对餐饮食品安全的调查与思考
为了满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，市市场监管局积极探索，主动防范化解风险，以确保广大市民饮食安全。
广元市餐饮基本情况与状况评价
目前，全市共有餐饮服务单位9692家，其中，学校食堂711家，机关企事业单位食堂215家，建筑工地食堂24家，社会餐饮8742家。社会餐饮中，特大型餐馆14家，大型餐馆134家，中型餐馆851家，小型餐馆7743家（含小吃店4640家、快餐店98家、饮品店183家）。食品安全监督量化分级管理评定为A级的餐饮服务单位48家，B级6892家，良好及以上安全等级达71.6%；农村自办群体性宴席备案登记8112场次，备案率达93.7%。近年来，全市餐饮服务领域未发生较大食品安全事故，食品安全形势总体可控。
广元市餐饮服务食品安全主要风险分析
小餐饮食品安全隐患多。究其原因，主要是小餐饮准入门槛低，业主素质参差不齐，赚钱盈利意识高于安全认知，在硬件上重装饰轻装备，食材进货重便宜轻质量，加工操作重口感轻防险，没有切实将食品安全摆在首要位置。
学校食堂安全风险较大。个别学校负责人片面追求教学质量而忽视食品安全管理，食品安全工作制度流于形式，责任虽然到人，但管理松散粗放；有些学校食堂管理员安全意识淡泊，购进的有些食品原料没经过严格质量查验或执行索证索票制度；没有坚持做到分类储存、冷藏食品，食物间存在交叉污染风险；餐具的清洗、消毒、保洁和食品留样等工作，没有严格执行操作规程。再者，部分学生缺乏食品安全概念和维权意识，学校餐饮缺乏应有的社会监督。
农村家宴、建筑工地食堂、校园周边餐饮、旅游景区、高速公路服务区、网络订餐等领域的食品安全隐患相对突出。农村家宴、建筑工地、旅游景区、高速公路服务区的餐饮风险主要源于加工场所简陋、设施设备不足、食材保管不善、加工行为不规范，尤其是用野生菌加工食物，易导致群体性食物中毒事故发生；校园周边餐饮风险主要集中在学生中高考阶段，超范围超能力接待导致食品安全保障不力；网络订餐送餐容器消毒不彻底、送餐人员未定期进行健康体检等因素，都直接影响到食品安全。
对广元市餐饮服务食品安全风险防范的思考
严格落实食品安全主体责任。各县区要全面落实餐饮服务单位食品安全信息公示制度，提升经营者的主体责任意识。同时要督促餐饮单位认真落实《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》，配齐设施设备，规范加工操作，不断提升经营者的食品安全法律意识和主体责任意识。
持续推进“明厨亮灶”工程。结合行政许可督促餐饮服务单位配齐设施设备，大力提升“明厨亮灶”覆盖面。积极引导新开办的小餐饮优化场所布局，做到墙面瓷砖化、用具不锈钢化、操作可视化。做到“三防”设施齐全，门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。
提升餐饮业主安全自律意识。监管部门要大力实施“双随机一公开”检查，倒逼落实食品安全主体责任，督促餐饮服务单位落实原料质量控制要求。严格落实索证索票、进货查验、环境卫生、清洗消毒、餐厨废弃物处置管理等各项管理制度，真正实现源头严防、过程严管、风险严控的食品安全工作要求。
深化餐饮食品安全专项整治。加大对建筑工地食堂、学校周边餐饮、旅游景区、高速公路服务区、网络订餐等餐饮服务领域食品安全的治理整顿，有效预防和减少群体性食物中毒事故发生。
加大违法行为处罚力度。切中公众对食品安全的痛点，以问题为导向，切实做好食品安全风险隐患排查。加大食品安全监督抽检力度，公开抽检信息，从严打击餐饮领域的违法犯罪行为，真正做到“处罚一家教育一片”。
（市市场监管局赵锦华刘祝彦）
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