亏损过半。1991 年的第一个季度，魏应州不光没有挣钱，还倒赔了 2000 多万。半年后，设在通辽的最后一个油厂也因亏本不得不关闭。兄弟四人四处周转资金，试图稳住投资人的最后信心。1991 年，魏应州的四弟魏应行在大陆带六桶台湾泡面出差旅行，在他泡方便面的时候，车厢里的人纷纷问他从哪里买来的泡面，怎么闻起来这么香。“大陆这么大，坐火车的人那么多，方便面的市场该有多大！”从弟弟那里得到情报的魏应州立即意识到，大陆的泡面生意大有可为。那个时候，好一点的进口泡面五到十块一包，普通百姓根本消费不起。1992 年，从台湾再次回到大陆的魏应州连续考察内蒙、辽宁等省，他发现北方人口味偏重，因此研制出了红烧牛肉面，并将厂子设在天津。这家新创办的公司就是后来康师傅方便面的东家顶新食品公司。1992 年 8 月，当中国队在巴塞罗那奥运会上勇夺金牌时，一袋不起眼的方便面出现在商场里的柜台上。和方便面的鼻祖日清拉面一样，康师傅也是生逢其时。1992 年刚好是邓小平发表南巡讲话的那一年，“发展才是硬道理”的定论刚落下不久，无数人便涌向东南沿海，寻找发展机遇。方便面不单是火车旅途上的好伙伴，更是外来务工人员最初的营养快餐。康师傅红烧牛肉面定价一块九毛八，恰好满足了当时的市场需求，销量猛涨，不到两年功夫就卖出了 2 亿包。

康师傅的发迹令早就来到大陆的统一方便面十分嫉妒，为了破局，在 20 世纪的最后几年，他们改变营销策略，将销售对象转移到青少年身上，推出了吃起来更加方便的干脆面。为了吸引眼球，统一相继塑造出小浣熊、小当家等企业形象，并在干脆面里加入集换式卡片，吸引更多青少年购买。1999 年，统一授权广告公司奥美，将水浒传中一百零八将和四大恶人绘成不同的人物卡，附赠在干脆面中，这项举措迅速引发了一股干脆面集卡热潮，场面之火爆，堪称千禧之际的史诗级营销。▲当年的水浒卡有不少借鉴了同期的日本动漫，如上面这两个人物就借鉴了侍魂中的造型（图片来自知乎：黑龙子）

由于卡片设计精美，品质优良以及广告宣传，“买方便面集水浒卡”透过口耳相传（在那个时代大家连最基本的通讯方式都还是电话+BB 机）在中小学生群体中广泛传播，迅速火遍大江南北。一夜之间，孩子们一包又一包的购买方便面，个别人民币玩家取卡弃面，与别的孩子进行交换。水浒卡的热浪推动统一公司后续又出了三国卡、封神卡，最终彻底将康师傅所打造的“小虎队”挤出青少年市场。在少年们疯狂地吃面集卡过程中，统一方便面销量翻了 N 倍，据说，笑得嘴都合不拢的领导拿出当年赚到的利润直接盖起了一座办公大楼。

康师傅与统一两大方便面巨头继续在 21 世纪互相争夺着中国人的肠胃。当御宅、屌丝等亚文化兴起之时，方便面又被赋予了不一样的意义。一碗小小的方便面，凝聚了复杂的历史变迁。谁说历史离人遥远，它就在我们身边。

参考文献

1. 顾若鹏：《拉面：食物里的日本史》，广西师范大学出版社，2019年

2. 千太阳：《口红经济学》，山东画报出版社，2013年

3. 陈苏：《顶新集团（康师傅）企业史研究》，南京大学2011年博士论文

4. 许锋：《跨越国界的融合：跨国企业在广东》，经济日报出版社，2016年

5. 辛拉面：20年热销神话的背后，中国国门时报，2006年5月29日

编辑丨是鸭

图片部分来自网络

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