迷人的兰州牛肉面◇ 汪 志
前不久的假期，在浙江读大二的儿子坐火车回到家已是天刚亮，我们给他准备好了可口的早餐，可想不到儿子却将饭菜一推：“啊呀，我不是微信中跟您说了吗，我回家第一顿想吃的就是兰州牛肉面。”我说：“这街上的牛肉面馆还不是没到点吗，你先垫点底。”儿子看了一下时间：“不垫底了，还有半个多小时，小区门口的那家牛肉面馆就开门了，我等会儿。”吃完牛肉面回家后，儿子笑逐颜开：“还是咱们这儿的牛肉面迷人，清香可口，百吃不厌。”假期的一个多月里，儿子每天早上都是一碗牛肉面。也难怪儿子爱吃牛肉面，因为他不到一岁断奶时，吃的第一口主食就是牛肉面。
生活在西北的人，尤其是生活在兰州牛肉面故乡的甘肃人，绝大多数人每天早上的必备早餐是一大碗牛肉面，不分男女老幼，争先恐后，一饱口福。在兰州，每天早晨最亮丽的风景线便是牛肉面馆门庭若市，食客爆满，人人一大碗牛肉面，“呼啦呼啦”响，此起彼伏，那个美呀，那个香呀。
是什么人造就了这人间美味的兰州牛肉面？清朝末年，回族人马保子在兰州城桃担卖热锅子面，日日早出晚归，不出几年，他的面赢得了人们的喜爱。不久，马保子开了一家店面，并打出了“清汤牛肉面”招牌。马保子的“清汤牛肉面”，汤清色亮、滋味醇厚，拉面柔韧爽滑，一时间食客如云。后来，马保子的儿子马杰三接管经营“清汤牛肉面”，进一步改进口味。据说，他每日里用一头小毛驴驮一个大木桶，收来当日的牛肝煮汤，佐以独特的调料，兑入新鲜清凉的牛肉汤中，使得“兰州清汤牛肉面”更加浓香四溢，名震四方，获得了“闻香下马，知味停车”的美誉。马杰三如此总结兰州清汤牛肉面：“汤要清着亮，肉要烂着香，面要细着长”。考究的用料、精湛的手艺、悠久的历史，使兰州牛肉面成为中华饮食文化的代表之一。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐之一、被誉为“中华第一面”，兰州被誉为“中国牛肉面之乡”。
我从小生活在南方，儿时的日常饮食主要以米饭为主。长大后来甘肃工作，第一次吃兰州牛肉面就被它清香可口的美味迷住了，以至于生活30多年了，兰州牛肉面成为我的至爱。年轻时几乎天天吃，后来每隔两、三天必须吃一次，否则就想念它。记得十几年前携全家回南方老家过年，呆了半个月，全家人都想吃牛肉面，可小城街头没有。去南京坐火车时，火车站附近挂着兰州牛肉面的牌子，我们迫不及待地每人一碗，可这“兰州牛肉面”的味道与真正的西北兰州牛肉面大相径庭，所谓的面不是筋道的手工拉面，则是挂面。牛肉，不是西北的独有牦牛肉，而是南方的水牛肉，吃了几口就不想吃了。还有一次，带十几岁的儿子去南方游玩，途中在一省会城市等火车时，儿子忽然说道：“爸爸，那儿有家牛肉面馆，我好些天没吃了。”我一看，原来是家“美国加州牛肉面”，儿子说，美国的牛肉面一定比兰州牛肉面好吃，结果儿子吃了几口就不想吃了。
不仅西北本地人爱吃兰州牛肉面，就连南方人、外国人也爱吃。我一个南方表弟前不久来我这儿，早上带他外出吃早餐时，他纳闷地问：“表哥，咋没有卖稀饭、油条、包子的呀，怎都是牛肉面馆？”我带他吃了一碗牛肉面，表弟吃完后又要了一碗，连声说“好吃好吃”，临走时不吃我准备的丰盛午饭，非要再吃两碗兰州牛肉面。前几天在网上看到一个图文并茂的新闻，说一个日本留学生在兰州学习生活了几年后，迷上了兰州牛肉面，回国前费了很大周折在兰州拜师学会了兰州牛肉面，回到日本后开了一家兰州牛肉面馆，结果每天吃牛肉面的人排起了长队。
兰州牛肉面为什么这么招人待见，这缘于它的面条全程纯手工，“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面剂子在拉面师傅手中极富变化，大宽、小宽、韭叶、细面、二细、毛细、二柱子、荞麦棱……多达十几种，想吃哪种就拉哪种。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄，大宽粗犷生猛，二细为人细腻，所谓“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到菊花瓣”。孔子云：“食不厌精，脍不厌细”，从汤到面，兰州牛肉面把中华面食的仪式感和丰厚蕴藉的含义表达到了极致。至于碗里绵绵不绝的一根面条最长能有多长，据说能达366米，真可谓碗大乾坤、绵长亘古。
“牦牛肉卧底，红烧牛肉冠顶，萝卜擦青，香醋调味，香菜绿绿，辣椒油点红”，这就是“一清、二白、三红、四绿、五黄”的兰州牛肉面特征，观之，色香形俱佳，夺人眼泪；闻之，味香扑鼻，叫人馋涎欲滴，百吃不厌。
清淡、爽口、实惠、价廉的兰州牛肉面啊，欢迎你来品尝其原汁原味的迷人“牛大碗”……
新闻推荐
本报兰州4月23日讯（记者朱婕）“4·23”世界读书日，省妇联举办的书香飘万家2018年“相伴共读·书香润德”亲子阅读活动，今天在兰州市华侨实验学校拉开序幕。“我最喜欢和爸爸妈妈一起读书。”活动现场...
兰州新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是兰州这个家。