李俊杰说：做西餐就是要给顾客建立“记忆点”

◎肖尔亚

台湾美食作家庄祖宜女士提到云时节，说是一家“天才的”餐厅，对主厨李俊杰也评价极高。我一直很感兴趣的是，他在澳洲是怎么过的，他怎么成为今天的他？有一次，另一位朋友问起，他简单地概括为：刚开始在日料店包寿司、做清洁，后来去西餐学校学习，然后开始在米其林餐厅打工。

在澳洲米其林餐厅工作的经历让李俊杰明白了“标准”的含义：所有肉都是用尺子比着切，所有蔬菜的大小全部一样。普通餐厅的后厨可能会宽容新来的人，比如有师傅徒弟的区别，做不来可以慢慢练，而米其林后厨要求团队出品一致，做不到的人直接淘汰出局。“为什么米其林餐厅那么有名？因为整个团队都在捍卫它的尊严，它不是一个人的事情。”李俊杰的左手大拇指根至今还有一道明显的疤痕，那是某次撬生蚝的时候，不小心直接把刀尖插进了自己的手。

2015年回国前，他在澳洲已经生活得非常舒适：他和太太一年收入接近20万澳币，有房有车，每年除了公共节假日还有一个月的带薪假。可是，“那种生活你一眼就望到头了”。李俊杰决定回国开餐厅。只是，成都缺乏西餐发展的大环境，大部分人都带着本土的口味来挑剔西餐，对西餐的接受程度远远不够。因此，在成都做西餐，一是面临经济压力，二是不被顾客理解和接受，而李俊杰还是顶着压力，做这个市场的开拓者。从澳洲回国之前，李俊杰几乎吃遍了成都市大大小小的西餐厅，“市场调研”给他留下两个印象：一是成都很多厨师不会做西餐，二是成都人并不知道什么是“西餐”。他立志把西餐的精髓提炼出来，让顾客来感受。试了几次，发现大家并不接受：首先，西餐的许多食材，本地人不吃，比如芝士、奶油和西式香料、调味品；其次，就算能勉强接受，也吃不出好来，因为没有对比，“比如我给你一种从没喝过的饮品，哪怕是世界第一的品质，你也喝不懂，甚至会反感，因为没有饮食记忆、没有参照系。”李俊杰说，做西餐，就是要给顾客建立“记忆点”，这是需要慢慢来添加的。尤其形式上的东西对团队要求很高，比如Table Service（餐桌服务），谁去跟顾客讲解？怎么讲解？传达哪些消息，需要怎样的专业水平？这些很重要。去年下半年，云时节置办了熟成牛肉的柜子，每桌客人的熟成牛肉上桌前，李俊杰会从熟成柜里拿出一块牛肉，去给客人讲解干式熟成牛肉的做法，增进顾客对食材的了解。

在坚持正统西餐烹饪的同时，李俊杰大胆使用更为新鲜、有品质的本土食材，并加以创新。秋冬季的“云之味”套餐里，第一道菜“蓉器”摆盘颇有道家八卦的意味，黑色是苹果泥和板栗泥，添加了竹炭粉掩盖其氧化变色，白色则是杏仁泥，盘底为熟成过的藏香猪肉和些许板栗碎；第三道菜“土下之物”加了泡白萝卜片和炒白萝卜丁、藕丁，上菜时灌入香菇汤，整体风味里萝卜香味突出，三文鱼反而不是重点了……之后是随季节变化配菜的“非一般的鸭先生”，烤剑阁土鸭配川味青笋和西洋菜；“吃羊肉的季节”，以发酵柠檬、洋姜、银鱼柳汁、粗粮做配菜的小羊羔肉；“收获”，酸奶油搭配的新西兰草饲肉眼和咸蛋黄煎西蓝花。

在庄祖宜看来，李俊杰“中西贯通，可以跳出框框思考，对食材的属性和搭配有独到见解”。即便如此，依然有客人觉得“不好吃”，或者最后连上三道肉菜“越吃越累”。究其原因，在美国学完西餐的美食写作者Vinie说，西餐不像中餐讲究荤素间隔，而是在每道菜里调整荤素的比例，比如头几道以蔬菜为主，后几道以肉为主。不经常吃西餐的人，不习惯酱汁和黄油，几道肉菜下来自然就腻了。西餐厨师Bill则认为，这是市场必然要经历的过程，客人“越吃越累”，说到底还是本土饮食文化的影响，“成都人受快餐类的歪西餐影响太深”，Bill说“或许李俊杰需要更多去照顾本地人的饮食口味、消化能力，但是我还是支持他。”

云时节2017年开业时的菜品是单点的，主打工作餐、商务餐，比如意面、沙拉、海鲜饭等等。做了半年，李俊杰觉得这样没有竞争力，决定转型。去年夏天推出了第一款套餐“松茸宴”，然后持续地做了下来。云时节的前厅主管文杰说，每一次出新菜单之前的一个月，李俊杰都处于“疯疯癫癫”的状态，有时一天都不说话，有时又手舞足蹈，因为他可能想到了一个好的创意、一个突破的点。

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