刀鱼是种什么鱼 □王开生
在青岛乃至胶东半岛,刀鱼是老百姓餐桌上不可或缺的海味,喜食者众。刀鱼属无鳞鱼,依旧俗上虽不了大席,却是过春节时每家必备的年菜。其实,本地人所说的刀鱼,应称带鱼。
带鱼为野生海捕,鲜美细嫩,鱼刺呈上中下状排列,分布有序,易食用。在冰鲜的鱼类之中,带鱼凭其口感多处于“领鲜”的地位,岛上人家几乎无人不爱。过去春节置办年货时,有两种鱼类忙年时必会提前加工制做好:五香熏鲅鱼和煎(炸)带鱼。
煎带鱼,应属吾家餐桌上的非物质文化遗产菜品,沿袭弥久。岛上传统的煎带鱼,须先用生抽、轻盐和五香面腌卤后,再挂上干面粉,下煎锅慢煎至两面金黄。煎鱼比炸鱼更讲究火候,吃口亦佳。先煎后蒸的带鱼,风味尤殊,我常年食来乐此不疲。据闻同好煎蒸带鱼者,绝不在少数。
“刀鱼头,鲅鱼尾。”这句出自岛城关于吃鱼的民谚,旧时广被传颂。除了煎、炸、熏等常规烹调方法之外,新鲜的带鱼,多与应季的韭菜或茼蒿一起下锅带汤烹制,青岛人称之为“熬刀鱼”。此中菜取鱼之鲜美,鱼吸菜之清香,互相成就,相得益彰。尤其个中的鱼头,食之极鲜美。
“溶溶晴港漾春晖,芦笋生时柳絮飞。还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥。”苏东坡《寒芦港》诗中所咏的鮆鱼,古人又称为鲚鱼、鮤鱼、鱴鱼、鰽鱼等,江南人如今皆称之为刀鱼,多出自淡水的江河湖泊之中。
李时珍《本草纲目·鳞部》记载,“鲚生江湖中,常以三月始出,状狭而长,薄如削木片,亦如长薄尖刀形?,肉中多细刺。”古人将产于江河中的刀鱼,称为江鲚；出于湖泊里的刀鱼,叫做湖鲚。江鲚贵于湖鲚。而产于黄梅季节的刀鲚,又称为梅鲚。其肥腴鲜香,与白虾、银鱼共称为“太湖三宝”。
江南流域春季应市的刀鱼,前些年价格之巨令人咋舌。扬州近郊瓜州沿江盛产刀鱼,味极鲜美,李笠翁誉之为“春馔妙物”。据闻刀鱼身价鼎盛时,每斤可售七八千元,是名副其实的“黄金鱼”。近年价格虽有所回落,但每斤一两千元总要有。单尾二两重的长江刀鱼已属上品,价格更高。
依北方人的性格,似乎注定食不来淡水刀鱼,其肉寡刺多是主因,另外也没那个耐心。吃一小口鱼肉,要吐三四口鱼刺,实在划不来。江南人却情有独钟,引为春季盛宴,多用绍酒和火腿合而蒸之。据闻旧时江南大户人家,亦有取刀鱼肉而成馄饨者,费工费力费银子,叹为奢侈之举。
所谓不时不食。刀鱼的最佳品鉴期,以清明节为界。清明之前,鱼肉之美自不必说,鱼中大刺皆柔软,可清炸后蘸椒盐食之,酥香脆鲜。过了清明节的刀鱼,大骨立马变生硬,肉质亦大打折扣,价格也一落千丈了。
刀鱼另有凤鲚和刀鲚之分。年纪稍长一点的北方人,大都食过凤鲚,其多以五香罐头的形式面市。在物质生活相对匮乏的年代,此是绝好的下酒菜。凤鲚俗称凤尾鱼。
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