中央厨房：防疫保供“主力军” 食品安全“守护员”

甘肃经济日报 2021-11-23 01:40 大字

新甘肃·甘肃经济日报记者马如娟

中央厨房集中生产、统一保供，是疫情常态化防控形势下保障餐饮供应的有效方式，将有效推进甘肃省餐饮业向标准化、集约化、品质化方向发展，降低企业运行成本，提升产品质量，保障市场供应。

集中配送保障供应

“疫情发生后，我们先后推出37家食品生产企业和餐饮企业，面向隔离小区、防疫点位、团体单位及社会大众提供主、副食品及家常菜肴的订餐、配送服务。”兰州市商务局有关负责人介绍。

作为第一批保供重点企业——甘肃紫金大厨房食品股份有限公司，第一时间投入到疫情防控下餐饮市场保供工作。

“自10月24日开始，主要为兰州铁路局、和家和餐饮、中川园区管委会、甘肃财贸职业学院等企事业单位提供疫情期间快餐和肉类初加工产品的保供服务，每天提供约3000份快餐和5吨净菜产品；10月28日起为甘肃财贸职业学院提供8500人的快餐供应。” 甘肃紫金大厨房食品股份有限公司副总经理郭文琪介绍，依靠紫金中央厨房供应链体系，利用食品安全和应急保供的优势，目前已累计提供快餐10.9万份，净菜40吨。

构建食品安全屏障

成立于2016年的甘肃紫金大厨房食品股份有限公司，在兰州新区投资1.4亿元建成5000多平方米的生产车间及配套设施，目前具备肉制品、蔬菜制品、方便食品和水产制品等食品的生产及经营许可，依靠中央厨房食品安全和供应链标准化体系建设的优势，面向大型企事业单位开展快餐、净菜、主食、特色调理包和酱卤食品的生产配送及食材供应链管理服务。

甘肃紫金大厨房是甘肃省首批“中央厨房试点建设项目”企业之一，自2016年成立以来，致力于为大型企事业单位提供快餐、净菜、主食、特色调理包和酱卤食品的生产配送及食材供应链管理服务。

近期，兰州市出现新冠肺炎病例后，为全力做好疫情防控下餐饮市场保供工作，发挥中央厨房和重点餐饮企业作用，满足团体就餐需求，保障居民就餐安全，省市商务部门启动了中央厨房应急保供机制，要求企业严格落实疫情防控要求，及时调整经营策略，改变经营模式，以自行配送或与“美团”“饿了么”等线上平台合作的方式，开展“无接触式”统一配送服务。

“我们建立的‘中央厨房’这个体系包含了从上游原材料的采购，到中间环节中央厨房的加工，下游配送再到终端的过程，整个建立了质量管理和食品安全管理的体系。围绕制度、工艺、流程、技术，包括食品安全的意识，方方面面都涉及到，通过硬性和软性的东西，构建起食品安全的屏障。”郭文琪如是说。

构建供应链体系

记者了解到，甘肃紫金大厨房目前已成为海底捞、海航食品、正大食品等知名品牌合格供应商。从2020年10月开始，甘肃紫金大厨房通过精心包装和热链运输，为兰州市西固区福利路第一小学、临洮街小学等7所学校的学生按时提供丰富的营养午餐。年合计加工配送冷、热链快餐量180万份；为海底捞兰州9家门店提供荤菜半成品，包括快餐蔬菜初加工在内，年合计加工净菜总量550吨；为海鸿餐饮中央厨房、海底捞甘青宁三省区19家门店供应肉类初加工及海荤菜产品每月约40吨。

“经过严格消毒，车间内净菜、加工、包装，一道道工序都是在现代化生产线上完成。”甘肃紫金大厨房食品股份有限公司生产部部长沈建军介绍，产品进到厂房的时候有一个快检，对农残药残、重金属进行处理。再就是对成品在出库入库的时候进行精检。这些工序的设置，主要出于食品安全考虑。

根据发展规划，甘肃紫金大厨房一方面建立专业原材料生产基地，实现产地可追溯，保证原辅材料达到规范标准，确保产品质量，降低食品安全风险；另一方面通过优化产品和客户结构，强化内部管理，实现规模生产，达到降本、增效、提质的目的。

省商务厅印发的《关于加快发展中央厨房的实施方案》提出，力争到2022年底，构建覆盖全省的“中央厨房”餐饮服务供应链体系。

根据规划，甘肃省将全力支持中央厨房企业积极开展线上销售，探索“云餐厅”经营模式，以线上线下相结合的方式，为消费者配送免洗蔬菜、肉类、面点等餐饮成品及半成品，进一步创新餐饮消费模式，丰富居民餐饮消费品类。同时，进一步构建覆盖全省的加工规模化、品质多元化、质量标准化、服务规范化、配送智能化的餐饮供应链体系。

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