汉中乡下的流水席 秦晋
在汉中乡村，管做酒席的厨师叫“师傅”。一般以姓尊称，如姓王便称呼为“王师”。平日里，他们与土地为伍，与粮食蔬菜相伴，并无异于常人之处。只有在红白喜事上才展现身手。乡村谁家要办事，他们被主家提前请来，主家根据来客多少，把酒席的桌数定好，师傅就会把食材的种类、数量敲定。当然，采买、摘菜、洗涮这些活儿他是不过问的，他的舞台在灶台，拿手好戏是掌勺，兼顾溜、炸、蒸、煮。在乡村，办酒席是个大事儿，光自己一家人肯定忙不过来。遇上红白酒席这种大事儿，乡里乡亲的都会自发过来帮忙，这已是约定俗成的事。帮忙的人驾轻就熟，按部就班，摘菜洗碗，把事情办得妥妥帖帖。
乡村酒席简称汉中“土席”，一般以家常菜为主，但也需要有几个平常难得吃到的硬菜，而且主人家还必须考虑菜的“色香味”，所以一定要请一个有烹调手艺的大厨掌勺。好的乡村厨师，做事还要有计划性。会给主家着想，既不浪费食材，用料也恰到好处。聪慧中透出实在，粗粝中带着精细，一如他们性情的折射。
我去武乡镇参加过一个朋友儿子的婚礼。一进宅院，就闻到了那股浓浓的菜香，我顺着香味来到厨房。看来，一切都准备就绪，炉灶荷台，杯碟碗筷，刷得纤尘不染；时令菜蔬，鸡鸭鱼肉，逐一备齐。掌勺厨师姓李，我以“李师”相称。李师人到中年，是武乡一带有名的乡村大厨，每逢好日子便早早有主家预约。他说，做汉中土席讲究五个字：质、色、形、味、器，缺一不可。对于食材的质，李师向来很在意，鸡要用本地散养的土鸡，鱼要用金翅金鳞的褒河鲤，其他的食材也多是本地自产。俗话说，一方水土一方人，一方人做一方席，要想做出亲近唇齿的味道，就不能忽视本地食材，因为它们接了我们脚下的地气，还有渗入我们肌体的水气。
李师上灶，并不急于过油、走红，而是早早先吊了一锅清汤。照他的话说，这叫“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师没了清汤，做出来的菜肴就没有底味，不论是炒、炖、烩、熬，味道再好，终究是浮着的。为人处世亦是如此，没了人味，表面功夫做得再好，也只不过是浮夸之技。
酒席先上凉菜，共八盘，四荤四素。新鲜的香椿芽、折耳根、嫩竹笋、拌面皮，透着一股清香；猪耳、口条、鲜炸小河鱼、酱牛肉，诱人食欲。酒过三杯，开始上热菜。来客可以通过菜品，看出主家对酒席的重视程度，通过口味对“大师傅”的厨艺高低有个初步了解。菜品如人品，菜不入味，证明厨师手艺一般般；菜不厚实，说明主家啬皮，薄情寡义。
乡村酒席，蒸碗子是不能少的。粉蒸肉、酥肉、酒米饭不可或缺。粉蒸肉，肥而不腻，嫩而不糜；酥肉，滑嫩爽口，酥而有味；酒米饭，甜糯清香，入口即化。就拿酒米饭来说，除过红枣，所用酒米、板栗、白果、花生米、核桃仁，都是武乡特产。这道菜看似简单，其实有很多需要注重的细节，酒米在滚水里淖时，一定要掌握火候，软硬适中，还要用猪油搅拌均匀，红枣、板栗、白果、花生米、核桃仁放置碗底，翻盘后不得散落。
李师操作有序，忙而不乱，蒸碗子和热炒轮番上桌。他一把大炒勺在手，动作流畅自然，在翻炒中依次放入各种佐料，放多少全凭手上功夫。炒完最后一道香菇青菜，他长舒一口气，额头沁出细密的汗珠。李师忙里偷闲，抽上一支主家奉送的香烟，喝上一杯浓浓的汉中仙毫，稍作休息，便开始做下一拨酒席。
乡村大都吃流水席，一拨吃完，打扫桌子，再安排下一拨。这一吃，就可能从中午吃到晚上。喧闹喜庆的气氛与天空的白云相融，一直持续到繁星闪烁，那闹热、那滋味，是乡村的美景，是浓浓的乡情，是过日子的味道，是乡村古老的礼数。
如今，这种当地厨师做土席的做法已经渐次消失。相反，一些在城里打工的新型厨师慢慢走进乡村，他们有个班底，做起了乡村酒席一条龙的生意……菜的档次高低不一，看主家出钱多少，其他什么都不用管。锅碗瓢勺自带，各种食材自采，左邻右舍是帮不上忙的，只有一件事，凑份子吃酒席。
一切商业化运作的乡村酒席，看起来方便省事，但好像缺了人情味，少了浓浓的乡愁。
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