一位传统月饼老艺人的中秋情怀
本报记者 何大龙 文/图
李培敬向记者展示“汉中县食品厂”包装纸、“公私合营汉中县食品杂货商店工会委员会”牌子等申遗物品。
“我们就是喜欢吃你们店里的传统手工月饼。今年有啥新口味没？”“有。这是新增添的无花果馅月饼。”9月13日，记者走进位于汉台区禹王宫巷一家挂着“中秋现做传统鲜月饼”“纯手工糕点房”条幅的蛋糕店，只见一边摆放着水晶、五仁、椒盐、无花果等各式散装月饼，一边叠放着中秋月饼礼盒，可以根据不同需求进行配装，而制作糕点40年的李培敬和妻子刘春梅正向顾客介绍着今年的月饼新品。
其实，除了新增顾客喜爱的果味月饼，今年的中秋节对于他们夫妻来说，还多了一件心事——申请汉中“京八味”（包括桃花酥、菊花酥、腰子酥、南佛手、蛤蟆酥、十字酥、金鱼酥、双桃酥）非物质文化遗产。采访中，刘春梅拿出了一个塑料袋，从里面取出了李培敬上世纪八九十年代在原汉中市第一食品厂工作期间的糕点制作笔记本、包含130余种蛋糕样式的手绘图册，及写有“汉中县食品厂”字样、业已泛黄的面包包装纸和数本蛋糕制作书籍。另外，放在一旁，早已掉漆破损、字迹模糊的“公私合营汉中县食品杂货商店工会委员会”牌子，更是显出岁月痕迹，将人拉回到了传统糕点制作的往昔。
对此，李培敬介绍，他的父亲李鸿文曾是汉中县食品厂的一名机修工。1982年，他接了父亲的班，进入原汉中市第一食品厂工作。从和师傅上案做糕点，到学习配料、烘焙，利用闲暇时间钻研《中点糕点生产技术》《中西糕点大全》等专业书籍，他逐渐掌握了中式糕点从选料、炒料、拌馅、和面、切皮、擀皮、包馅、成形、拓模、烘焙的制作要点，并亲自着手，慢慢形成了文字、图像资料。1997年下岗后，他受聘到南郑某食品企业做技术指导。2000年至今，他和妻子一直经营着这家夫妻蛋糕店。今年，一个搞藤编的朋友建议他将自己的传统糕点制作手艺申请非遗，以更好地传承、保护好这一技艺。于是，夫妻俩便开始收集起了相关资料，并联系到了汉台区文化馆，进行申遗。然而，由于不符合3代人都是从事该行业的标准，未获成功。
谈到这些，这位制作传统手工糕点大半辈子的老手艺人感慨道，包括月饼在内的各种传统手工糕点最大的特点体现在用料考究和手法技艺上。例如，制作月饼馅料用的杏仁，要大小相当、颗粒饱满、色泽金黄，不能有一颗黑籽。核桃仁，只能用手掰成小块，不能用刀切，否则容易形成渣沫，影响口感。此外，还要加上青红丝、糖玫瑰、桔丁等食材，才能提味增香。但现在市场上一些打着传统手工月饼旗号的糕点铺，往往都是买的成品馅，缺乏上述食材。而由于成本底、费工少、费力少等因素，对真正的传统手工月饼造成了利润薄、经营困难、后继乏人等影响与冲击。由此，他建议汉中成立传统手工糕点协会，制定相应的行业标准，对符合规定的经营主体，政府为其进行传统手工糕点的授牌，并进行动态管理，每年都进行检查评比，对不符合规定者作摘牌处理，以保护传统手工糕点的发展及文化传承，为更多的消费者留下儿时的回忆与味道。
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