舌 尖 上 的 乡 愁 ◇肖永晖
地处丝绸之路咽喉要道上的金昌，因独特的地理位置、悠久的历史文化、厚重的民俗背景，自西汉张骞凿空西域开始，便一直处在多民族融合，东西方文化交融的过程中。而在此之前更是先后被鲜卑、月氏、匈奴等民族轮番占据，伴随着长城边墙的烽火焦土，在悠扬的驼铃声和丝绸布匹的缠绕中，吸纳了来自中原、西域，以及中亚各国的文化、生产生活方式和令人惊艳叫绝的地方小吃。
据《永昌县志·民俗志》记载，清嘉庆二十五年，永昌人口达到二十九万，清乾隆至嘉庆二十五年是永昌最为兴盛的年代。当时，永昌县城经济繁荣，外来商人蜂拥而入，县城商家上千，商贸繁荣、商贾交流频繁，南来北往的商户在此居住留根，大车店歇脚的商贩也把外来的食品带到永昌县城。据永昌崔氏宗谱记载，嘉庆二十五年县城茶楼、茶社、茶坊就有百余家；民国初期，县城大小商号四百多家。比较有名的有：全兴张、永盛锡、广泰裕、万盛锡、德盛楼、永济成、晋丰和商铺和茶社。当时，一日三餐的饮食习惯中早点主要有醪酒扑鸡蛋，扁豆米汤油馓子，羊头汤泡馍、汤揪面、油饼卷糕、油糕等，午餐有臊子面、大卤面、包子、羊肉揪面片、羊肉窝窝饭、水煎包子，羊血发菜汤、爆炒猪下水、米饭炒菜、醋卤子行面、肉汤泡馍、洋芋面搅团等，晚餐比较厚实、丰富，主要有鸡肉垫卷子、鸡蛋饼醋卤子灰面、手抓羊肉、青稞面鸡肠等等；夏天的冷饮有甜醅子，冷食还有酿皮子、晾粉皮、青粉漏鱼儿、晾丢面等，尤其是县城内东大街的德盛楼酒家，北大街的侯家油馓子店、王宝娃的包子店和王贵的糖酥饼极负盛名。
历史以来金昌地区民间的传统节日甚多，一年多达三十余次。不论是农事节气，还是宗教节日，过节总要吃喝，久而久之，便形成一种独特的节日食俗，如：除夕夜普通人家都习惯吃手工长面，寓意“长长久久”；大年初一晚上要吃饺子，寓有“长命百岁”和“招财进宝”的意愿。所以也有了“三十日吃的皮条（指长面条细长而韧如皮条），初一日吃的元宝（指水饺子形似元宝）”的谚语。正月十五日“元宵节”，县城内的官绅富商均用桂糖作心，糯米粉制团做成“元宵”，并拿“元宵”作节日礼物赠送亲友。正月二十日是“补天补地”日，县城内的百姓多数人家吃油饷或煎饼卷凉菜（豆芽、粉条和鸡肉丝调拌）。“惊蛰”节气要喝醪酒扑鸡蛋。“二月二，龙抬头”，家家户户要炒豆子，吃过春节时献过的“大供仰”（蒸的大馒头或烤饼）。“三月三，家家户户吃枣山”。五月初五“端阳节”，不论穷富，都吃大米枣糕、粽子和“艾卜拉子”（嫩艾叶洗净，拌白面在笼布上蒸熟后拌油和盐）。“夏至”节气天气炎热，要喝清凉解暑的黄芪灰豆汤。八月十五“中秋节”，熬上一锅葫芦汤，车轱辘大的月饼香又甜，邻里之间互相送，笑口常开表示庆贺。九月九“重阳节”，牛肉萝卜一锅汤，养生健胃喜全家。十月初一寒食节，家家要做供品上坟祭祖先，金昌地区以吃胡萝卜包子或麻腐包子为主，所以也有了“十月一，麻腐包子送寒衣”的谚语。十月十九日，太阳爷诞辰。吃香豆叶粉烙油饼，祭祀太阳爷苏护和太阳神徐盖。冬至清晨，家家户户吃羊肉豆腐窝窝面饭。腊月初八日是释伽牟尼成道之日，家家户户吃黄米干饭，叫“腊八粥”。腊月二十三日，家家吃“灶干粮”（白面卷油烙饼），祭祀灶爷张魁。
到二十世纪后期，许多传统节日，不论形式和内容，都发生了变化。虽然不少节日习俗已经遗失，但是这些节日的食俗习惯仍旧保留了下来。如五月端午，腊月二十三，人们已不烧香磕头纪念屈原和祭祀灶爷了，可是到了这一天，家家户户照旧吃大米枣糕和灶干粮。
羊肉垫卷子是地地道道的金昌特色佳肴，风行金昌几百年。讲究用料，配方严格，工艺精良，纯正地道。尤其是虎门销烟后被贬新疆的林则徐，路经永昌古城时品尝到的“永昌羊肉垫卷子”最具盛名。永昌羊肉垫卷子发源地就在位居河西走廊中部祁连山下、焉支山旁的这片珍珠一般的大草原上。因这里的绵羊主食北山咸草，羊羔肉质地细嫩，瘦而不柴，营养丰富，且无一丝膻味，堪称塞上佳肴。金昌地区的羊羔肉垫卷子制作非常讲究，羔羊现宰，独特烹饪，肉卷同焖，色正，味纯，香气四溢，鲜嫩可口，令人食而不忘。
据旧志记载：“永人家无巨富，而事挥霍，贵口贱体，卒岁无褐，而嗜酒肉，爨（cuàn）且屡虚。”时至近代，金昌人的饮食习惯和节气习俗还是保留了许多。这个时期县城中的官绅富商对宴席菜肴尤为讲究。清末至民国二十五年（1936）宴席菜肴以羊猪鸡肉制作的咸辛荤食为主，辅之以米薯蔬菜等素菜甜食，一般不用牛肉。宴请嘉宾时，一桌用肉7至10斤。这一时期，流行的一般宴席叫“甜水一道饭”。席散前，主东散发麻纸，让客人收取饼食和肉菜，叫“收筵税”，便有了“家有千贯，筵税稀罕”的谚语。这个时期，被誉为金昌第一美食的“羊肉垫卷子”已经声名远扬，极负盛名，县城内的富家商人都以精心制作这道美食作为接待最尊贵客人的特色佳肴。到抗战时期，县城内的商铺、茶楼、酒楼日渐凋零，但是家庭聚餐和官商觥筹的酒席却依然红火，蒸炸焖溜，鸡鸭鱼肉一样都不能缺少。一般宴席叫“八大件”，多用圆桌大盘。每桌10座，首先上8碟凉菜，中间上8大盘，最后是4大碗菜。在县城内的几家陕西酒家在此基础上进行创新，演变出来陕西“十三花”等精美宴席。也有几家酒楼融合山东菜和陇菜精品，在原来的席面上调整几样拿手的名贵菜肴，分别称为“鸡肘一道饭”“海菜头”“包饺席”等。宴席上第一道菜后均由主人向客人敬酒，并留下酒壶，频频劝请客人猜拳畅饮，到酒足饭饱。
四千多年的金昌历史，也延续和传承着四千多年的饮食文化，金昌人始终遵从着“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食习惯。金昌人的面食文化伴随着历史的车轮延续着花样繁多,源远流长。金昌地区属于祁连山冲击下形成的厚层黄土台地区，适合种植以小麦为主兼谷子、黍子、糜子、豌豆、扁豆、黑豆、荞麦、燕麦等。将麦子磨成面粉,约在秦汉时期开始,至春秋战国时已很普遍。有了面粉之后,金昌地区的面食制品品种繁多,就“饼”而言,用笼蒸的称“蒸饼”,用水煮的称“汤饼”，表撒胡麻(芝麻)的叫“胡饼”。直至明清时期金昌面食就达到几十个种类。有意喻吉祥的“莲花”，圆圆满满的“胡萝卜油饼”，甜香不腻的“油炸糖花子”，有源自唐朝的“油糕”，“厨行的祖师爷”创世的干粮（馒头），有诸葛亮创始的花卷，有武则天取名的“锅盔”，来自罗马的“比萨”——葱油饼（俗称炒花子穿皮袄），有汉代班超时从西域传来的“炉魁子”等等。
千百年来，世世代代的金昌人把自己的希望和祈盼通过聪慧的头脑和灵巧的双手在美食上延续下来，神奇地通过各种各样的美食菜肴淋漓尽致地表达出来。它不仅传承了一种悠久的民俗文化，更承载着一种金昌人始终如一的精神坚守。
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