剑门豆腐非遗传承人卫少能:吃的不只是特色,也是文化

华西都市报 2021-12-29 02:44 大字

剑门豆腐非遗传承人卫少能: 剑门豆腐宴。

卫少能准备豆腐宴。

筛选上好的黄豆。

怀胎豆腐。

姜维豆腐。

十面埋伏豆腐。

一粒粒精挑细选的优质黄豆,浸泡于甘冽的泉水当中,再被厚重的石磨挤压出浆汁,经由卤水的催化,化作细腻白嫩的豆腐。黄忠豆腐、芙蓉豆腐、三顾茅庐、火烧赤壁……传承千年的剑门豆腐宴,一道道诱人味蕾的豆腐菜品,如一幅幅引人入胜的历史卷轴被徐徐展开,将剑阁厚重的历史文化展现得淋漓尽致。

近日,封面新闻采访了剑门豆腐宴非遗传承人卫少能,他说:“剑门豆腐吃的不只是特色,也是文化。”

起源三国 将典故融于菜品

剑门豆腐的制作技术起源于三国时期。相传蜀汉末年,魏国趁蜀国内部混乱,君臣不和,派军队分三路进攻蜀国,蜀将姜维、廖化退守剑门,以剑阁险道为屏障,阻击魏军。魏将钟会率十万大军在关前日夜挑战。

蜀军人困马乏,无力迎战。剑门地方官员向因缺粮草而忧心的姜维献上一计:“闭关三日,由关内百姓磨豆浆、做豆腐,用豆腐犒劳将士,以豆渣喂马。”

全城百姓汲取关内的山泉,酌加酸卤,制作出了滑若凝脂的豆腐,供将士食用。三日之后,蜀军兵马体力大增,姜维仅引五千兵将杀下关去,大败钟会,使魏兵倒退数十里,解了剑门危急。

从此,剑门豆腐名声大震,四方百姓效仿剑门豆腐的制作方法,广泛制作并食用豆腐,至此传承千年。

时至今日,剑阁百姓将三国故事与剑门豆腐相结合,用鲜豆腐、鸡蛋、枸杞、大枣、葡萄干等创作出了一道菜肴——姜维豆腐。这道菜的形状似蜀将头盔,以追记姜维的威武英姿。

山泉黄豆 剑门豆腐的独门秘籍

剑门豆腐是国家地理标志保护产品、剑阁美食的一张靓丽名片,以其独特风味享誉全国,在到剑门关旅游的游客中也有“不吃剑门豆腐,枉游剑门雄关”的说法。据不完全统计,在剑阁县,每年要吃掉15000吨豆腐,县城下寺镇和剑门关镇就有250多家豆腐餐饮店。

“剑门豆腐味道鲜美,颜色雪白,似玉无瑕,质地细嫩,入口即化,随意配料,皆成佳肴。”卫少能自豪地说,“剑门豆腐能够赢得广大游客的喜爱,是因其有两大秘籍——剑门黄豆和剑门山泉水。独特的黄豆品质和剑门泉水,使得剑门豆腐成为其他地方不可复制的美味。”

据了解,在剑门山区砾岩油沙石土中生长出的黄豆蛋白质含量大于42%,制作出的豆腐蛋白质含量约为国家标准的2倍,水分低于40%,约为国家标准的三分之一,营养成分丰富,对人体的健康十分有益,口感润滑。

剑门地区浅层地下水资源丰富,地下水普遍含有锶、钙、钾等对人体有益的微量元素或特殊矿物质,部分地下水的有益元素含量达到饮用天然矿泉水的水质标准,适宜于人体饮用。因此,用这样的泉水制作出的豆腐味道十分鲜美。

食文结合 一桌豆腐宴品尽三国事

刚制作好的豆腐,略带豆香。剑门豆腐菜肴的独特制作方法,千百年来一直享有盛名。近年来,随着剑阁经济的飞速发展,剑门豆腐宴也是争奇斗艳。

在肉类食品非常短缺的年代,当地百姓在豆腐上做文章,“以素代荤”“素菜荤做”,把少量的肉类和豆腐一起做成烂肉豆腐、家常豆腐、什锦豆腐等俏荤菜式;随着养生文化的盛行,以豆腐为主要食材的“仿生素席”逐渐兴旺起来,鸡哈豆腐、清蒸狮子头等菜肴赢得了往来食客的称赞。

后来随着餐饮业的迅速发展,剑门豆腐宴的需求量越来越大。众多厨艺大师将豆腐这一平常的食材与三国文化相结合,吸收了南北各派众家之长,并参考了西餐的一些手法,推出了黄忠豆腐、三顾茅庐、周瑜水师、火烧赤壁等近400道独具剑门关特色的菜式,确立了剑门豆腐宴在现代川菜中的特殊地位。

“过去豆腐宴的菜品很单一,现在种类则更为丰富,不同种类、不同花色的豆腐,我能够做出400多种。”63岁的卫少能,创新想法频出,“我认为剑门豆腐发展到现在,花色够了,但精度还不够。希望剑门豆腐的发展,能够提升精品意识,满足不同游客的需求,也提升剑门豆腐附加值。”

一桌豆腐宴,有的以色取胜,有的以形诱人,有的咸中回甜,有的油而不腻,各色豆腐令人眼花缭乱。大快朵颐、觥筹交错之际,三国的一幅幅历史画面映入脑海,诗意、豪情油然而生。食客们不禁感叹于延续千年的豆腐传奇,亦会被剑阁丰富的历史文化脉络所触动,这就是剑门豆腐的魅力所在。

李康 封面新闻记者 刘彦谷

(图据剑阁县委宣传部)

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