朱梅在烟台
□宋世民1991年7月4日，《人民日报》在报道朱梅逝世消息时，对他的评价是：“朱梅同志是我国采用国际现代化酿酒技术的第一代专家。他从事酿酒事业半个多世纪，在开创新中国的酿酒工业和进行酿酒工业理论与实践相结含的硏究中，做出了突出的贡献。”1935年夏，留学法国、比利时，潜心学习酿酒专业的中国学者朱梅（1909—1991）回到上海。这位出国前毕业于上海艺术大学的四川游子，原本对当时中国文学艺术寄予厚望，也尝试通过传媒事业，唤起民众，实现心中振兴中华的远大报负，无奈社会陈腐，屡屡受挫。他继而选择实业救国目标，远赴欧洲，一切从头学起。忍受困苦生活，克服语言障碍，致力专攻啤酒、葡萄酒酿造知识和葡萄园艺。苦学5年，技艺娴熟，怀效力祖国的赤子之心，回到上海。未曾想刚一落脚，便有知音扣门相邀。此人正是中国银行烟台支行经理兼醴泉啤酒公司经理、张裕酿酒公司总经理的徐望之。徐先生曾有言，“自己一生，两大宿愿，曰救国曰求贤”，此时将遇良才，一拍即合。朱梅为改变外国人控制国内洋酒（当时国人将啤酒、葡萄酒统称洋酒）生产技术的被动局面，准备已久，随即来到烟台。首先在醴泉啤酒厂（现烟台啤酒厂）担任厂务主任，开启他改变酿造行业规则的艰难实践。跟班指导生产化解原料危机朱梅来到啤酒厂后，发现工厂规模虽小，布置精巧；清一色国产设备，虽然简陋还比较实用。为保证冷冻机在停电时继续运转，厂里还备有柴油、蒸汽两种发动机，在外部供电时有断停情况下，厂内制冷设备照常工作，不仅供应发酵、储藏，还可生产少量人造冰，供渔业、食品业降温。有限厂区内，竟然还有一个颇受美国可口可乐公司重视的汽水车间，美方曾提议合作，由醴泉啤酒厂生产可口可乐，厂家因技工短缺故没答应……
深谙啤酒酿造技艺的朱梅，在认可啤酒厂生产设备的同时，也有诸多困惑与不解。此时，厂里酿酒用大麦，全部靠海外进口，自“九·一八”事变后，海运不畅，酿酒原料供应危机四伏，直接威胁正常生产，而外籍酒师一口咬定，“中国大麦不能酿制啤酒”。对未来可能断供的严重后果，不闻不问。朱梅不信邪，国产大麦究竟行不行，必须试试看。他派人去国内不同产地采集大麦，精心调配，细化分选、发芽、烘烤操作程序，创造性地将原来由三层楼房构成的烘房，改为二层作业，上层用大功率抽风机把麦芽散发出来的水份抽走，使下层烘烤时间缩短三分之一，这样烘烤出来的麦芽，色浅、溶解度好、还略带焦香味，实属上等麦芽。此举彻底扭转中国人酿造啤酒，原料全靠外国进口的被动局面。外籍酒师预言破灭，原来靠技术保密、谎言愚弄等手段，攫取优厚聘金的计谋，先后被技高一筹的朱梅一一戳穿，只得悻悻而去。朱梅义不容辞担当起酒师一职，从此掀开中国啤酒酿造业国人自主的崭新一页。“我身为厂长，当时又是我国第一任中国酒师，应该为中国啤酒工业争口气，只能做好不能做坏。”50多年后，年逾80的朱梅，在回忆烟台工作经历时，仍然激情满怀，不忘初衷。由于工厂关键生产技术由洋人执掌多年，又拒不传授，朱梅接手后，发现一线生产工人对于本职工作，知道如何操作，却不知为什么要这样做，好比一部会说话的机器。他想通过集中授课方式，让工人懂得啤酒生产操作的浅显理论，全面提高工人素质。但因忙于生产，课堂讲解方式无法实施。他毅然决定：轮流到各个车间与工人一起劳动，在生产现场，边操作边讲解，使工人们明白为什么必须这样做的道理。
与工人一起生产劳动，对于朱梅并不陌生，即是边干边讲也能胜任。早在布鲁塞尔国立发酵学院学习酿造时，他就经常到当地皇家夏士啤酒厂实习，与各道生产环节工人一起操作，作为一名求知若渴的实习生，其工作量自然比正式员工只多不少。尽管有此砺练，在醴泉啤酒厂，这位中国酒师面临的难题，与海外境遇千差万别。
首先是这里设备相对简陋、短缺，两口锅要当四口用。比如：糖化、过滤本应分用两锅，这里只有一口锅承担，糖化一次需要8小时，工人每天早晨4点开工，朱梅为达到以身示范目的，主动与他们同时上班，适时讲解糖化原理。让操作者明白，必须随时观察淀粉变化过程，如果淀粉没有完全变为麦芽糖，就不可以过滤；麦芽成乳白色时，正说明麦汁没有糖化完毕，用这样的麦汁生产啤酒会发生淀粉浑浊……按当年生产程序，麦芽汁煮沸后使其糖化，中间可以用糖度表检查麦芽汁的浓度，可外国酒师把糖度表当作神秘东西，不让工人接触，致使操作者不知糖度表是何物，更不了解它的作用。朱梅在车间边使用边讲解，工人听后哑然失笑：原来使用糖度表就这么简单。为让大家懂得啤酒是娇嫩的产品，必须保持车间清洁，凡是接触啤酒的设备及其容器、用具，一定要洗刷干净，否则就会影响啤酒质量。他让工人依次观察显微镜下肉眼看不见的东西，那些微生物酵母菌和有害杂菌的活动，开阔了人们的眼界，知道有害菌对产品的破坏作用，即便朱梅不在车间，也能主动严格执行操作规定，避免发生质量事故。
当麦汁煮沸打入冷却罐后，上早班工人将现场清理完毕，中午12点左右就下班。朱梅午饭后休息两个小时，重返车间，与另一班工人进行麦汁冷却和发酵工作，这样一直干到晚上10点左右。实际上他每天要用15—16个小时，跟随两班工人示范操作，星期天也不例外。就这样，一直坚持到兼任张裕公司工作后，才改为参加一班劳动。清除误导弊病摒弃陈规陋习由于外籍酒师长年掌握酿造实权，为啤酒厂留下许多积以成习的弊病，削弱了应有生产效率，人为抬高生产成本。他们欺谝工厂负责人说：啤酒中要有气体（指二氧化碳），必须向国外购买一种稀有药品，虽然价格不菲，却又不得不用。股东们对啤酒酿造原理不甚了解，只好每年专门拨出5000银元，交由洋酒师购买药品。朱梅接手后，立即否定此事，向董事会详说内情：啤酒所含气体，是由酵母与麦汁发酵而产生的，不需添加任何药物。一句话点明真相，工厂每年即可节省5000银元开支。
当时任职的外籍酒师自己不会培养酵母，每年要向丹麦哥本哈根的约尔更生实验室购买一桶干酵母种，一次要花300英镑。朱梅据自己留学所见，感觉要价奇高，仔细核对，原来只需3英镑即可，工厂每年额外支出297英镑。此后，朱梅运用自身掌握的技术，独立分离培养菌种。在每年啤酒发酵旺盛的时候，取一滴发酵液加以分离培养，然后扩大使用，年年如此，年年都能得到上好酵母，工厂再也不用为此花费宝贵外汇。
在朱梅进厂前几年，每到冬季，各家啤酒代理店总会把那些发浑啤酒退厂，调换新制啤酒。从朱梅任酒师后，这种现象消失了。有人不解，朱梅趁此机会，给工人讲解严格卫生条件、认真执行操作规则的作用：由于大家共同努力，自觉改善生产环境，也就避免了啤酒发浑的问题。以此引导操作者更加重视产品质量。同时，以往冬季要放到酒窖存酒的作法，也被制止。朱梅用事实戳穿洋酒师关于啤酒不入窖不能过冬的谎言，堵住了这个造成严重浪费的漏洞。试用新鲜酒花催生量产基地以往我国酿造啤酒所用酒花都是干货，原因是鲜酒花不能长期供应，所以不得不用人工方法，将鲜酒花干燥以备陆续使用。天长日久，此法约定俗成，鲜花备受冷落。那么在条件许可情况下，鲜花是否可免除加工直接使用？有些啤酒学者对用鲜花酿酒心存疑虑，认为如此生产的啤酒会带有青草味。至于如何解决这个问题，没经实践谁也说不清。因海外进口酒花足够国内需求，也无人认为此事值得探索。可是在朱梅看来，啤酒产业前程远大，有关酒花的培植、使用，是个重要课题，多角度求证其使用价值，也是必要的知识积累。他决定打破常规，自己先尝试一下。
当时厂里利用南部一些零星土地，种植了少量啤酒花，进入8月份，酒花挂满藤蔓，待成熟后，朱梅带人采集，用鲜花直接酿造啤酒。这个前所没有的实验，换来一个意外惊喜：啤酒不仅香味适宜，酒花本身所含有益物质因未经干燥处理，全部保存下来，故使啤酒味美色鲜。从硏制过程看，只要严格选用完全成熟的鲜酒花，啤酒就不会带有青草味。同时，这个未被重视的探索，也让朱梅感到些许遗憾：种植酒花土地狭小，纵有报负，难以施展……
当时，可能没人想到：1936年，朱梅在醴泉啤酒厂这块酒花园地的探索，17年后，竟催生出一个振聋发馈的建议。1953年初，朱梅致函人民日报，阐述啤酒产业的发展前途与制约因素，呼吁重视我国自己的酒花培植和生产。早在1951年，有陕西留坝县群众反映，当地有野生酒花生存。这引起朱梅的注意，认为将野生酒花稍加培植改良，即可规模经营。便向国家轻工部、农业部和陕西省人民政府推荐改良、使用措施。在催生这项建议的诸多因素中，谁又能说没有朱梅在烟台培植使用鲜酒花的切身体验？他的这项建议，受到有关部门高度重视，到1959年，我国建成了几十个酒花生产基地，产于新彊的优质酒花还有出口。应聘张裕公司担当双企酒师朱梅在啤酒厂任职期间，靠扎实的理论知识和海外实践经验，研究了该厂产品的优点和不足之处，日夜靠在生产一线，将欧洲先进技术与本厂现实相结合，指导操作、调整工艺、控制质量；在周围陈旧观念裹挟中，以自己真知灼见改变了洋酒师的轻蔑态度，取得卓有成效的业绩。其所作所为，得到时任醴泉啤酒厂和张裕酿酒公司两家经理的中行烟台支行经理徐望之的赞赏和信任，他打破常规，请朱梅一人兼双职，介入张裕公司上层管理。几经动员说服，朱梅推辞不过，于1937年初，在继续担住啤酒厂酒师的同时，担当起张裕公司主管技术副总经理职务，协助徐望之加强对张裕公司的整顿工作。
与在啤酒厂传奇性的改革试验相比，朱梅在拥有许多名牌产品、近年又急剧衰败的张裕公司，其工作重点更倾向通过建章立制、加强管理，恢复昔日辉徨。早在欧洲留学期间，为熟练技能，他经常到酿酒工厂和葡萄园从事实际劳动，在法国南部的葡萄种植区、葡酒酿造工厂的实践，为他运用世界葡酒生产的先进技艺，优化、提高张裕葡酒质量，加大复兴潜力，提供了有力支持。朱梅在对张裕所有葡萄园进行考察分析后，又因地制宜引进可供嫁接的葡苗新品种，添置必需的化验、检测设备、破解外籍酒师设置的技术壁垒，千方百计激励职工维护、光大名牌产品声誉……
也就在这个时期，朱梅受徐望之重托，代表醴泉、张裕两家企业，重返欧洲，先后在意大利、瑞士、法国、比利时、英国、德国、奥地利和捷克等国，深入考察葡萄园管理、啤酒厂和葡萄酒厂生产设备及发展趋势，学习国外先进技术并引进先进设备。为此，朱梅在访问享誉欧洲的巴斯德研究所时，特意在该所进行过研究工作。历时半年，他以丰硕收获，为其服务企业注入了新的活力。创办酿酒杂志融通中外科技上世纪30年代，通常习惯饮用白酒、黄酒的普通中国人，对啤酒、葡萄酒还比较陌生，要充分开发国内市场，让具有消费潜力的城市居民自觉抵制洋货，认可烟台产品，必须多渠道开展宣传工作。早前曾在新加坡《光华日报》社工作过的朱梅，此时就轻驾熟，首选自己就读、工作过的上海，作为重点推销区域。他和同事们一方面坚持长年在《申报》刊登广告，在繁华街面开设门市房，向新、老客户发放简单生活用品……一方面协助徐望之、朱宝镛发起组织两个厂的技术人员，成立“中国酿造学社”，创办了中国第一份酿酒丛刊———《酿造杂志》。
由于这份杂志系中国酿造界专家、学者所办，业内知名人士纷纷慕名而至，杂志也因此获得许多睿智漾溢、影响深远的好文章。在1939年出版的《酿酒杂志中》，“解百纳”作为张裕的葡萄酒名牌登台亮相。这是用张裕多年培植的蛇龙珠葡萄调配其它优质葡萄品种，酿造成功的中国第一款干红葡萄酒。杂志不仅利用各种形式，充分宣传烟台酒界双雄的精美产品，同时也高瞻远瞩，为发展中国酿造事业，刊发过许多具有指导意义的重要文章。朱梅也曾据自己欧洲考察的经历，写出“欧洲酿造工业考察记”，先后在《酿酒杂志》分期连载。对于他散见于杂志的有关葡萄酒的通讯稿，徐望之慧眼识宝，汇集打印成册，取名《欧洲通讯》，供业内有关人员参考学习。《酿酒杂志》的问世，也促使朱梅拓宽视野。根据酿造工业在我国的发展趋势，他决定把世界酒法翻译成中文，刊登在《酿酒杂志》。在他眼中，世界酒法这种资料，不仅可供草拟我国酒法作参考，将来获得民族独立与解放的中国，必将开展大规模国际贸易，国人不懂世界法规是要吃亏的……在当年国难当头的困境中，他呕心沥血将世界酒法序言翻译过来，并在《酿酒杂志》发表。之后迫于时局艰险，无法继续工作。对当时的处境，朱梅在为徐望之著作《人事问题》撰写的“读后记”中，曾这样表述：“1939年的烟台，因为市面上的混乱，我们都躲在离城极远的海滨旅馆中。”“我们约定，《人事问题》一书，到我们抗战胜利之日才出，这为的是带给胜利后的青年一点礼物。”令人遗憾的是，《酿酒杂志》却没能看到抗战胜利那天，1941年太平洋战争爆发后，日军霸占张裕公司，杂志被迫停刊。朱梅也于此后不久悄然离烟。
这位中国酿造业杰出人才，于上世纪30年代在烟台的创业经历，不仅推动了当地啤酒、葡萄酒产业的发展，还培养出一批优秀专业人员，成为新中国酿造事业的骨干力量。1991年7月4日，《人民日报》在报道朱梅逝世消息时，对他的评价是：“朱梅同志是我国采用国际现代化酿酒技术的第一代专家。他从事酿酒事业半个多世纪，在开创新中国的酿酒工业和进行酿酒工业理论与实践相结含的硏究中，做出了突出的贡献。”（本文原刊于烟台市政协编纂出版的《烟台文史》）
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