张大千菜单拍出近百万美元不是吃货怎么可以懂艺术
张大千手书菜单
餐桌上一脸喜色的张大千近现代绘画史上,无论是吴昌硕、齐白石,还是吴湖帆、张大千等,他们因各自的绘画作品名声大噪,然而他们同样也是著名的“吃货”:吴昌硕爱吃酒席,齐白石对“虾皮白菜”念念不忘,溥二爷(心畬)更是以吃货著称。在3月21日的纽约佳士得春拍上,出现了张大千在1977年至1979年时所书的21张菜单,“南张”的菜单亦是价格不菲,最终以95.5万美元(加佣金近800万元)成交,据说中午一开拍,电话、网络竞投者众多,最后成交价算下来,平均每张菜单在35万左右。
这些菜单是1977年至1979年张大千居台湾时的私人厨师徐敏琦的珍藏品。中国画专家珍妮·唐说,张大千是一位专家大厨和真正的美食家。他喜欢美食,也喜欢画美食,他对自己学生常讲的一句名言是“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术”。张大千的作品里经常出现蘑菇、胡萝卜、青笋、白菜等蔬菜,他在晚餐前也会一丝不苟地写好当晚想吃的菜交给厨师。
徐敏琦被引荐给张大千时刚刚学过厨艺。徐敏琦回忆说,张大千待他如家人,几乎每顿饭都一起吃。因为张大千是个美食家,对他做的菜品常直言不讳地批评,并提出改进建议。张大千把他和自己的弟子一样对待,手把手教他书法。
儿时的张大千家庭生活困苦,身体一度羸弱,他深知适当的饮食调养会补益精气,纠正脏腑阴阳之偏,曾言:“吃在肚里才实惠!”因此,他在绘画之余,饶有兴趣地在食疗基础上,汇集家传、口尝、耳闻等各种佳肴美味做法,并亲自下厨实践,对菜肴的选料、刀法、烹制、火候、调味等都有详细要求。在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中,张大千用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜,包括:粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中,他画过很多白菜、萝卜、蘑菇、竹笋、蔬果,这无疑与他对食材的喜好有关。
被他的厨艺俘虏的大家也数不胜数,谢稚柳(著名书画家、书画鉴定大家)曾回忆道:“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤\’喷香扑鼻鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。”
国画家徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味,兴酣高谈,往往入厨房作美餐待客”。有一次,张大千回故乡四川,朋友梅晓初在源记饭馆设宴款待他。席间张大千在吃到内江鸡肉抄手和蛋丝饼时就说:这些小吃绝非短时间就能够达到如此炉火纯青的境地。就如作画,纵然纸笔色墨尽皆相同,但到能者手中就会出神入化。他把绘画的布局、色彩的运用以及画境的喻义都应用到了烹制之中。
去敦煌写生时,张大千在敦煌还发明了许多运用当地食材烹饪的菜,比如:白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。光听菜名,就叫人垂涎三尺,况且在敦煌这种贫瘠的地方,他能做出这些美食,的确让人难以想象。
张大千吃东西讲究原汁原味儿,做菜不放味精,在烹饪方法上也有所讲究。在张大千台北住宅的庭院里面,就有一个专门用于烧烤的亭子,取名“烤亭”,专供品尝蒙古烤肉。除了烤架以外,他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。在台湾是没有郫县豆瓣的,而郫县豆瓣又是川菜的灵魂,所以张大千就用泡菜来代替。
张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求,在他的眼里,一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。教育弟子时张大千也不忘提提”吃“这件大事儿——他曾语重心长地对弟子说:“一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪里能学好艺术呢?”(宗禾)
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