西和浆水面
张杰
西和人爱吃浆水面。
过去，人们一直用“南甜北咸、东辣西酸”来概括国人饮食文化的地域差异，这其中固然有深刻的经济生活与民俗文化的沉淀，然而各地的食俗并非一刀切般地那样齐整，比如有人会说，靠近东部的山西人也喜欢食酸啊。其实，西和浆水面才是正宗的“西酸”饮食。有人把调了醋的臊子面并不称作“酸饭”，却称为“甜饭”。真正称作“酸饭”的是地道的浆水面，这其实是有道理的。因为食用臊子面时，醋仅仅是众多调料中的一种。古义上，醋的本字是“酢”，与酒同源，仅是一种调料。而浆水面中的“浆水”，却是面条的汤头，并不是调料，所以是真正意义上的“西酸”饮食。
浆水面是西和人的家常便饭，家家会做，人人爱吃。特别在炎热的夏天，这种面，解渴、开胃，吃着怪受活。
雪白的小麦面，用碱水和了，然后醒，醒得足够大，就开始揉。揉面是一道枯燥且出力的工序，长面能否擀成功，关键在揉面。揉面这活儿与做馍一样，仍然由主妇承担。女人们往往为了一案板面，鼓了全身的力气揉搓。揉面时，为了居高临下，使出全力，往往借助一条小凳，或一砧圆石，或几块方砖。妇人踩踏上去，将面团的正面、反面、侧面，翻来覆去地揉，揉圆了弄扁，弄扁了再揉圆。靠着案板的女人，腰身随着出力的双臂一前一后地扭动着，常常脖、肩、腰、臀，迷失了中心线。揉一阵，累了，用盆将面捂住，出口长气，打个转身，歇好了，再来。西和女人的韧劲儿，这时就表现得淋漓尽致了。
面就这样被揉好，放在偌大的案板上，被细细地擀成似一张薄纸恰一轮圆月，被切得宽宽窄窄如韭叶如裤带如发丝。当面条从锅中煮熟捞出，放进浆水汤里，撒些切碎的香莱，酸香溜爽的浆水面做成了。这里，就不得不说一说浆水汤了。制作浆水，先将苦苣菜、芹菜、苜蓿、白菜等拣洗干净，切碎煮熟，捏尽水分，装进盛有“脚子”（老浆水）的缸中，再烧一锅开水，在开水中拌入少许麦粉或玉米面粉，呈薄汤状，煮熟后倒进浆水缸，搅匀，密封缸口，一两日后即可食用。食用时，用净器舀出若干，先往锅中放入适量的植物油，将油烧熟，然后搁入葱花、蒜片、辣椒丝炒成焦黄，同时把浆水倒入锅中，只听“刺啦”一声，酸香味顿出，放入适量盐稍煮即盛出。这个过程叫作“炝浆水”。在西和，几乎每一个村庄，都有那么几位面把式。面把式不仅给自家做面条吃，十里八乡，亲戚邻里有要事急事，也会被请去帮忙。
其实，浆水还有神奇的药用功效。如“苦苣浆水”酸香适口，有开胃降火、清热解暑的作用。上世纪七十年代初，原柬埔寨宾努亲王到兰州访问，由郭沫若作陪。宾努亲王到兰州郊区雁滩参观访问时，雁滩人即以地地道道的西和浆水面招待。宾努亲王尝了一口后，酸得嘬嘴摇头，问郭沫若这是什么食物，郭老幽默地回答说：“清火败毒汤”，一时传为美谈。兰州近代文人王炬在其《竹林诗稿》中对西和浆水面有过具体的描述，其诗曰：“本地风光好，芹波美味尝，客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便做浆，尤珍北山面，一吸尽余长。”这真是再生动不过的描述了。尤其在炎热的夏季，在陇工作的外地人，食俗浸染，对浆水面的嗜好，比本地人有过之而无不及。
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