李俊杰说:做西餐就是要给顾客建立“记忆点”

成都晚报 2019-03-26 07:37 大字

◎肖尔亚

台湾美食作家庄祖宜女士提到云时节,说是一家“天才的”餐厅,对主厨李俊杰也评价极高。我一直很感兴趣的是,他在澳洲是怎么过的,他怎么成为今天的他?有一次,另一位朋友问起,他简单地概括为:刚开始在日料店包寿司、做清洁,后来去西餐学校学习,然后开始在米其林餐厅打工。

在澳洲米其林餐厅工作的经历让李俊杰明白了“标准”的含义:所有肉都是用尺子比着切,所有蔬菜的大小全部一样。普通餐厅的后厨可能会宽容新来的人,比如有师傅徒弟的区别,做不来可以慢慢练,而米其林后厨要求团队出品一致,做不到的人直接淘汰出局。“为什么米其林餐厅那么有名?因为整个团队都在捍卫它的尊严,它不是一个人的事情。”李俊杰的左手大拇指根至今还有一道明显的疤痕,那是某次撬生蚝的时候,不小心直接把刀尖插进了自己的手。

2015年回国前,他在澳洲已经生活得非常舒适:他和太太一年收入接近20万澳币,有房有车,每年除了公共节假日还有一个月的带薪假。可是,“那种生活你一眼就望到头了”。李俊杰决定回国开餐厅。只是,成都缺乏西餐发展的大环境,大部分人都带着本土的口味来挑剔西餐,对西餐的接受程度远远不够。因此,在成都做西餐,一是面临经济压力,二是不被顾客理解和接受,而李俊杰还是顶着压力,做这个市场的开拓者。从澳洲回国之前,李俊杰几乎吃遍了成都市大大小小的西餐厅,“市场调研”给他留下两个印象:一是成都很多厨师不会做西餐,二是成都人并不知道什么是“西餐”。他立志把西餐的精髓提炼出来,让顾客来感受。试了几次,发现大家并不接受:首先,西餐的许多食材,本地人不吃,比如芝士、奶油和西式香料、调味品;其次,就算能勉强接受,也吃不出好来,因为没有对比,“比如我给你一种从没喝过的饮品,哪怕是世界第一的品质,你也喝不懂,甚至会反感,因为没有饮食记忆、没有参照系。”李俊杰说,做西餐,就是要给顾客建立“记忆点”,这是需要慢慢来添加的。尤其形式上的东西对团队要求很高,比如Table Service(餐桌服务),谁去跟顾客讲解?怎么讲解?传达哪些消息,需要怎样的专业水平?这些很重要。去年下半年,云时节置办了熟成牛肉的柜子,每桌客人的熟成牛肉上桌前,李俊杰会从熟成柜里拿出一块牛肉,去给客人讲解干式熟成牛肉的做法,增进顾客对食材的了解。

在坚持正统西餐烹饪的同时,李俊杰大胆使用更为新鲜、有品质的本土食材,并加以创新。秋冬季的“云之味”套餐里,第一道菜“蓉器”摆盘颇有道家八卦的意味,黑色是苹果泥和板栗泥,添加了竹炭粉掩盖其氧化变色,白色则是杏仁泥,盘底为熟成过的藏香猪肉和些许板栗碎;第三道菜“土下之物”加了泡白萝卜片和炒白萝卜丁、藕丁,上菜时灌入香菇汤,整体风味里萝卜香味突出,三文鱼反而不是重点了……之后是随季节变化配菜的“非一般的鸭先生”,烤剑阁土鸭配川味青笋和西洋菜;“吃羊肉的季节”,以发酵柠檬、洋姜、银鱼柳汁、粗粮做配菜的小羊羔肉;“收获”,酸奶油搭配的新西兰草饲肉眼和咸蛋黄煎西蓝花。

在庄祖宜看来,李俊杰“中西贯通,可以跳出框框思考,对食材的属性和搭配有独到见解”。即便如此,依然有客人觉得“不好吃”,或者最后连上三道肉菜“越吃越累”。究其原因,在美国学完西餐的美食写作者Vinie说,西餐不像中餐讲究荤素间隔,而是在每道菜里调整荤素的比例,比如头几道以蔬菜为主,后几道以肉为主。不经常吃西餐的人,不习惯酱汁和黄油,几道肉菜下来自然就腻了。西餐厨师Bill则认为,这是市场必然要经历的过程,客人“越吃越累”,说到底还是本土饮食文化的影响,“成都人受快餐类的歪西餐影响太深”,Bill说“或许李俊杰需要更多去照顾本地人的饮食口味、消化能力,但是我还是支持他。”

云时节2017年开业时的菜品是单点的,主打工作餐、商务餐,比如意面、沙拉、海鲜饭等等。做了半年,李俊杰觉得这样没有竞争力,决定转型。去年夏天推出了第一款套餐“松茸宴”,然后持续地做了下来。云时节的前厅主管文杰说,每一次出新菜单之前的一个月,李俊杰都处于“疯疯癫癫”的状态,有时一天都不说话,有时又手舞足蹈,因为他可能想到了一个好的创意、一个突破的点。

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