凉菜师：身处低温下 内心一片火
?7月31日，凉菜师杨世全正在全神贯注地制作凉菜“椒盐千层豆皮”。?崔慧芬摄
本报见习记者 崔慧芬 持续的高温天气，也持续影响着人们的食欲。这时候，大鱼大肉可能比不上一道色泽亮丽、别具巧思的凉菜更受欢迎。而在低温环境下作业的凉菜师们，是怎样的工作状态和心绪呢？7月31日，记者探访了高温天气下的这份“冷职业”。
当日上午10时，在位于汉台区望江路和滨江路交界处一家特色中餐馆的凉菜间里，凉菜师杨世全正忙得热火朝天。洗菜、切配、过水、过油……一道道工序走下来，虽然置身于15℃的低温环境，他却早已汗流浃背。
在这间不大的操作间里，最为醒目的就是一台立式空调。今年44岁的杨师傅告诉记者，他们上班的第一件事就是打开空调，因为凉菜间规定气温必须低于25℃，但一般室内温度都维持在15℃至16℃之间。
相对于旁边“热气腾腾”的热菜间，杨师傅的工作看上去似乎要舒服一些，然而事实并非如此。在室外温度较高的情况下，若长时间待在凉菜间再出门，无异于置身冰火两重天的境地，经常会因为温差太大而中暑感冒。他说，来店里实习的几个小伙子由于身体不适应，都吃过这个亏。不仅如此，长久在低气温环境下工作，也容易得职业病，肩颈、胳膊、腿等部位常会有一种酸困的感觉。“即便是在三伏天，我晚上睡觉也会习惯性地盖个毛毯。”他无奈地说。
如此辛苦为何还要干这一行呢？“因为热爱，所以坚持。”这是杨师傅的回答。他从16岁就开始拜师学厨，最拿手的就是凉菜。“相对于热菜来说，凉菜更讲究色香味形器，有更大的创作空间。我从小喜爱画画，对艺术有一种执着的追求，凉菜就是我追求的艺术梦。”他笑着说。做凉菜时，他力求精细、形象、有意境。工作之余，他每天都会浏览烹饪杂志和相关的微信公众号，不断学习创新。心血来潮时，也会将自己的作品拍成视频发到网上，与同行交流切磋。
中午11时30分左右，客人多了起来，杨师傅又开始忙活了。只见他先用果酱在盘子中间画个圆圈，然后熟练地运用刀工，将千层豆皮切成薄厚均匀的小片，成菱形一层层叠在盘子里，又用小勺将火龙果、西瓜、黄瓜、哈密瓜等挖出精巧的圆球放置其中，再用圣女果和绿叶点缀其间，最后放上牛肉酱，一盘“椒盐千层豆皮”便大功告成了。虽然是一盘简单的凉菜，但用料和工序都极为复杂，真像是雕琢一件艺术品。“凉菜终究不是艺术品，所以在精美的基础上，更要保证实惠，让客人吃得尽兴。”杨师傅说，每每自己精心制作的菜肴受到客人的欢迎时，那种满足感和成就感便赶走了所有的辛苦，虽然身处15℃的低温下，内心依然一片火热。
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